ICS 67.120.10 CCS X 22 重 DB50 庆 市 地 方 标 准 DB50/T 1088—2021 渝菜 石柱菌子鸡烹饪技术规范 2021-06-01 实施 2021-03-05 发布 重庆市市场监督管理局 发 布 DB50/T 1088—2021 前  言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市商务委员会提出并归口。 本文件起草单位：重庆市烹饪协会、石柱县商务委员会。 本文件主要起草人：陈勇、宋纯夫、张华、廖清鉴、彭渝丽、向盛。 DB50/T 1088—2021 渝菜 石柱菌子鸡烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了石柱菌子鸡的术语和定义、主辅料调料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、品质 要求、最佳食用温度及时间。 本文件适用于石柱菌子鸡的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5835 红枣 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 18672 枸杞 NY/T 1193 姜 SB/T 10416 调味料酒 DB50/T 456 渝菜 术语和定义 3 术语和定义 DB50/T 456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 石柱菌子鸡 Shizhu stewed hen with mushroom 以石柱产土母鸡、香菌（干）、牛肝菌（干）、羊肚菌（干）为主料，加枸杞、红枣、老姜等辅料 烹制而成，具有色泽棕褐、香浓糯软、咸鲜可口特点的一道渝菜。 4 主辅料、调料要求 4.1 土母鸡 应符合GB 2707的要求。 4.2 香菌（干）、牛肝菌（干）、羊肚菌（干） 应符合GB 7096的要求。 4.3 枸杞 1 DB50/T 1088—2021 应符合GB/T 18672的要求。 4.4 红枣 应符合GB/T 5835的要求。 4.5 饮用水 应符合GB 5749的要求。 4.6 食用盐 应符合GB 5461的要求。 4.7 老姜 应符合NY/T 1193的要求 4.8 料酒 应符合SB/T 10416的要求。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油、燃气、电力灶。 5.2 炊具 炒锅、砂锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子秤或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 白条土母鸡约1500 g、香菌（干）100 g、牛肝菌（干）200 g、羊肚菌（干）100 g。 6.1.2 辅料 饮用水4000 ml、枸杞5 g、红枣5 g。 6.1.3 调料 老姜25 g、食用盐8 g、料酒50 ml。 2 DB50/T 1088—2021 6.2 初步加工处理 6.2.1 将去杂质、去蒂的香菌（干）、羊肚菌（干）、牛肝菌（干）用清水洗尽，分别放入 30 ℃的饮 用水中浸泡 90 min 后沥干。泡菌原汁澄清备用。 6.2.2 老姜切成 2 mm 薄片，将制净的白条土母鸡整鸡放入不低于鸡重 5 倍的沸水中，加料酒 50 ml、老 姜片 10 g，汆烫 30 s 后，洗净沥水备用。 6.3 加热处理 6.3.1 饮用水 3000 ml 倒入φ45 cm 的砂锅，再放入氽过水的整鸡、老姜片 15 g、红枣、枸杞，先大火 烧沸 5 min 后，转小火慢炖 150 min。 6.3.2 加入浸泡菌子澄清后的水 500 ml 和菌子炖 20 min 后加盐成菜。 6.4 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》(中华人民共和国卫生部令[2010]第71号)、《餐饮服务 食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)的要求。 7 装盘 原锅上桌。 8 品质要求 8.1 色泽 色泽棕褐。 8.2 气味及口味 菌香浓郁、咸鲜可口。 8.3 形态 整鸡形态完整。 8.4 质感 鸡糯软、菌鲜滑。 9 最佳食用温度和食用时间 最佳食用温度：75 ℃～85 ℃。 最佳食用时间：从菜品上桌至食用时间以不超过30 min为宜。 3