ICS 67.040 CCS X 10              DB5132  四川省（阿坝藏族羌族自治州）地方标准 DB5132/T 80—2022 熊猫级旅游团队用餐场所的划分与评定 Classifications and Ratings of Panda-Rated Catering Services for Tour Groups in Aba Prefecture           2022 - 01 - 01 发布 2022 - 02 - 01 实施 阿坝州市场监督管理局       发 布 DB5132/T 80—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由阿坝州旅游协会提出。 本文件由阿坝藏族羌族自治州文化体育和旅游局、阿坝州商务局归口。 本文件起草单位：阿坝州旅游协会、四川鼎丰轩餐饮管理有限公司、松潘县岷江豪庭酒店。 本文件主要起草人：牟春明、饶俊 万妮君。 本标准为首次发布。 DB5132/T 80—2022 目 录 1 范围 ................................................................................... 1 2 规范性引用文件 .........................................................................1 3 术语和定义 .............................................................................1 4 等级和标志 .............................................................................1 5 基本要求 ............................................................................... 2 6 团餐感官要求 ...........................................................................2 7 各熊猫级等级评定 .......................................................................2 附录A （规范性附录）旅游团餐场所必备项目检查表 ..................................................................................... 3 附录 B （规范性附录） 阿坝州旅游团队用餐场所划分评分细则 ...............................12 附录 C （规范性附录） 推荐提供的阿坝州菜品 ............................................. 16 DB5132/T 80—2022 熊猫级旅游团队用餐场所的划分与评定 1 范围 本标准规定了阿坝州旅游团队用餐场所基本要求、各熊猫级基本条件、服务质量基本要求、感官要 求以及环境要求等内容。 本标准适用于阿坝州境内为旅游团队游客提供餐饮服务的经营场所。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB50222 建筑内部装修设计防火规范 GB18483 饮食业油烟排放标准 GB50118 民用建筑隔音设计规范 GB/T10002.1 标志用公用信息图形符号 GB/T 3532 日用瓷器 GB/T18883 室内空气质量标准 GB/T19095 生活垃圾分类标志 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 阿坝州旅游团队用餐场所（Catering Services for Tour Groups in Aba Prefecture） 阿坝州境内接待旅游团队用餐的酒店、饭店、宾馆、客栈、餐厅以及其它能够提供团队用餐的餐饮 场所。 4 4.1 等级和标志 阿坝州旅游团队用餐场所等级分为 3 个级别，由低到高分别为铜熊猫级、银熊猫级、金熊猫级。 4.2 熊猫级旅游团队用餐场所标志由“阿坝旅游 LOGO”加熊猫图案设计构成，用三只熊猫表示铜熊猫 级，四只熊猫表示银熊猫级，五只熊猫表示金熊猫级。 1 DB5132/T 80—2022 4.3 5 旅游团队用餐场所等级的标牌、证书由指定机构统一制作。 基本要求 5.1 6 服务质量、环境要求、餐厅、后厨等应符合附录 A、附录 B 的相关要求。 团队用餐菜品感官要求 应符合或基本符合表1 的规定。 表1 7 感官要求 项目 要 求 色 具有自然清新、和谐悦目、色彩鲜明的色泽，给就餐者以愉悦舒适的美感。 香 具有食物自身应有的芳香气味，不应有异味、腐败味或其他与菜肴本身不相符的气味。 