(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202211168994.9 (22)申请日 2022.09.25 (71)申请人 湖北米秀食品有限责任公司 地址 432000 湖北省孝感市孝南区长兴一 路延长线 永安工业园 (72)发明人 杨义　 (74)专利代理 机构 武汉睿新 合晟知识产权代理 事务所(普通 合伙) 42299 专利代理师 陈琳 (51)Int.Cl. C12G 3/022(2019.01) C12G 3/026(2019.01) C12N 1/14(2006.01) C12N 1/20(2006.01) C12R 1/845(2006.01)C12R 1/645(2006.01) C12R 1/25(2006.01) (54)发明名称 一种保健红曲米酒的制备方法 (57)摘要 本发明涉及一种保健红曲米酒的制备方法， 包括(1)制备榆黄菌液体发酵液； (2)制备酒曲， 所述酒曲由糯米、 大豆、 香蕉皮、 维生素B2、 维生 素C和无菌水制成酒曲团后接种根霉菌培养得 到； (3)将糯米蒸煮冷却后加入榆黄菌发酵液、 红 曲霉扩大培养液、 癸酸和植物乳杆菌扩大培养 液， 糖化发酵得第一发酵物； (3)向第一发酵物中 添加酒曲， 搅拌均匀， 继续糖化得第二发酵物； (4)第二发酵物打入发酵罐内酒化发酵； (5)步骤 (4)发酵完成后的原酒经澄清、 过滤、 杀菌后灌装 成品。 通过该方法酿造米酒， 能提取榆黄菌中的 维生素和多种氨 基酸等营养成分至米酒中， 且多 种特定的氨基酸在一定的发酵环境中能降低红 曲中桔霉素的产量， 得到高品质的红曲米酒。 权利要求书2页 说明书10页 CN 115505479 A 2022.12.23 CN 115505479 A 1.一种保健红曲米酒的制备 方法， 其特 征在于， 包括如下步骤： (1)制备榆黄 菌液体发酵 液； (2)制备酒曲， 所述酒曲按重量份数计， 由20 ‑30份糯米、 5 ‑10份大豆、 3 ‑7份香蕉皮、 1 ‑5 份维生素B2、 0.1 ‑1.0份维生素C和8 ‑14份无菌水制成酒曲 团后接种根霉菌 培养得到； (3)将糯米进行蒸煮后用水冲凉使米粒分散， 冷却至32 ‑35℃时加入其质量10 ‑16％的 榆黄菌液体发酵液、 其质量0.8％ ‑1.5％的红曲霉扩大培养液、 其质量0.1％ ‑0.5％的癸酸 和其质量0.2 ％‑0.5％的植物乳杆菌扩大培养液， 在33 ‑35℃下恒温糖化40 ‑48小时得到第 一发酵物； (4)向第一发酵物中添加糯米质量0.8％ ‑1.5％的酒曲， 搅拌均匀， 继续在33 ‑35℃下恒 温糖化10 ‑15小时后米粒浮 起得到第二发酵物； (5)将第二发酵物打入发酵罐内并加入糯米质量的1.5 ‑3.0倍的无菌水继续发酵得到 原酒， 发酵温度为28～32℃， 发酵时间6 0～72小时； (6)将步骤(5)发酵完成后的原酒经澄清、 过 滤、 杀菌后灌装成品。 2.根据权利要求1所述的一种保健红曲米酒的制备方法， 其特征在于， 所述榆黄菌液体 发酵液的制备 方法包括： (1)配制培养基， 所述培养基包括以下重量份的组分： 富硒玉米粉0.1 ‑1.0份， 葡萄糖 0.2‑2.0份， 蛋白胨0.2 ‑0.5份， 磷酸二氢钾0.05 ‑0.1份， 硫酸镁0.01 ‑0.03份， L ‑精氨酸 0.02‑0.05份、 低聚木糖0.0 3‑0.1份、 10 00ml水； (2)步骤(1)得到的培 养基灭菌， 然后将榆黄 菌接种至无菌 培养基上； (3)将已接种的培养基静置24小时后30℃、 200r/min摇床培养100 ‑120h发酵至菌丝球 充满发酵 液， 终止发酵 得到榆黄 菌液体发酵 液。 3.根据权利要求2所述的一种保健红曲米酒的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(2)中 接种的榆黄 菌的质量 为无菌培养基重量的0.2％ ‑0.6％。 4.根据权利要求1所述的一种保健红曲米酒的制备方法， 其特征在于， 所述酒 曲的制备 方法为： (1)将糯米和大豆用水浸泡24小时后沥干， 粉碎， 过100目筛， 100～110℃灭菌， 获得 糯米和大豆的混合粉末； (2)将维生素B2和维生素C完全溶解在无菌水中获得维生素水溶 液； (3)将洗净灭菌的香蕉皮捣碎； (4)将混合粉末、 维生素水溶液和香蕉皮混合搅拌均匀， 捏成酒曲团； (5)在摊凉的酒曲团上接种 根霉菌后将酒曲团在25～35℃ 温度下发酵2 ‑3天， 待菌丝布满酒曲团表面时， 通风晾曲至温度降为20～25℃， 待水分蒸发含水量不高于10％ 时即可。 5.根据权利要求4所述的一种保健红曲米酒的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(5)中 根霉菌的接种量 为酒曲团重量的0.2％ ‑1.0％。 6.根据权利要求1所述的一种保健红曲米酒的制备方法， 其特征在于， 所述植物乳杆菌 扩大培养液 的制备方法为： 取植物乳杆菌接种至植物乳杆菌种子培养基， 将已接种的培养 基静置24小时后30℃、 200r/min摇床培养100 ‑120h发酵至菌丝球充满发酵液， 终止发酵得 到植物乳杆菌扩大培养液， 所述植物乳杆菌接种的质量为植物乳杆菌种子培养基质量的 0.2％。 7.根据权利要求6所述的一种保健红曲米酒的制备方法， 其特征在于， 所述植物乳杆菌 种子培养基： 酪蛋白胨10.0g， 牛肉膏10.0g， 酵母粉5.0g， 葡萄糖5.0g， 乙酸钠5.0g， 柠檬酸权　利　要　求　书 1/2 页 2 CN 115505479 A 2二铵2.0g， Tween  80 1.0g， K2HPO4 2.0g， MgSO4.7H2O 0.2g， MnSO4.H2O 0.05g， Na2CO3 20.0g， 琼脂15.0g， 蒸馏水1.0L， pH 6.5。 8.根据权利要求1所述的一种保健红曲米酒的制备方法， 其特征在于， 所述步骤(5)中 采用HSZQB5A ‑1澄清剂， 添加量 为原酒重量的0.02％～0.1％。权　利　要　求　书 2/2 页 3 CN 115505479 A 3