ICS 67.160.10 X 61 DB5119 四 川 省 （ 巴 中 市 ） 地 方 标 准 DB 5119/T 21—2021 地理标志产品 江口醇酒生产技术规范 Geographical indication products Jiangkouchun Chinese Baijiu Production technical specification 2021-02-08 发布 2021-03-01 实施 巴中市市场监督管理局 发 布 DB5119/T 21—2021 目 次 前言……………………………………………………………………………………………………………II 1 范围…………………………………………………………………………………………………………1 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………………1 3 术语和定义……………………………………………………………………………………………………1 4 基本要求………………………………………………………………………………………………………2 5 试验方法………………………………………………………………………………………………………5 6 检验规则………………………………………………………………………………………………………6 7 标志、标签、包装、运输、贮存………………………………………………………………………6 8 制曲操作规程…………………………………………………………………………………………………6 9 酿酒操作规程………………………………………………………………………………………………8 附录 A（规范性附录）…………………………………………………………………………………………14 附录 B（规范性附录）…………………………………………………………………………………………15 II DB5119/T 21—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件参照原国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》、GB/T17924-2008 《地理标志产品标准通用要求》和GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》制定，并增加了微量成份的比值。 本文件的附录A（规范性附录）：江口醇酒的地理标志产品保护区域地图。 本文件的附录B（规范性附录）：丁酸乙酯、乳酸乙酯、戊酸乙酯的试验方法 气相色谱法。 本文件由巴中市经济和信息化局提出并归口管理。 本文件起草单位：四川江口醇酒业（集团）有限公司。 本文件主要起草人：李彦中、覃治力、唐小勤、张娟、吴玲、王磊。 本文件为首次发布。 1 DB5119/T 21—2021 江口醇酒生产技术规范 1 范围 本规范规定了江口醇酒的地理标志产品保护范围、生产加工技术的术语和定义、基本要求、试验方 法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存以及制曲操作规程、酿酒操作规程。 本规范适用于根据《地理标志产品保护规定》批准保护的江口醇酒。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用条款，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 8231 高粱 GB 1351 小麦 GB/T1354 大米 GB2715 食品安全国家标准 粮食 GB/T10781.1 浓香型白酒 GB/T10345 白酒分析方法 GB2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB/T5009.48 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB/T5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 GB/T10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 191 包装贮运图示标志 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T15109 白酒工业术语 GB/T23544 白酒企业良好生产规范 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GBZ 1 工业企业设计卫生标准 DB51/T5050 白酒厂设计防火规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 50016 建筑设计防火规范 HJ/T402 清洁生产标准 白酒制造业 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质检总局令（2005）75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 GB/T 15109 确立的术语和定义适用于本生产技术规范。 3.1 江口醇酒 Jiangkouchun Chinese Baijiu 以巴中市平昌县现辖行政区域内的优质糯高粱、小麦、糯米、水等为原料，并在嘉陵江上游的通河、 巴河交汇处的特定地域范围内利用其自然微生物按江口醇白酒传统工艺生产的酒。