味 菜系以川菜为主，具有鲜、麻辣、咸、酸、甜、脆、嫩、滑、软、酥、烂、糯、弹性、劲道、黏 着性、胶着性等质感以及其他符合大众口味要求的复合味。 型 每道菜品都具有造型，符合菜肴特点，具有美感。 器 应符合菜品特色、盘饰要协调一致，大小盘要搭配合理。 景 就餐环境空气、温度适宜，不吵杂、喧嚣、不拥挤，照度适宜，能烘托用餐意景。 各熊猫级等级评定 7.1 必备项目检查表（附录 A）规定了旅游团队用餐场所各熊猫级应具备的硬件设施和服务项目。评 定检查时，逐项打"√"，确认达标后，再进入后续打分程序。 7.2 一般要求评分表（附录 B）规定了旅游团队用餐场所的总分为 200 分，铜熊猫级不低于 120 分、 银熊猫级不低于 140 分、金熊猫级不低于 160 分。 阿坝州内提供旅游团队用餐的场所开业正常经营1年后，无重大安全责任事故和重大舆情事件，可 自愿申报熊猫级评定，近一年未发生相关违法违规事件，同一地点、同一投资经营主体只能以一个整体 申报。 7.2.1 经评定合格可使用熊猫级标志，有效期为三年，每年应进行年度复核，三年进行评定性复核。 7.2.2 旅游团餐场所评定实行退出机制，经营过程中出现以下情况的取消熊猫级： a) b) c) d) e) 发生相关违法违规事件； 出现卫生、消防、安全等责任事故； 发生重大有责投诉； 发生侵犯游客权益等造成社会恶劣影响的其他事件； 日常运营管理达不到或不符合相应熊猫级标准要求。 取消熊猫级后满三年，可重新申请熊猫 级评定。 2 DB5132/T 80—2022 附 录 A （规范性附录） 表A.1 铜熊猫级旅游团餐场所必备项目检查表 序号 项目 是否达标 1.规范经营 1.1 应符合治安、消防、卫生、环境保护、安全等有关规定与要求， 取得当地政府要求的相关证照，当地公安消防部门出具准予运营 相关手续。 2.安全卫生 2.1 经营场地无地质灾害和其它影响公共安全的隐患。 2.2 易发生危险的区域和设施应设置安全警示标志，安全标志应清晰 醒目；易燃、易爆物品的储存和管理应采取必要的防护措施，符 合相关法规。 2.3 应配备必要的应急、逃生安全设施，确保游客和从业人员人身和 财产安全。 2.4 应建立各类相关安全管理制度和突发事件应急预案。 2.5 采购的肉类、菜类、半成品、调味品等能够溯源，有检验痕迹， 确保食材质量。 2.6 从业人员应按照要求持健康证上岗。 2.7 应在对客区域明显位置公布投诉电话，能有效处理各类投诉。 3.餐厅经营区域 3.1 餐桌、座椅及转盘：稳固、美观、整洁、方便。 3.2 地面：防滑、完整 、无破损、无变色、无变形、无污渍、无异味。 3.3 门窗及窗帘：玻璃明亮、无破损、无变形、无划痕、无灰尘。 3.4 墙面：平整、无破损、无裂痕、无脱落、无灰尘、无水迹、无蛛 3 DB5132/T 80—2022 网。 3.5 客用品（包括台布、餐巾、面巾、餐具、烟灰缸等）：方便使用， 完好、无破损、无灰尘、无污渍。 4.后厨 4.1 位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区域交叉。 4.2 厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门 分开并能自动闭合。 4.3 墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽。 4.4 洗碗间位置合理（紧临厨房与餐厅出入口），配有洗碗和消毒设施。 4.5 有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放。 4.6 厨房应明厨亮灶，有消毒设施，有效使用。 4.7 排污设施（地槽、抽油烟机和排风口等）保持畅通清洁。 4.8 有食品留样的冰箱（柜）。 5.服务和接待 5.1 在游客抵达餐厅后，及时接待并引座。正常情况下，游客就 坐的餐桌已经布置完毕。 5.2 在游客入座后及时提供茶水，及时上菜（或已经上菜完毕）。 5.3 提供游客饮水区，便于游客及时添加开水。 5.4 卫生间须满足接待需要，有确保游客隐私的隔离措施，提供 纸巾、洗手液等； 6.菜品要求 6.1 6.2 应有当地食材制作的菜品不低于总量的50%。 应提供标准团餐，定价为每桌300元（价格上下浮动不超过 16%）。菜肴每桌（10人为例）不低于5道荤菜、5道素菜、1道汤 菜和主食；5道荤菜使用的生猪肉总量不得低于750克，加入配菜 （生菜）总量不低于1000克；5道素菜和1道汤菜使用的生菜总量 不低于2500克；烹饪与制作方式可根据消费者情况，采用生炒、 煎、炖、蒸、烧等方式；主食应提供足够的米饭（或面食、玉米、 土豆等）。荤菜均价为30元/道、素菜（含汤菜）均价为20元/道、 主食均价为2-3元/人。 4 DB5132/T 80—2022 6.3 能够满足旅游团队按桌数或人数用餐的需求，提供以桌为单 位的菜肴或根据用餐人数按菜肴价格增减菜肴（增加的菜肴不重 复），提供服务。 总体是否达标（28项）： 5 DB5132/T 80—2022 表 A.2 银熊猫级旅游团餐场所必备项目检查表 序