ICS 67.020 X 10 江 DB36 西 省 地 方 标 准 DB36/T 1277—2020 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范 Cooking technique standard of tripod pot rice 2020 - 07 - 17 发布 江西省市场监督管理局 2020 - 07 - 17 实施 发 布 DB36/T 1277—2020 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 制作流程 .......................................................................... 2 5 制作规范 .......................................................................... 2 6 服务规范 .......................................................................... 4 7 传承谱系 .......................................................................... 4 附录 A（资料性附录） 庐陵鼎罐饭传承谱系 .............................................. 5 I DB36/T 1277—2020 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由江西省商务厅提出并归口。 本标准起草单位：江西省炉忆餐饮管理有限公司、南昌市餐饮烹饪行业协会、江西省餐饮标准化技 术委员会、江西省标准化研究院。 本标准主要起草人：李建群、冯欣、朱强生、万根华、朱富强、朱文辉、李建斌、李辉军、邓伟平、 杨志强、陈龙浩、涂燕、胡浩、胡昭君、刘磊、邱霞、涂娜娜。 II DB36/T 1277—2020 引 言 《左传》记载，春秋时楚庄王北伐，并向周天子的使者询问九鼎的重量，大有夺取周朝天下之势。 江西传统美食，庐陵鼎（吊）罐饭其形器源自于古代夏禹铸造九鼎，代表九州，是国家权力的象征。夏、 商、周三代以九鼎为传国重器，为得天下者所据有。自秦始皇灭六国，问鼎成功，寻定国九鼎，到巴国 王子将鼎足锯掉，用于烹煮食物，从巴人3000年的一个历史印迹完整地保留到了今天。 在今天中国云、贵、川、湘、赣、鄂、滇一直烹制鼎罐饭，在江西庐陵地区原庐陵文化的发祥地家 家户户食用鼎罐饭的历史一直延用至今，古庐陵原为江西地区产粮大地，江佑商帮之“八商”江佑粮商 曾纵横天下，有证为唐代“庐陵户余二万，有地三百余里，骈山贯江，扼岭之冲……土沃多稼，散粒荆、 扬。”稻米能运销荆、扬等州，足见当地产量之多。吉州庐陵有一大米商龙昌裔“有米数千斛粜，既而 米价稍贱”其售米行为直接影响庐陵市场的米价，成为威慑一方的大贾。 “江西诸郡，昔号富饶，庐 陵小邦，尤称沃衍。一千里之壤地，粳稻连云；四十万之输，将舳蔽水。朝廷倚为根本，民物赖以繁昌。” （宋代）“惟本朝东南岁遭米六百万石，以此知本朝取米于东南者为多。然以今日计，诸路共六百万石， 而江西居三之一，则江西所出为尤多。 庐陵文化是中国古代文化的重要组成部分，它是指以庐陵古治属为核心，辐射而涵盖现今吉安市十 余县（区）及周边市区的区域性文化，是江西区域性文化代表，亦是赣文化的重要支柱。以庐陵古治属 为核心，辐射而涵盖现今庐陵市十余县（区）及周边市区的区域性文化，突出表现为赣派建筑、名人、 科举、书院、青铜、陶瓷、禅宗、江右心学、江右商帮、移民迁徙、红色文化，饮食及民俗文化等方面。 庐陵鼎罐饭是江西农耕文明家文化的象征，也是百姓围炉讲古说今,教子育女，生命生息的开始 。 III DB36/T 1277—2020 庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范 1 范围 本标准规定了庐陵鼎罐饭的范围、规范性引用文件、术语与定义、制作流程、制作规范、服务规范、 庐陵鼎罐饭传承谱系等内容。 本标准适用于以江西大米为主料，腊肉、香肠、萝卜干为辅料，酱油、麻油、猪油为调料辅以大火 烧开、中火煮熟、小火收干、微火焖出黄金锅巴的庐陵鼎罐饭烹饪技艺规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1536 菜籽油 GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 23493 中式香肠 GB/T 23183 辣椒粉 餐饮服务食品安全操做规范（2018版） 3 术语和定义 下列术语和定义适合于本文件。 