ICS 67.020 CCS X 10 郑 DB 4101 州 市 地 方 标 准 DB4101/T 16.3—2020 郑州烹饪技艺 第 3 部分：烤鸭 2020 - 12 - 30 发布 郑州市市场监督管理局 2021 - 03 - 30 实施 发 布 DB4101/T 16.3—2020 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 引言................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 原料及要求..................................................................................................................................................... 1 5 烹饪器具......................................................................................................................................................... 2 6 制作工艺......................................................................................................................................................... 2 7 感官要求......................................................................................................................................................... 3 8 卫生要求......................................................................................................................................................... 3 I DB4101/T 16.3—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》的第3部分。DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几 个部分，以后根据需求，再视情增补： ——第1部分：糖醋软溜黄河鲤鱼带焙面； ——第2部分：套四宝； ——第3部分：烤鸭； ——第4部分：海参捞面； ——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼； ——第6部分：红烧大鱼头； ——第7部分：烧臆子； ——第8部分：锅贴； ——第9部分：烧虾尾； ——第10部分：枣花馍； ——第11部分：酸辣肚丝汤； 本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：河南阿庄美食有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会、河南鲁班张餐饮有限公司、 郑州郑韵餐饮服务有限公司、郑州禾珍珠餐饮服务有限公司。 本文件主要起草人：王铁庄、马红丽、张海林、张刚、陈伟、张书安、单耀、陈进长、陈长安、崔 超锋、刘振、崔利涛、王铁朋、郭振铎、陶渊博、张旭、王风杰。 Ⅱ DB4101/T 16.3—2020 引  言 郑州，是华夏文明的发祥地，烹饪技艺源远流长，承于商，盛于今，既具有浓厚的地方特色又兼 收各菜之长。 郑州烹饪在继承本帮菜的煎、炸、溜、扒、烧、蒸、炒、煮、烩、贴、爆等技艺的同时，以海纳 百川的胸怀不断地融合、创新、发展，成为国际化郑州的新名片和文化软实力的新载体。 烤鸭，河南传统名吃。原名爊鸭，南北朝肇始，宋汴京臻兴；滋腴味醇，千年传承。《东京梦华 录•饮食果子》中记载的流行食品中就有爊鸭一味。元代《居家必用类事全集》中还详细记载了爊鸭（即 烤鸭）的烹饪技法。 为保护、传承郑州传统烹饪技艺，为保持郑州烤鸭特色风味，特制订本文件。 Ⅲ DB4101/T 16.3—2020 郑州烹饪技艺 第 3 部分：烤鸭 1 范围 本文件规定了郑州烤鸭烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、感官要求和 卫生要求等内容。 本文件适用于烤鸭的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 NY/T 1760 鸭肉等级规格 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 挂炉烤 将加工处理好或腌渍入味的原材料，吊挂在大型烤炉内，利用燃烧明火产生的辐射热把原料加热 成菜的技法。 3.2 一口酥 烤制完成的烤鸭胸部至腹部中线的鸭皮。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 重量为2200 g～2300 g的鸭胚1只。 1 DB4101/T 16.3—2020 4.1.2 配料 葱丝75 g，黄瓜丝100 g，荆芥25 g，甜面酱100 g，鸭饼20张。 4.1.3 调料 麦芽糖60 g。 4.1.4 烤鸭脆皮水 开水30 L，凉水10 L。 4.2 要求 符合NY/T 1760 中的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜用枣木为燃料的挂式烤炉。 5.2 炊具 宜用烤鸭专用鸭枪、鸭钩。 5.3 量具 应使用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 烫胚 用沸水均匀的冲淋鸭胚7 s，使鸭表皮毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固。 6.1.2 挂浆 使用麦芽糖、开水、冷水配制成75 ℃浆水，将鸭胚放入浆水浸泡10 s。 6.1.3 第一次晾胚 将挂浆完成的鸭胚送入环境温度18 ℃，湿度45 %，风速4 m/s的晾胚间晾置3 h至表面无水分。 6.1.4 入库 将第一次晾胚完成的鸭胚放入环境温度-20 ℃冷库冷冻24 h。 6.1.5 第二次晾胚 将冷冻后的鸭胚送入环境温度16 ℃，湿度30 %，风速5 m/s的晾胚间晾置12 h至表皮无水分。 2 DB4101/T 16.3—2020 6.2 挂炉烤制 加热烤炉至220 ℃以上时，用鸭枪将前准备完成的鸭胚放入炉内，先将鸭胚后背右侧面面对火源 烤至橙黄色，顺时针持续转动鸭胚，烤制50 min使鸭身呈枣红色后，将鸭胚靠近火源近距离加热底部， 烤至色泽均匀后即可出炉。 6.3 片制方法 6.3.1 一口酥 片下一口酥所需的鸭皮后分为10片，每片长4 cm、宽1.5 cm。 6.3.2 鸭肉片 每只烤鸭应均匀片制，不可带油，每片长6 cm、宽0.7 cm、厚0.3 cm。 7 感官要求 感官要求见表1。 表1 8 感官要求 序号 项目 要 1 色泽 应呈现出均匀的枣红色 2 质感 皮酥脆，肉香嫩 3 口味 应有淡淡的枣香味及麦芽糖的甜味 求 卫生要求 8.1 8.2 菜品应新鲜，无异味、无杂质。 场地、灶具和炊具应符合 GB 14934、GB/T 27306、GB 37487、GB 37488、GB 37489.1 的规定。 _________________________________ 3