ICS 67.040 CCS X 04 惠 4413 州 市 地 方 标 准 DB4413/T 22—2021 粤菜 东江客家菜 菜品标准编写通用要求 General requirements for dishes standards of Cantonese cuisine Dongjiang Hakka cuisine 2021-09-23 发布 惠 州 市 市 场 监 督 管 理 局 惠 州 市 商 务 局 惠州市人力资源和社会保障局    2021-10-14 实施 发布 DB4413/T 22—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由惠州市市场监督管理局、惠州市商务局、惠州市人力资源和社会保障局提出。 本文件由惠州市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：惠州市标准化协会、惠州市东江菜饮食文化研发中心、惠州城市职业学院、惠州 市饭店行业协会、惠州市餐饮行业协会、惠州市烹饪协会。 本文件主要起草人：朱彬、邓频、曾俊义、林海英、徐美茹、范文斌。 I DB4413/T 22—2021 粤菜 东江客家菜 菜品标准编写通用要求 1 范围 本文件规定了粤菜东江客家菜菜品标准编写的术语和定义、东江客家菜类别、基本原则、通用要求。 本文件适用于粤菜东江客家菜菜品标准的编写。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1.1 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 《惠州市志》（中华书局，2008.3） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 东江客家菜 Dongjiang Hakka cuisine 隶属于粤菜三大菜系客家菜，以肉类为主，水产较少，主料突出，造型古朴，乡土风味浓厚，味道 偏咸，讲求酥软香浓，制作以焖、炖、煲、焗见称。 [来源：《惠州市志》（中华书局，2008.3）第十九篇第二节，有修改] 3.2 主料 main ingredient 指未经加工的食材，如家畜、家禽、河鲜、海产品、蔬果、豆制品等。 3.3 配料 minor ingredient 指添加入菜品中起到增色增香等作用的食材，如香辛料、调味料等。 4 东江客家菜类别 东江客家类别分为传统东江客家菜和创新东江客家菜。 5 基本原则 1 DB4413/T 22—2021 5.1 传统东江客家菜的菜品特色和声誉应能体现东江客家菜的人文因素，并具有稳定的质量，历史悠 久，风味独特，享有盛名。 5.2 创新东江客家菜应是在传统东江客家菜的基础上通过主配料选择、烹饪工艺、造型呈现等方面有 创新的菜品。 5.3 标准各要素的起草以及标准的结构和编排格式除应符合 GB/T 1.1 的规定外，还应规定特定的主配 料要求、烹饪工艺、质量要求等与菜品独特性有关的内容。 6 通用要求 6.1 引言 菜品标准宜编制引言，以菜品介绍及菜品图片展示为主要内容。 6.2 标准名称 标准名称应由传统名称或反映真实属性的通用菜品名称构成，并冠以“粤菜 东江客家菜”前缀， 宜有英文译名。 6.3 6.3.1 6.3.2 6.4 6.4.1 6.4.2 6.5 主配料 应规定适制菜品的主配料品种及要求，并按从主到配进行排序。 应规定与菜品独特品质有关的特殊主配料的来源，必要时应规定主料的感官特性、理化指标等。 烹饪工具 应规定菜品烹饪必备的工具，宜包括炊具和器具。 应规定烹饪工具的安全、卫生要求，并符合 GB 4806.1 的要求。 烹饪工艺 6.5.1 应规定菜品制作工艺，宜包括原料加工、切配菜、初步熟处理、上浆上粉、菜品烹饪、菜品调 味、成品设计摆盘等。 6.5.2 应规定烹饪过程的安全、卫生要求，应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 6.5.3 烹饪过程宜标注关键控制点。 6.6 6.6.1 6.6.2 6.6.3 6.7 6.7.1 6.7.2 6.7.3 质量要求 应规定菜品的感官特性，宜包括色泽、滋味与气味、口感等指标。 应规定菜品应符合相关的食品安全国家标准。 应规定菜品质量要求对应的检测方法。 盛装、传送与保存 应规定菜品盛装器具要求，并符合 GB 14934 的要求。 宜规定菜品传送的时间限制，必要时可规定传送过程应符合的防护要求。 宜规定菜品最佳品尝时间及保存的时长和条件。 2