ICS 67.140.10 CCS X 55 福 35 建 省 地 方 标 准 DB35/T 1987—2021 茶叶赛事 茶叶感官评定方法 Tea competition—Method for sensory evaluation of tea 2021 - 06 - 21 发布 2021 - 09 - 21 实施 福建省市场监督管理局 发 布 DB35/T 1987—2021 目 次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 审评条件 ........................................................................... 1 5 审评 ............................................................................... 2 6 品质评定 ........................................................................... 5 附录 A（资料性） 茶叶感官品质评定记录表 ............................................... 7 I DB35/T 1987—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAFJ/TC 20）提出并归口。 本文件起草单位：福建省种植业技术推广总站、福建农林大学、福建省茶叶质量检测与技术推广中心、 福建农业职业技术学院、福建省农业科学院茶叶研究所、安溪县农业农村局、安溪县茶业管理委员会、武 夷山市茶业同业公会、福安市茶产业发展中心、福鼎市茶产业发展中心、漳平市农业农村局、大田县农业 农村局、武夷星茶业有限公司、漳州市海峽两岸茶业交流协会、福建漳平鸿鼎农场开发有限公司。 本文件主要起草人：高峰、于学领、孙云、翁蔚、苏峰、张雯婧、陈金水、陈常颂、陈百文、兰元、 刘国英、陈康、詹兴堆、曾经得、陈加勇、李方、何丽梅、谢基雄、林瑞祥、林志纯（中国台湾）。 II DB35/T 1987—2021 茶叶赛事 茶叶感官评定方法 1 范围 本文件规定了茶叶赛事中茶叶感官的审评条件、审评、品质评定。 本文件适用于茶叶赛事中乌龙茶、红茶、绿茶、白茶、花茶等茶类茶叶品质的感官审评与判定。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8302 茶 取样 GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 茶叶赛事 tea competition 遵守一定规则组织的，以感官审评的方式对各类茶叶品质进行评比的活动。 3.2 茶叶感官评定 sensory evaluation of tea 审评人员用感觉器官来鉴别评判茶叶品质优劣的过程。 3.3 紧压乌龙茶 pressed oolong tea 以乌龙茶为原料，经蒸压或压制、定型、干燥等工序制成的产品。 3.4 紧压红茶 pressed black tea 以红茶为原料，经蒸压或压制、定型、干燥等工序制成的产品。 4 4.1 审评条件 审评环境 茶叶感官审评环境应空气清新、无异味、整洁、明亮，温度宜保持在15 ℃～27 ℃，相对湿度不高 于70%，评茶期间噪声应不超过50 dB。其它条件应符合GB/T 18797的规定。 1 DB35/T 1987—2021 4.2 审评设备 按照GB/T 23776的规定执行。 4.3 审评用水 审评用水的pH5.5～7，硬度＜10，其它卫生要求应符合GB 5749的要求。同一赛事茶叶审评用水应 一致。 4.4 审评人员 4.4.1 身体健康，感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）正常，无明显体味。 4.4.2 应具备良好的职业道德，长期从事茶叶审评相关工作，具有丰富的审评实践经验和相应的专业 理论知识。主评人员应获得相关专业高级职称或高级评茶技师（一级）职业资格，其余若干副评人员应 获得相关专业中级职称或评茶技师（二级）职业资格，助理人员应获得相关专业初级职称或初级评茶员 （五级）及以上职业资格或具有相应的茶叶审评技能操作水平。 4.4.3 审评前和过程中不应食用辛辣刺激性的食品，不应抽烟，不使用有气味的化妆品及药品，用无 气味的洗手液洗净双手，并在整个操作过程中保持洁净。 4.4.4 审评过程中，宜常用清水漱口，恢复味蕾的敏感性。持续审评 2 h 以上，应稍作休息，消除感 官疲劳；一天之内审评时间不宜超过 6 h。 4.4.5 审评过程中，应保持良好的精神状态，着工作服装。 5 审评 取样方法 5.1 5.1.1 初制茶取样方法 按照GB/T 23776的规定执行。 5.1.2 精制茶取样方法 按照GB/T 8302的规定执行。 