ICS 67.040 CCS X22 15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 2414—2021 蒙餐 百花酿羊肚菌 Mongolian food fermented morchella 2021-10-15 发布 2021-11-15 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 2414—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由内蒙古自治区商务厅归口。 本文件起草单位：内蒙古自治区商务厅、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会、内蒙古自治区质量和 标准化研究院。 本文件主要起草人：张清、韩国华、徐静、郭炳卿。 I DB15/T 2414—2021 蒙餐 百花酿羊肚菌 1 范围 本文件规定了百花酿羊肚菌的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、 营养指标、最佳食用方式等。 本文件适用于内蒙古蒙餐系列菜肴百花酿羊肚菌。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）蓄、禽产品 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 SC/T 3110 冻虾仁 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 羊肚菌 morel 一种珍稀食用菌，因其菌盖表面凹凸不平，状如羊肚而得名。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：羊肚菌 150 g、羊后腿肉 200 g。 4.1.2 配料：虾仁 200 g、南瓜 300 g、蛋清 100 g、生粉 50 g、食用盐 5 g。 4.2 要求 4.2.1 羊后退肉：应符合 GB 2707 的规定。 1 DB15/T 2414—2021 4.2.2 鸡蛋：应符合 SB/T 10638 的规定。 4.2.3 虾仁：应符合 SC/T 3110 的规定。 4.2.4 生粉：应符合 GB/T 8884 的规定。 4.2.5 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。 4.2.6 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。 5.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 6 制作工序 6.1 刀工 将羊后腿肉制成肉馅。 6.2 烹调 6.2.1 用 40 ℃～50 ℃温水将羊肚菌浸泡 1 h，中途换水 3 次。 6.2.2 将发好的羊肚菌切去底部。 6.2.3 将虾仁清洗干净、制成泥，加入食用盐、蛋清、生粉搅拌均匀。 6.2.4 把虾泥酿入羊肚菌中蒸 1 min，再逐个码入碗中；羊后腿肉肉馅码入碗底部,上笼蒸 15 min，扣 入盘中。 6.2.5 用虾泥、南瓜制成花状，蒸熟后装盘浇咸鲜芡汁即可。 7 装盘 7.1.1 盛装器皿 宜选用直径50 cm的圆形瓷盘。 7.1.2 盛装方式 以摆入法摆入盘中，参见图1。 2 DB15/T 2414—2021 图1 百花酿羊肚菌实物图 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：褐、黄、白相间。 8.1.2 香味：羊肉味突出。 8.1.3 形态：圆弧状。 8.1.4 质感：肉质细嫩。 8.1.5 口味：鲜、咸。 8.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》 、 《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业和 集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。 9 营养指标 参见附录A。 10 最佳食用方式 从成品出锅至食用时间不超过3 min为宜。 3 DB15/T 2414—2021 A A 附 录 A （资料性） 百花酿羊肚菌营养成分表 百花酿羊肚菌营养成分表见表A.1。 表A.1 百花酿羊肚菌营养成分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品） 以每 100 g 百花酿羊肚菌中蛋白质、脂 能量，kJ/100 g 肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量 621.27 ～621.40 系数 17、37、17 所得之和。 按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含 碳水化合物，g/100 g 量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含 6.82 ～6.93 量）计算。 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 7.42 ～7.53 脂肪，g/100 g GB 5009.6 1.72 ～1.83 钠，mg/100 g GB 5009.91 118.31 ～118.45 4