ICS 03.100.01 A 10 江 DB36 西 省 地 方 标 准 DB36/T 1410—2021 商业餐饮制止浪费经营服务规范 Specification for operation and service of stop waste in commercial catering 2021 - 06 - 30 发布 江西省市场监督管理局 2022 - 01 - 01 实施 发 布 DB36/T 1410—2021 目 次 前言 ..................................................................................II 1 范围 ................................................................................1 2 规范性引用文件 ......................................................................1 3 术语和定义 ..........................................................................1 4 基本要求 ............................................................................2 5 经营服务要求 ........................................................................2 6 企业自查 ............................................................................4 7 监督检查 ............................................................................4 I DB36/T 1410—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第一部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由江西省市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：江西省市场监督管理局、江西省商务厅、江西省质量和标准化研究院、江西省餐 饮标准化技术委员会、江西省餐饮烹饪行业协会、上饶市龙潭湖酒店集团有限公司。 本文件主要起草人：邓火平、涂立波、吕雪、廖玲敏、胡浩、冯欣、黄军根、喻良、胡霞、罗咏梅、 施文洲、张萍、刘波、周悦梅。 II DB36/T 1410—2021 商业餐饮制止浪费经营服务规范 1 范围 本文件规定了商业餐饮制止浪费经营服务的范围、规范性引用文件、术语与定义、基本要求、经营 服务要求企业自查及监督检查等内容。 本文件适用于商业餐饮制止浪费的经营服务管理与规范。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 15316 节能监测技术通则 GB/T 21084 绿色饭店 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理 GB 50189 公共建筑节能设计标准 SB/T 11070 餐饮服务企业打包服务管理要求 SB/T 11166 餐饮企业节约管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 商业餐饮 Commercial catering 通过即时加工制作、以商业赢利为目，并在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，出售给消费者， 提供现场消费服务活动的餐饮服务机构。 3.2 半份餐食 Half a meal 平时提供餐食标准分量的1/2。 3.3 小份餐食 A small meal 少于平时提供餐食标准分量的1/2。 1 DB36/T 1410—2021 3.4 位份餐食 A meal 每人每份的餐食。 4 基本要求 4.1 经营场所要求 4.1.1 经营场所的建筑设计应符合 GB 50189 中的相关要求。 4.1.2 应在餐厅醒目位置张贴节约标识和条幅，设置宣传节约用餐的公益告示牌、LED 屏幕播放滚动 字幕，在桌面摆放提示牌，提醒适量点（取）餐。 4.1.3 鼓励餐饮企业和相关从业单位积极申报创建国家级绿色饭店、国家级绿色餐饮企业，并按照 GB/T 21084 的规定，在经营场所悬挂相关标识与提示。 4.2 设备设施要求 4.2.1 菜谱（单）或电子点餐系统宜逐步嵌入反对浪费、爱惜粮食等语言、文字宣传语。 4.2.2 应使用分类减量设备，对厨余垃圾进行控水控杂，做好厨余垃圾减量工作。鼓励有条件企业购 置小型自用餐厨垃圾一体化处理设备，对一些可直接处理的餐厨垃圾就地处理，降低环境危害。 4.2.3 合理选用餐饮具，减少大型装饰性餐饮具的使用，鼓励使用符合卫生要求可重复性回收的盘饰。 4.2.4 应安装监控设备，对浪费现象及时劝导、纠正。 4.2.5 应采用先进的节水器具、减少水资源消耗。 4.2.6 应在主要用能设备和功能区安装计量仪表，宜满足 GB 15316 要求进行节能测试和能源审计。 