ICS 67.040 X 10 DB22 吉 林 省 地 方 标 准 DB 22/T 2491—2016 朝鲜族料理 米糕（白） Chinese-korean cuisine baekseolgi 2016 - 09 - 15 发布 吉林省质量技术监督局 2016 - 11 - 01 实施 发 布 DB22/T 2491—2016 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由吉林省延边朝鲜族自治州人民政府提出。 本标准由吉林省商务厅归口。 本标准起草单位：延边朝鲜族自治州质量技术监督局、延边朝鲜族自治州产品质量检验所、延边朝 鲜族传统饮食研究所、延边大学、延边喜福宫食品有限公司。 本标准主要起草人：毕子建、金顺玉、高明淑、尹学峰、李范洙、徐大成、金英玉、田海峰、鱼春 花。 I DB22/T 2491—2016 朝鲜族料理 米糕（白） 1 范围 本标准规定了米糕的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。 本标准适用于朝鲜族料理 米糕的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1354 大米 GB 1445 绵白糖 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 9684 食品安全国家标准 不锈钢制品 GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10426-2007 餐饮企业经营规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 米糕（白） baekseolgi 以大米粉为主要原料蒸制而成的糕点。 4 要求 4.1 原料选择 4.1.1 主料 大米500 g。 4.1.2 调、配料 水 120 g、绵白糖 30 g、盐4 g。 4.2 原料要求 1 DB22/T 2491—2016 4.2.1 大米 应符合GB 1354规定。 4.2.2 水 应符合GB 5749 规定。 4.2.3 绵白糖 应符合GB 1445规定。 4.2.4 盐 应符合GB 5461规定。 4.3 烹饪器具 4.3.1 炉灶 宜选用燃油、燃气两用炉灶。 4.3.2 炊具 宜选用不锈钢蒸锅、不锈钢圈。应符合GB 9684规定。 4.3.3 器皿 选用符合国家规定盛装食品器皿。 4.4 制作工艺 4.4.1 初加工 4.4.1.1 大米（500 g），放入 1 kg 凉水中浸泡 6 h～8 h，控净水分后，磨成大米粉。 4.4.1.2 将绵白糖（30 g）、盐（4 g）、冷水（120 g）放入大米粉中，搅拌均匀后，用筛子（10 目） 将米粉筛 2 次。 4.4.1.3 蒸锅里放入水（2 kg），并将湿棉纱布铺在蒸屉上，大火煮沸。将直径 21 cm 的不锈钢圈放 在蒸屉上，把大米粉铺平，厚度 5 cm～7 cm。锅盖包上棉纱布将蒸锅盖严，待蒸气冒出后，蒸 15 min～ 20 min，关火，再焖 2 min。 4.5 感官要求 感官要求见表 1。 表 1 项 目 形态 颜色 香气 口感 4.6 2 安全要求 要求 检验方法 圆形，无破损 白色 米香、香甜 松软，柔嫩，微甜 将菜品置于器皿中，在自然光线下，用感 觉器官检查色泽、滋味、气味、组织形态 和外观。 DB22/T 2491—2016 4.6.1 重金属 应符合GB 2762的有关规定。 4.6.2 致病菌 应符合GB 29921规定。 4.6.3 食品添加剂 禁止添加和使用食品添加剂。 4.7 卫生要求 应符合SB/T 10426-2007第3章3.5条规定。 4.8 装盘 4.8.1 盛装器皿 宜选用符合GB 13121规定直径为26 cm的陶瓷盘。 4.8.2 盛装方法 将锅内的湿棉纱布连同不锈钢圈、米糕一起取出，把陶瓷盘扣在不锈钢圈上，翻转不锈钢圈将米糕 倒扣在陶瓷盘上摆正即可。 4.9 最佳食用方式 从糕点出锅至食用，时间不超过10 min为宜，食用温度35 ℃～45 ℃为宜。 （米糕实物图 见附录A。） 5 5.1 检验规则 检验 出米糕前应通过感官检验符合本标准规定方可上桌。 5.2 验收 出品检验合格，顾客满意，符合本标准规定。 6 营养指标 参见附录B。 3 DB22/T 2491—2016 AA 附 录 A （资料性附录） 米糕实物图 图A.1 4 米糕实物图 DB22/T 2491—2016 BB 附 录 B （资料性附录） 营养成分 表B.1 项 能量(kcal) 目 营养成分表 每 100 克（g） 营养素参考值% 872 千焦（KJ） 10% 46.8 克（g） 16% 蛋白质(g) 3.4 克（g） 6% 脂肪(g) 0.5 克（g） 1% 钠(mg) 24 毫克（mg） 1% 碳水化合物(g) _________________________________ 5