ICS 67.040 X 10 DB22 吉 林 省 地 方 标 准 DB 22/T 2490—2016 朝鲜族料理 石锅饭 Chinese-korean cuisine dolsotbap 2016 - 09 - 15 发布 吉林省质量技术监督局 2016 - 11 - 01 实施 发 布 DB22/T 2490—2016 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由吉林省延边朝鲜族自治州人民政府提出。 本标准由吉林省商务厅归口。 本标准起草单位：延边朝鲜族自治州质量技术监督局、延边朝鲜族自治州产品质量检验所、延边朝 鲜族传统饮食研究所、延边大学、延吉市百年石锅饭店、延吉市参花釜山石锅饭店、延吉市四季石锅饭 店。 本标准主要起草人：毕子建、金顺玉、高明淑、尹学峰、李范洙、徐大成、朴星花、南福顺、朴赞 洁、田海峰、鱼春花。 I DB22/T 2490—2016 朝鲜族料理 石锅饭 1 范围 本标准规定了石锅饭的原料要求、制作工艺、检验规则、营养参考指标。 本标准适用于朝鲜族料理 石锅饭的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1354 大米 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9684 食品安全国家标准 不锈钢制品 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5835 干制红枣 GB/T 20397 银杏种核质量等级 GB/T 22346 板栗质量等级 GB/T 22533 鲜园参分等质量 NY/T 285 绿色食品 豆类 NY/T 445 口蘑 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1051 绿色食品 枸杞及枸杞制品 LY/T 1921 红松松籽 SB/T 10426-2007 餐饮企业经营规范 3 要求 3.1 原料选择 3.1.1 主料 大米120 g、白糯米30 g。 3.1.2 配料 1 DB22/T 2490—2016 黑豆（干）5 g,、板栗15 g(1粒)、红枣4 g(1个)、口蘑（鲜）12 g～18 g（1个）、银杏仁3 g～5 g (2粒)、松籽1 g～1.5 g（6粒～10粒）、园参（鲜，3年～4年）5 g、枸杞子（干）2 g 、豌豆（鲜） 3 g～4 g（4粒～6粒）。 3.2 原料要求 3.2.1 大米 应符合GB 1354规定。 3.2.2 黑豆 应符合NY/T 285规定。 3.2.3 板栗 应符合GB/T 22346规定。 3.2.4 红枣 应符合GB/T 5835规定。 3.2.5 口蘑 应符合NY/T 445规定。 3.2.6 银杏 应符合GB/T 20397规定。 3.2.7 松籽 应符合LY/T 1921规定。 3.2.8 人参 应符合GB/T 22533规定。 3.2.9 水 应符合GB 5749 规定。 3.2.10 枸杞子 应符合NY/T 1051规定。 3.2.11 豌豆 应符合NY/T 285规定。 3.3 烹饪器具 3.3.1 炉具 宜选用燃油、燃气两用炉具。 2 DB22/T 2490—2016 3.3.2 炊具 选用直径15 cm的石锅、陶瓷锅和直径20 cm～30 cm的平底不锈钢锅。 3.3.3 器皿 选用符合国家规定盛装食品器皿。 3.4 制作工艺 3.4.1 初加工 3.4.1.1 大米、白糯米淘洗干净，在水中浸泡 30 min，用筛子沥去水分后待用。 3.4.1.2 黑豆（干）淘洗干净，在水中浸泡 3 h，用筛子沥去水分后待用。 3.4.1.3 板栗去皮，红枣洗净去核，园参清洗干净去掉芦头 。将银杏仁放在抹油的不锈钢平底锅里加 热，边滚动边用中火热炒 2 min 去掉外皮。松籽去蒂用干棉布擦干。 3.4.2 刀工 去皮板栗切成2～4等份，口蘑切成0.5 cm～0.7 cm的片，园参斜切成长2 cm、厚0.5 cm～0.7 cm 的片。 3.4.3 制作 石锅里放入备好的大米、糯米、黑豆、板栗、口蘑、人参、豌豆、枸杞、 红枣、银杏仁 、松籽， 倒入凉水160 g煮沸，大火煮5 min，转小火煮3 min 后熄火，焖2 min。在煮的过程中，以水不从锅中 溢出为宜（如有水分溢出，可适当开盖调整）。 3.5 感官要求 感官要求见表 1。 表1 项 目 形态 颜色 香气 口感 3.6 要求 检验方法 米粒晶莹透明 色彩鲜明 米香浓郁 香糯宜人 将菜品置于器皿中，在自然光线下，用感觉器 官检查色泽、滋味、气味、组织形态和外观。 安全要求 3.6.1 重金属 应符合GB 2762的有关规定。 3.6.2 致病菌 应符合GB 29921规定。 3.6.3 食品添加剂 禁止添加食品添加剂。 3 DB22/T 2490—2016 3.7 卫生要求 应符合SB/T 10426-2007第3章3.5条规定。 3.8 盛装 3.8.1 器皿 宜选用符合GB 13121规定的陶瓷锅、石锅。 3.8.2 方法 焖好饭后，无需更换盛装容器，直接将石锅放在垫上，上桌即可。 3.9 最佳食用方式 从石锅饭制作至食用，时间不超过10 min为宜 ，食用温度65 ℃～80 ℃为宜。食用时，将饭从石 锅中取出盛入碗中，石锅中锅巴可直接食用或倒入大麦茶水，盖上盖，饭后饮用。（石锅饭实物图 见 附录A。） 4 检验规则 4.1 检验 出饭前应通过感官检验符合本标准规定方可上桌。 4.2 验收 出厨检验合格，顾客满意，符合本标准规定。 5 营养指标 参见附录B。 4 DB22/T 2490—2016 AA 附 录 A （资料性附录） 石锅饭实物图 图A.1 石锅饭实物图 5 DB22/T 2490—2016 BB 附 录 B （资料性附录） 营养成分 表B.1 项 能量(kcal) 碳水化合物(g) 蛋白质(g) 目 营养成分表 每 100 克（g） 营养素参考值% 692 千焦（KJ） 8% 35.9 克（g） 12% 3.5 克（g） 6% 脂肪(g) 0.6 克（g） 1% 钠(mg) 1 毫克（mg） 0% _________________________________ 6