4.3 人员要求 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 应建立餐饮服务人员厉行节约、制止餐饮浪费方面的教育与培训制度，每季度不少于 1 次。 应将厉行节约纳入员工考核范畴。 宜设置专（兼）职的监督人员，对餐饮浪费行为进行及时劝导。 应提高专业人员的技能，减少对原辅料用量，避免浪费。 4.4 管理要求 4.4.1 应积极推行新型餐饮模式，将制止餐饮浪费纳入到餐饮经营服务全过程，满足 GB/T 40042 第五 章要求。 4.4.2 应建立标准化服务体系，完善关键环节针对餐饮浪费服务流程和操作规范。 4.4.3 应当建立顾客投诉制度，指定专人受理、处理消费者投诉。 4.4.4 宜建立厨余垃圾追踪分析管理制度，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性，减少 因口味不佳带来的剩餐浪费。 5 经营服务要求 5.1 采购 5.1.1 应进行精准采购、集中管控，建立完备的食材采购台账制度，规范采购流程，根据销售情况对 原辅料的需求量进行科学测算。 2 DB36/T 1410—2021 5.1.2 供应、采购、验收、仓管应形成闭环管理，并严格执行餐饮原材料验收标准。 5.2 贮存 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 各类食材应科学分类、妥善储存，按照先入先出以及量出为入原则，加强食材流动和精细使用。 提倡分割成小份独立包装储存，使用时按量取材。 应精准预货，做到食材日毕日清。 宜即采即用食材原辅料，缩短流动周期，防止食材长期存放变质。 应定期检查库存原料，检查频率宜为每天不少于 1 次，生鲜原料避免食品贮存过期。 5.3 烹饪加工 5.3.1 应加强食品烹饪加工环节管理，符合 SB/T 11166 第四章相关要求，并鼓励应用先进技术、工艺 和装备，有效减少损失浪费。 5.3.2 连锁餐饮企业宜采用加工中心、中心厨房、中央厨房半成品统一配送，减少门店加工环节，降 低产品损益。 5.3.3 应严格落实精细化烹饪，应充分利用食材原辅料，提高食材出成率、利用率。 5.3.4 应完善烹饪量化标准。 5.3.5 生产加工环节的食品废弃物应交由具备条件的企业进行资源化回收处理。 5.4 用餐服务 5.4.1 用餐前 5.4.1.1 菜品设计应满足如下要求： ——应积极发展大众餐饮，合理调整餐食份量，提倡多样化供餐，提供半份餐食、小份餐食、位分餐食； ——宜提供标准化菜品，方便消费者自主搭配、自主调味； ——规范设制菜谱（单），注明菜品名称，主、辅料重量，规格及销售价格，无虚假宣传； ——设置可选择套餐，套餐标准上应标注建议消费人数，不设最低消费； ——各餐饮经营服务点应明示小吃、茶位费、纸巾、服务费等所有收费标准； ——宜提倡一料多菜、一菜多味，物尽其用，避免食材浪费。 5.4.1.2 应根据消费者数量和餐品份量主动提醒消费者适量点餐、合理选餐，对餐品种类提出合理建 议，主动提醒消费者点餐已超出正常范围，宜实行自主点餐，计量收费。 5.4.1.3 宜根据不同民族的饮食习惯，对饮食有特殊要求的消费者开展点餐服务或提供分类自选自助。 5.4.1.4 宜 利 用 信 息 技 术 手 段 ， 加 强 计 划 管 理 ， 根 据 预 定 计 划 和 销 售 情 况 ， 坚 持 每 日 餐 前 对就餐人数进行统计分析、总结规律，科学指导原料采购和备餐份额，减少因计划不周而 产生的浪费。 5.4.1.5 不得设置包厢最低消费。 5.4.1.6 自 助 餐 应 根 据 用 餐 实 际 情 况 分 批 增 加 工 ，提 醒 消 费 者 按 需 、少 量 、多 次 取 用 食 物 ， 引导消费者合理取餐。 5.4.1.7 宴席应根据预订需求，对套餐提出用餐人数建议，并合理安排宴席流程和餐台数量，提倡“N+ 备用桌数”预定机制，并建立未使用的预定桌数免费改期使用制度。 5.4.1.8 公务活动用餐应配合用餐单位严格执行用餐标准，合理安排餐品种类和数量，宜推行自助 餐，或推行简餐和标准化饮食。 5.4.1.9 商务接待应提示宴请单位或个人根据宴请人数合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数 量，制定商务接待用餐计划，以特色菜肴为主，实行按标准定量供应。 3 DB36/T 1410—2021 5.4.1.10 网络餐饮应规范商户订餐的设置，合理设置菜品及菜量，强化菜品计量提示，宜通过平台大 数据和智能算法优势精准匹配消费者需求，丰富菜品种类供应，精准预估菜品需求，并提倡 N-1 点菜服 务，防止错点多点，并提示消费者节约用餐。 5.4.2 用餐时 5.4.2.1 不主动提供一次性餐具，推广使用公筷公勺。 5.4.2.2 明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量。 5.4.2.3 宜进行分餐制服务，符合 GB/T 39002 要求，有条件的餐饮门店在包厢服务过程中可主动帮助 消费者分餐。 5.4.3 用餐后 5.4.3.1 应主动提示消费者将未食用完的菜品和主食打包。 5.4.3.2 应提供免费或合理收费的打包服务，并符合 SB/T 11070 相关要求。 5.4.3.3 宜对节约用餐的消费者给予表扬，或者通过增加会员积分、打折、停车优惠、发放优惠券、 送果盘等多种方式给予奖励。 5.4.3.4 自助餐宜对剩余餐食过多的食物进行称重，超