江口醇酒是独特的复 2 DB5119/T 21—2021 式发酵传统工艺与现代微生物技术相结合的产物。 3.2 江口醇地理标志产品保护范围 江口醇酒的地理标志产品保护范围东经107°11′、北纬31°95′，地处嘉陵江上游段巴中市平昌 县现辖行政区域内的通河、巴河流域，海拔在760m～790m之间。 江口醇酒的地理标志产品保护区域地图见附录 A。 3.3 江口醇大曲 Jiangkouchun Chinese Baijiu brick shaped raw starter 以优质小麦、高粱和陈曲为原料，按江口醇传统生产工艺制成两类大曲。在初春桃花盛开季节，先 制得中温曲，俗称“桃花曲”；在盛夏所制高温曲，名为“伏曲”。 3.4 酒龄 storage time of Chinese Baijiu 主要原料要求江口醇酒的基酒与调味酒在食品级陶坛或不锈钢储酒罐中贮存老熟的时间，以年为单 位。 3.5 发酵周期 fermentation cycle 其从开窖起糟、配料、上甑、蒸馏、出甑打量水、摊晾下曲后入窖发酵至下一次开窖起糟的时间， 如此不断循环。它是酿造江口醇酒的重要生产工艺过程。 3.6.窖龄 Cellar age 窖龄即酿酒窖池的年龄。 4 基本要求 4.1 厂房要求 4.1.1 应有与生产产品、数量相适应的原料库、辅料库、粉碎车间、制曲车间、酿酒车间、半成品库、 包装车间、成品库及其它生产生活辅助用房； 4.1.2 内外环境应满足食品生产许可对生产的要求； 4.1.3 厂房的设计和建设应符合GB8951、GBZ 1和DB51/T5050、GB50016及GB14881等的规定。 4.2 人员要求 4.2.1 生产人员必须身体健康，无传染性疾病，持健康证上岗； 4.2.2 生产人员进入生产场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁； 4.2.3 不得在生产场所进食食品，不化妆、不佩带首饰、饰品等进行生产操作，不得将异味带入生产场 所； 4.2.4 企业负责人应了解产品质量责任和义务，以及白酒质量安全知识； 4.2.5 质量管理人员应具有一定的质量管理知识、食品安全管理知识及相关的白酒生产知识； 4.2.6 技术人员应掌握白酒生产专业知识和白酒质量安全知识； 4.2.7 生产人员上岗前应经过有关白酒生产专业知识的培训，了解生产工艺和要点。粉碎、制曲、酿酒、 勾兑调味等工序的关键岗位，每个班组至少有两人取得初级以上（含初级）白酒酿造职业资格证书； 4.2.8 特种设备操作人员必须持证上岗，并定期参加相关培训。 4.3 工器具和设备要求 4.3.1 应配备与生产能力相适应的工器具和设备； 4.3.2 酿酒车间的中转储存酒罐容量不得超过车间日产量的2倍； 3 DB5119/T 21—2021 4.3.3 白酒库区应设置应急酒罐（或酒桶、酒坛），其容量不应小于库内单个最大容器容量； 4.3.4 所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工器具和容器等，必须用无铅、无毒、无致病性污染、 无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹坑、裂缝； 4.3.5 发酵容器多为长方体窖池，以黄泥筑成，其内表面由富含芽孢杆菌等酿酒有益微生物的自然老窖 泥或人工窖泥构成； 4.3.6 蒸馏设备采用不锈钢或其他不燃材料制作； 4.3.7 陶坛应上釉精良，无裂缝、砂眼，并符合食品卫生要求； 4.3.8 金属酒罐宜选用浮顶储罐，但不宜选用浅盘或浮舱用易熔材料制作的内浮顶罐； 4.3.9 白酒取样器、酒罐盖子及现场工具等严禁使用碰撞易产生火花的材料制作； 4.3.10 应根据用汽量及用汽压力选用换热效率高、污染物排放少的低压蒸汽锅炉； 4.3.11 酒泵等库区内电器设备应选用防爆级； 4.3.12 所有设备、管道、工器具和固定设备的安装位置，都应便于拆卸、清洗和消毒； 4.3.13 酒罐的白酒输酒管入口距酒罐底部的高度不应大于 0.15m。确有困难时，输酒管出口标高应大于 入口标高，高差不应小于0.1m； 4.3.14 酒罐底部每根输酒管道至少应设置两个阀门，阀门宜采用球阀； 4.3.15 酒罐应设置固定液面测量装置； 4.3.16 粮食、曲药等粉碎设备应具有良好的密封性能，内部构件应连接牢固，并具有便于操作的检修孔、 清理孔； 4.4 原料要求 4.4.1 制曲、酿酒及加浆用水：采用来自嘉陵江上游的巴河沿岸的平昌县山泉水，处理后符合 GB5749 的规定。 4.4.2 高粱：符合GB/T8231规定。主要采用平昌县现辖行政区域生产的优质糯高粱；部分来自其他特定 的高粱生产基地。要求高粱颗粒大，糯性强。 4.4.3 小麦：符合GB1351的规定。采用平昌县现辖行政区域生产的优质小麦。 4.4.4 糯米：符合GB/T1354籼糯米或粳糯米的要求，采用平昌县现辖行政区域生产的优质糯米。 4.4.5 稻壳：颜色呈金黄色，新鲜，干燥，无霉变，无虫蛀，骨力好，杂质少，具有一定的疏松度及吸 水能力，无异杂气味。 4.4.6 酒曲：采用江口醇大曲。 4.5 酿造环境要求 符合地理标志产品保护规定划定的地域范围。 江口醇酒地理标志产品保护范围东经107°11′、北纬31°95′，东与万源市、宣汉县交界，南与达 川区、渠县比邻，西与仪陇县、营山县相连，北与通江县、巴州区接壤，地势北高南低。沟岩纵横切割， 溪流低陷交错，九曲盘绕的通（河)、巴（河）两河，纵贯全境，最高海拔1338.3米，相对差1070.8米， 其地质结构复杂。全县幅员面积2229.12米平方公里，境内四季分明，雨量充沛，土质肥沃，盛产水稻、 高粱、玉米等。这些都是酿