3.1 鼎罐 The tripod pot 一种类似圆锥体状的炊具，由罐体、罐盖和罐架三部分组成，最早为陶制，后改为铜制和石制，现 今多为生铁的鼎罐。鼎罐除在江西庐陵地区分布较广，现在中国的云、贵、川、湘、赣、鄂、滇都有所 分布，每个地区鼎罐形状及大小都有所区别。 3.2 庐陵鼎罐饭 The tripod pot rice 1 DB36/T 1277—2020 庐陵鼎罐饭为我国农耕文明时期重要的饮食单元，是以柴火或热能加热，使热力包围整个鼎罐，利 用对火候的把控，底部烧出黄金锅巴，通过大火烧开，中火焖熟，小火结出黄金锅巴，庐陵鼎罐饭是江 西庐陵地区有代表性的地方传统美食。 4 制作流程 庐陵鼎罐饭制作流程见图1。 图1 庐陵鼎罐饭制作流程 5 制作规范 5.1 原料表 庐陵鼎罐饭原料表见表1。 2 DB36/T 1277—2020 表1 庐陵鼎罐饭原料表 类别 主料 辅料 调料 名称 分量 标准 万年贡米 400g GB/T 1354 井冈软粘 200g GB/T 1354 水 400g GB 5749 腊肉 50g GB 2730 中式香肠 50g GB/T 23493 本地萝卜干 50g / 菜籽油 15g GB/T 1536 酱油 40g GB/T 18186 芝麻油 8g GB/T 8233 食用猪油 10g GB/T 8937 辣椒粉 2g GB/T 23183 5.2 初加工 5.2.1 主料 大米600g（其中优选万年贡米400g和井冈软粘5S大米200g进行混合）。 5.2.2 辅料（见表 1 庐陵鼎罐饭原料表） 5.2.3 调料（见表 1 庐陵鼎罐饭原料表（续）） 5.2.4 切配 腊肉切成0.8cm长0.5cm厚0.3cm，香肠切成1cm长0.5cm厚0.3cm备用。 5.3 烹制 5.3.1 准备铁制鼎罐，洗净罐底罐面、上炉开火烘干锅内水分。 5.3.2 锅底部涂抹猪油。 5.3.3 优选当季万年贡米 400g，井冈软粘 200g 冷水浸泡 20min 滤干备用。 5.3.4 腊肉 50g，蒸 25min；香肠 50g，蒸 15min 备用。 5.3.5 制做流程见图 1 鼎罐饭制做流程图。 5.3.6 优选当季井冈软粘、万年贡米 600g，洗净、浸泡 20min-滤干水-装入鼎罐中-铺上腊肉 50g，香 肠 50g，加水 400g。 5.3.7 鼎罐上灶，大火 4min 烧开-中火 7min 煮熟-小火 6min 收干-文火焖 10min 起锅色-大火一分钟起 锅香-左右摆动 1min 产生米饭焦香，形成黄金锅巴后即可起锅。 5.3.8 鼎罐饭上桌后，将备好的猪油 10g 沿鼎罐内壁滴溜放入，再加入麻油 8g 淋饭中间，配好炒香的 萝卜干 50g 装碟随同上桌即可。 5.4 技术特征 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4 一煮：大火煮开。 二看：焖煮过程中观察米饭是否煮熟。 三听：在煮制米饭时听到油脂、火与米饭烧制时的声响即成。 四焖：小火焖干水分。 3 DB36/T 1277—2020 5.4.5 五闻：腊肉油脂融合米饭后产生脂香及锅巴熟后产生的焦香味。 5.4.6 六转：鼎罐饭即将起锅时 1min 转 6 次，让底部结黄金色锅巴。 5.4.7 七及时：庐陵鼎罐饭上桌后加猪油、生抽拌均，待米和油汁充分融合后，即可食用。 5.5 庐陵鼎罐饭特点 米香四溢、软糯可口、腊香回味，锅气十足。 5.6 盛装成型 庐陵鼎罐饭盛装成型见图2。 图2 庐陵鼎罐饭 6 服务规范 庐陵鼎罐饭烹饪好后5min内上到桌台上，并配炝炒萝卜干拌匀，拌饭前需以扶住鼎罐上延，揭开鼎 罐锅铁盖，食用时提前将配菜放入，将酱油倒入，轻轻拌饭使酱汁与饭肉充分混合后即可食用。 7 传承谱系 庐陵鼎罐饭传承谱系见附录A。 4 DB36/T 1277—2020 AA 附 录 A （资料性附录） 庐陵鼎罐饭传承谱系 庐陵鼎罐饭在江西吉安地区山区家家户户都会烹饪，亦是古庐陵地区重要的传承饮食，以李氏师门 为其技法的重要传承与分支。 A.1 庐陵鼎罐饭传承谱系 A.1.1 第一代 朱麟书（1908年-1983年） 系朱熹第33代后裔（朱熹第五代迁至新干三湖镇），书法较好，略懂中医，民国时期担任村里的甲 长（相当于现在的村长），庐陵新干三湖镇每年春节乡邻外出讨生活都要举行祭祖仪式，祭祖时由朱麟 书烹饪庐陵鼎罐饭以奉祖先且飨乡邻，庐陵鼎罐饭的制做技艺由朱麟书在村中红白喜事中制做并传授乡 邻，庐陵鼎罐饭是三湖镇家家户户都会的烹饪技艺。 朱麟书对鼎罐饭的腊肉入缸腌制、上梁晾晒、肉质保存、对鼎罐饭的基础烹饪技艺进行了总结，并 将该技艺传给第二代人朱祥庆。 A.1.2 第二代