ICS 67.020 B 30 江 DB36 西 省 地 方 标 准 DB36/T 1441—2021 卷曲形绿茶加工技术规程 Technical specification for manufacturing of curl-shaped green tea 2021 - 06 - 30 发布 江西省市场监督管理局 2022 - 01 - 01 实施 发 布 DB36/T 1441—2021 目 前 次 言 ............................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 鲜叶质量 .......................................................................... 2 5 加工场所及基本要求 ................................................................ 2 6 加工技术 .......................................................................... 2 7 质量管理 .......................................................................... 4 8 标志、标签、包装和贮存 ............................................................ 4 I DB36/T 1441—2021 前 言 本文件依据GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西省农业农村厅提出并归口。 本文件起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所（江西省经济作物研究所）。 本文件主要起草人：杨普香、李琛、李文金、岳翠男、蔡海兰、彭华、王治会。 II DB36/T 1441—2021 卷曲形绿茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了卷曲形绿茶加工的术语和定义、鲜叶质量、加工场所及基本要求、加工技术、质量管 理、标志、标签、包装和贮存。 本文件适用于江西省卷曲形绿茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.3 食品安全国家标准 搪瓷制品 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.6 食品安全国家标准 食品接触用塑料树脂 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 4806.10 食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 33915 农产品追溯要求 茶叶 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号 关于修改《食品标识管理规定》的决定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 卷曲形绿茶 curl-shaped green tea 以中小叶种茶树芽叶为原料，经杀青、初揉、炒二青、复揉、整形、干燥等工艺加工而成的卷曲状 绿茶。 1 DB36/T 1441—2021 3.2 炒二青 first-step roasting 初揉后用滚筒或电炒锅进行失水和初步定型的工序。 3.3 整形 trimming 复揉后利用滚炒方式塑形和固形的工序。 4 鲜叶质量 符合GB/T 31748相关要求，芽叶完整，新鲜匀净。 5 加工场所及基本要求 符合GB/T 32744和GH/T 1077规定。 6 加工技术 6.1 工艺流程 鲜叶→摊放→杀青→摊凉→初揉→炒二青→复揉→整形→干燥→成品。 6.2 摊放 6.2.1 鲜叶进厂后及时摊放，摊放场地清洁卫生、干燥、无异味、空气流通、不受阳光直射；摊放使 用竹匾、摊青机、摊青槽等符合食品加工要求的专用工具。 6.2.2 不同质量鲜叶分开摊放，摊放厚度、时间和程度参考表 1。 6.2.3 摊青时抖散摊开，使芽叶呈蓬松状，摊放过程中适当翻叶透气散热，应轻翻、翻匀。 6.2.4 以芽叶萎缩、叶质变软、色泽由鲜绿转暗绿、青草气减退、清香显露为适度。 表1 鲜叶摊放指标 鲜叶指标 摊放厚度 摊放时间 摊放程度 单芽占 90%以上 1.0cm～2.0cm ≤8h 含水率 60%～65% 单芽占 60%以上，一芽一叶初展占 40%以下 2.0cm～3.0cm ≤6h 含水率 65%～68% 一芽二叶初展 3.0cm～5.0cm ≤4h 含水率 68%～70% 一芽三叶及以上 8.0cm～10.0cm ≤4h 含水率 68%～70% 6.3 杀青 6.3.1 机械：滚筒杀青机，或热风杀青机等，或电炒锅手工杀青。 6.3.2 参数：参考表 2。 6.3.3 程度：青气散失，清香初显，叶色失活转暗绿，嫩梗折不断，含水率 50%～55%为适度。 2 DB36/T 1441—2021 表2 杀青工艺参数 杀青方式 杀青设备 温度 投叶量 杀青时间 机械杀青 6CST-40 型滚筒杀青机 260℃~280℃ 20kg/h~30kg/h 80s～100s 手工杀青 电炒锅 220℃~240℃ 0.3kg/锅～0.5kg/锅 120s～300s 6.4 摊凉 杀青叶及时摊凉、散热回潮，时间20min～30min。 6.5 初揉 6.5.1 机械：30 型、45 型、55 型揉捻机等，或手工揉捻。 6.5.2 程度：按照“不压—轻压—重压—解压（轻压）”顺序操作，以茶芽初步成条，茶条稍有粘手感 为适度。 6.5.3 时间：20min～30min。 6.6 炒二青 6.6.1 6.6.2 6.6.3 6.6.4 机械：滚筒杀青机，或电炒锅手工炒二青。 参数：参考表 3。 程度：青气完全散失，清香显露，含水率 40%～45%为适度。 摊凉：炒二青后及时摊凉散热回潮，时间 30min～40min。 表3 炒二青工艺参数 炒二青方式 炒二青设备 温度 投叶量 时间 机械炒二青 6CST-40 型滚筒杀青机 220℃~240℃ 30kg/h~40kg/h 60s～80s 手工炒二青 电炒锅 180℃~220℃ 0.4kg/锅～0.5kg/锅 150s～180s 6.7 复揉 6.7.1 机械：30 型、45 型、55 型揉捻机等，或手工揉捻。 6.7.2 程度：按照“轻-重-轻”顺序操作，以茶条收紧弯曲不碎为适度。 6.7.3 时间：25min～45min。 6.8 整形 6.8.1 机械：滚筒杀青机，或手工整形。 6.8.2 参数：参考表 4。 6.8.3 程度：条索紧细卷曲显毫，茶香显露，含水量 15%～20%为适度。 表4 整形工艺参数 整形方式 整形设备 第一阶段 第二阶段 温度 时间 含水量 温度 时间 含水量 机械整形 滚筒杀青机 160℃~200℃ 60s~80s 20%~25% 100℃~140℃ 60s~80s 15%~20% 手工整形 电炒锅 120℃~160℃ 5min-10min 20%~25% 60℃~100℃ 8min-10min 15%~20% 3 DB36/T 1441—2021 6.9 干燥 6.9.1 初干 用烘焙机或烘干机等。温度100℃～110℃。厚度不超过3cm，2min～3min轻翻一次，时间30min～ 40min。以芽叶手捏成断碎为适度，含水率8%～10%。初干后摊凉20min～30min。 6.9.2 足干 用烘干机等。温度80℃～90℃。时间50min～60min。手捏芽叶即成粉末为适度，含水率小于6%。 足干后及时摊凉散热，归堆包装。 7 质量管理 7.1 建立可追溯体系 7.1.1 建立从鲜叶进厂到茶叶出库销售全程可追溯的质量安全管理体系。 7.1.2 加工过程各关键控制点应有相应的记录，记录符合 GB/T 33915 和 GB/T 20014.12 相关规定。 7.2 检验 加工产品逐批检验入库。 8 标志、标签、包装和贮存 8.1 标志、标签 8.1.1 符合 GB/T 33915 规定。 8.1.2 入库茶叶有标签，标签应包含产地、地块号、茶树品种、加工日期、等级、数量等内容。 8.1.3 标签符合 GB/T 191、GB 7718 和国家质量监督检验检疫总局令【2009】第 123 号规定。 8.2 包装、贮存 8.2.1 符合 GB 4806.1 和 GB 4806.3-10 规定。 8.2.2 选择无异味、无毒无害材料制成的专用防潮包装。 8.2.3 贮存符合 GB/T 30375 规定。 _________________________________ 4