5.2 审评内容 5.2.1 5.2.1.1 审评因子 初制茶 按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、整碎和净度）、汤色、香气、滋味和叶底“五项因子” 进行审评。 5.2.1.2 精制茶 按照茶叶外形的形状、色泽、整碎和净度、内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子”进行审评。 2 DB35/T 1987—2021 5.2.2 审评要素 5.2.2.1 外形 干茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度。紧压茶审评其形状、松紧度、匀整度、表面光洁度和 色泽。 5.2.2.2 汤色 茶汤审评其颜色种类与色度、明亮度和清澈度等。 5.2.2.3 香气 香气审评其香型、程度（浓淡、高低、长短）、鲜纯度、持久性等。 5.2.2.4 滋味 茶汤审评其浓淡、厚薄、醇涩、粗细、纯异、鲜钝和汤中是否含香等。 5.2.2.5 叶底 叶底审评其嫩度、色泽、明暗度、软亮度、肥厚度和匀整度。 5.3 审评方法 5.3.1 5.3.1.1 外形审评方法 把盘 取缩分后的有代表性茶样100 g～200 g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶 样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层，并顺势收于评茶盘中间，使茶样呈上、中、下三段。 5.3.1.2 审评外形 按5.3.1.1方法，用目测审评面张茶后，审评人员用手轻轻地将大部分上、中段茶抓在手中，先审 评留在评茶盘中的下段茶的品质，随后抓茶的手反转、手心朝上摊开，将茶摊放在手中，用目测审评中 段茶的品质。同时，用手掂估同等体积茶（身骨）的重量。然后，用“簸”的手法，让茶叶在评茶盘中 从内向外按形态呈现从大到小的排布，分出轻飘和下段茶，目测审评其外形。 5.3.1.3 扦样 把盘后，将茶样充分拌匀，用三指扦样法（即拇指、食指和中指自上而下竖直插到评茶盘底部）抓 起含有上、中、下档的足量茶叶（一次取足，不应多次抓取），移至天平左侧称量盘上方，慢慢松开手 指，使茶叶落入天平称量盘中3.0 g或5.0 g，剩余的茶叶放回评茶盘。 5.3.2 5.3.2.1 茶汤制备方法与各因子审评顺序 乌龙茶 5.3.2.1.1 乌龙茶（紧压乌龙茶）采用审评专用倒钟形审评杯（盖杯）。 5.3.2.1.2 沸水烫洗审评杯碗，称取有代表性茶样 5.0 g（紧压乌龙茶需为经解块拌匀后的散茶）， 茶水比（质量体积比）1:22，置于 110 mL 审评杯中。 5.3.2.1.3 冲泡时宜右手提壶，左手持审评杯盖，从右边第一个审评杯开始注水并计时（使茶叶在杯 中翻滚与水充分接触；同一组的茶样应使用同一壶沸水进行冲泡），身体向后依次移动，至左边最后一 3 DB35/T 1987—2021 个审评杯注水完成（以下红茶、绿茶、白茶、花茶等注水方式按此项操作执行）。 5.3.2.1.4 注水时应注满，用杯盖刮去液面泡沫后冲净杯盖，加盖 1 min 后揭盖闻香，至 2 min 按冲 泡次序依次等速（等速指注水与出水时间一致，使茶叶的浸泡时间一致）沥尽茶汤入审评碗中。 5.3.2.1.5 第二次注水冲泡并计时，加盖，1 min～2 min 后揭盖嗅闻盖香，评茶叶香气，至 3 min 按 冲泡次序依次等速沥尽茶汤入审评碗中。 5.3.2.1.6 第三次注水冲泡并计时，加盖，2 min～3 min 后揭盖嗅闻盖香，评茶叶香气，至 5 min 按 冲泡次序依次等速沥尽茶汤入审评碗中。 5.3.2.1.7 如沥出的茶汤中混入茶渣或残叶，应用网匙捞出，用茶匙在碗里搅拌一圈使沉淀物旋集于 碗底中央；然后看汤色，再尝滋味，最后嗅闻叶底香。 5.3.2.2 红茶、绿茶、白茶 5.3.2.2.1 红茶、绿茶、白茶采用审评专用柱形杯。 5.3.2.2.2 沸水烫洗审评杯碗，沥尽杯碗中的水，取有代表性茶样 3.0 g，茶水比（质量体积比） 1:50，置于 150 mL 审评杯中。 5.3.2.2.3 按序依次向审评杯中注满沸水、加盖，注水时开始计时，红茶、绿茶浸泡 4 min，白茶浸 泡 5 min。 5.3.2.2.4 按冲泡次序依次等速沥尽茶汤入审评碗中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。 5.3.2.2.5 如沥出的茶汤中混入茶渣或残叶按 5.3.2.1.7 操作。 5.3.2.3 紧压白茶、紧压红茶 5.3.2.3.1 紧压白茶、紧压红茶采用审评专用柱形杯。 5.3.2.3.2 沸水烫洗审评杯碗，称取解散后有代表性的茶样 3.0 g，茶水比（质量体积比）1:50，置 于 150 mL 审评杯中。 5.3.2.3.3 按序依次向审评杯中注满沸水、加盖，注水时开始计时