ICS 67.020 CCS X 28 DB5107 四 川 省 （ 绵 阳 市 ） 地 方 标 准 DB5107/T 81—2020 地理标志产品 梓潼酥饼 2020 - 12 - 28 发布 绵阳市市场监督管理局 2021 - 03 - 01 实施 发 布 DB5107/T 81—2020 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 保护范围 .......................................................................... 2 5 主要原料辅料要求 .................................................................. 2 6 工艺要求 .......................................................................... 3 7 质量要求 .......................................................................... 3 8 检验方法 .......................................................................... 4 9 检验规则 .......................................................................... 5 10 标志、包装、运输、贮存 ........................................................... 5 附录 A（规范性）梓潼酥饼地理标志产品保护范围 .......................................... 7 参考文献 ............................................................................. 8 I DB5107/T 81—2020 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起 草。 本文件由梓潼县市场监督管理局提出。 本文件由绵阳市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：梓潼县市场监督管理局、梓潼县继特酥饼厂、绵阳七曲山食品有限责任公司。 本文件主要起草人：周尤刚、郭颖、夏涵、王丹、陈俊、周彦龙、冉翔。 II DB5107/T 81—2020 地理标志产品 梓潼酥饼 1 范围 本文件规定了地理标志产品梓潼酥饼的保护范围、主要原料辅料要求、工艺要求、质量要求、检 验方法、检验规则、及标志、包装、运输、贮存的要求。 本文件适用于由原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护（国家质 检总局〔2011〕196号公告）的地理标志产品梓潼酥饼。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 11761 芝麻 QB/T 1014 食品包装纸 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 梓潼酥饼 使用小麦粉、油、糖（或不加糖）、芝麻等为主要原料，在四川省梓潼县境内按照本文件的要求 烤制加工而成的圆形薄饼状食品。 1 DB5107/T 81—2020 3.2 水起面 用于制作梓潼酥饼面皮，事先进行充分发酵的面坯。 3.3 酥坯 由小麦面粉和油混合制成，使梓潼酥饼成品起酥分层、产生风味的半成品面坯。 3.4 皮面 由小麦面粉、水起面混合制成，用于制作梓潼酥饼的面坯。 3.5 包酥 梓潼酥饼加工过程中用皮面包裹酥坯，并通过折叠整形等手法使之分层的工艺。 4 保护范围 限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准（国家质检总局〔2011〕 196号公告）的梓潼酥饼地理标志产品保护范围，即四川省绵阳市梓潼县现辖行政区域内，见附录A。 5 主要原料辅料要求 5.1 小麦粉 梓潼县现辖行政区域内生产的小麦加工的小麦粉，筋值为8 %～12 %，并符合GB/T 1355的规定。 5.2 菜籽油 梓潼县现辖行政区域内生产的菜籽油，并符合 GB/T 1536 的规定。 5.3 动物油 猪板油精炼而成，并符合 GB/T 8937 的规定。 5.4 生产用水 梓潼县现辖行政区域内的地下水，并符合 GB 5749 的规定。 5.5 芝麻 梓潼县现辖行政区域内种植生产的芝麻，并符合 GB/T 11761 的规定。 5.6 绵白糖 应符合 GB/T 1445 的规定。 5.7 食用盐 应符合 GB/T 5461 的规定 5.8 食品添加剂 2 DB5107/T 81—2020 应符合 GB 2760 的规定。 6 工艺要求 6.1 工艺流程 按照图1执行。 图1 梓潼酥饼加工工艺流程 6.2 加工要点 6.2.1 制作水起面 将小麦粉和水以 1:（0.3～0.4）的配比揉制成面团，揉制时间 20 min～30 min，至面质均匀；放 置容器内醒发，醒发温度控制在 20 ℃～25 ℃，醒发时间 12 h～16 h。 6.2.2 制酥坯 将面粉和猪油按 1:（1.1～1.3）调制成面团，然后，加入菜籽油，用力揉匀捏绒，使之成团。菜 籽油分 2～3 次加入，加入量为酥坯的 60 %～70 %。 6.2.3 制皮面 按面粉、水起面和水 1:0.5:0.5 的比例配制，反复揉制 20 min，直到手打有空饷，手拉有筋丝。 6.2.4 制面皮 将揉好的皮面拉成重 10 g～13 g 的节子，压薄。 6.2.5 包酥 用面皮包上重 30 g～35 g 的酥坯，用擀杖擀长，重叠两下，擀薄并滚卷成筒，纵切一刀，然后进 行翻酥，粘上芝麻，擀薄成形，醒发 5 min～8 min。 6.2.6 烘烤 烘烤温度为 250 ℃～280 ℃，烤制时间 8 min～15 min。 7 质量要求 7.1 感官指标 3 DB5107/T 81—2020 感官指标应符合GB 7099的规定，其中梓潼酥饼质量特色感官指标应符合表1的规定。 表1 梓潼酥饼质量特色感官指标 项目 指标 色泽 色泽金黄 形态 酥纹清晰、回旋有致 组织 表面中部有芝麻、断面层次多而分明 口感 香松酥脆、入口化渣、回香 7.2 理化指标 理化指标应符合GB 7099的规定，其中梓潼酥饼质量特色理化指标应符合表2的规定。 表2 梓潼酥饼质量特色理化指标 项目 指标 水分 ≤ 6.0 % 脂肪 15.0 %～35.0 % 7.3 卫生指标 应符合 GB 2762、GB 2763 和 GB 7099 的规定。 7.4 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定。 7.5 净含量 应符合原国家质量监督检验检疫总局〔2015〕第 75 号令《定量包装商品计量监督规定》的规定。 8 检验方法 8.1 感官指标 取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测色泽、形态，然后用刀按四分法切开，观察 组织，品尝口感，作出评价。 8.2 理化指标 8.2.1 水分 按 GB 5009.3 执行。 8.2.2 脂肪 按GB 5009.6执行。 8.3 卫生指标 4 DB5107/T 81—2020 按 GB 2762、GB 2763 和 GB 7099 执行。 8.4 食品添加剂 按 GB 2760 执行。 8.5 净含量 按 JJF 1070 执行。 9 检验规则 9.1 出厂检验 9.1.1 产品出厂需经检验部门逐批检验，检验合格方可出厂。 9.1.2 出厂检验项目包括：感官指标、净含量、卫生指标。 9.2 型式检验 9.2.1 9.2.2 9.2.3 a) b) c) d) 型式检验项目应包含本文件第 7 章规定的项目。 每 6 个月应进行一次型式检验。 有下列情况之一时应进行型式检验： 新产品试制鉴定时； 产品停产半年以上，恢复生产时； 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； 国家质量监督机构或主管部门提出要求时。 9.3 抽样方法和数量 9.3.1 出厂检验时，在成品库，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足出厂检验项目的需 要。 9.3.2 型式检验时，在成品库，从同一批次待销产品中随机抽取，抽样数量满足型式检验项目的需 要。 9.4 判定规则 9.4.1 出厂检验判定和复检 9.4.1.1 出厂检验项目全部符合本文件，判为合格品。 9.4.1.2 出厂检验中卫生指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不可复检。其余指标不合 格，可在同批次产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。 9.4.2 型式检验判定和复检 9.4.2.1 型式检验项目全部符合本文件要求，判为合格品。 9.4.2.2 型式检验项目除卫生指标外不超过两项不符合本文件规定，可以加倍抽样复检。复检后仍有 一项不符合本文件规定，