ICS 67.020 CCS X 10 郑 DB 4101 州 市 地 方 标 准 DB4101/T 16.8—2020 郑州烹饪技艺 第 8 部分：锅贴 2020 - 12 - 30 发布 郑州市市场监督管理局 2021 - 03 - 30 实施 发 布 DB4101/T 16.8—2020 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 引言................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 原料及要求..................................................................................................................................................... 2 5 烹饪器具......................................................................................................................................................... 3 6 制作工艺......................................................................................................................................................... 3 7 装盘方式......................................................................................................................................................... 4 8 感官要求......................................................................................................................................................... 4 9 卫生要求......................................................................................................................................................... 4 I DB4101/T 16.8—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》的第8部分。DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几 个部分，以后根据需求，再视情增补： ——第1部分：糖醋软溜黄河鲤鱼带焙面； ——第2部分：套四宝； ——第3部分：烤鸭； ——第4部分：海参捞面； ——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼； ——第6部分：红烧大鱼头； ——第7部分：烧臆子； ——第8部分：锅贴； ——第9部分：烧虾尾； ——第10部分：枣花馍； ——第11部分：酸辣肚丝汤； 本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：河南阿庄美食有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会、河南鲁班张餐饮有限公司、 郑州郑韵餐饮服务有限公司、郑州禾珍珠餐饮服务有限公司。 本文件主要起草人：王铁庄、马红丽、张海林、刘放、陈伟、张书安、崔利涛、陈进长、陈长安、 崔超峰、郭振铎、王铁朋、刘振、张旭、王风杰。 Ⅱ DB4101/T 16.8—2020 引  言 锅贴，原名“煎角子”，两宋市井小吃，四时入口珍馐。是中国古老而又传统的面点之一，早在 北宋（《东京梦华录•卷二》），就已经成为中原地区的流行食品。 清末，煎角子渐渐更名为“锅贴角”“锅贴”。 为保护、传承郑州锅贴烹饪技艺，保持郑州锅贴特色风味，特制订本文件。 Ⅲ DB4101/T 16.8—2020 郑州烹饪技艺 第 8 部分：锅贴 1 范围 本文件规定了郑州锅贴烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘方式、 感官要求和卫生要求等内容。 本文件适用于锅贴的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1535 大豆油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30383 生姜 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 NY 68 小磨香油 NY/T 579 韭菜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 煎 少油小火，原料铺贴锅底，煎至原料变熟、表面呈金黄色的烹调方法。 3.2 1 DB4101/T 16.8—2020 面粉汁 面粉与水的混合物。 3.3 醒面 将和好的面团，在进一步加工或烹饪前静置一段时间的过程。 3.4 剂子 也称“胚子”，面点制作中各种面剂的统称，制作成大小均匀、重量相等的面剂。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 主料见表1。 表1 主料 序号 种类 1 虾锅贴 新鲜虾仁280 g 面粉80 g 2 素锅贴 新鲜韭菜130 g 面粉80 g 3 猪肉锅贴 新鲜猪肉150 g 面粉80 g 4 牛肉锅贴 新鲜牛肉150 g 面粉80 g 4.1.2 主 料 配料 配料见表2。 表2 配料 序号 种类 配 料 1 虾锅贴 韭菜20 g 开水20 mL 冷水30 mL 面粉汁500 mL 大豆油20 mL 2 素锅贴 鸡蛋130 g 开水20 mL 冷水30 mL 面粉汁500 mL 大豆油20 mL 3 猪肉锅贴 姜末5 g 韭黄20 g 开水20 mL 冷水130 mL 面粉汁500 mL 面粉汁500 mL 4 牛肉锅贴 姜末5 g 韭黄20 g 开水20 mL 冷水130 mL 面粉汁500 mL 面粉汁500 mL 注：面粉汁中面粉与水的比例为1：20。 4.1.3 调料 调料见表3。 表3 调料 序号 种类 1 虾锅贴 食用盐 2 g 鸡粉 1 g 味精 1 g 料酒 3 g —— 2 素锅贴 食用盐 3 g 鸡粉 1 g 味精 1 g 十三香 1 g 小磨香油10 mL 3 猪肉锅贴 食用盐 4 g 白糖 2 g 味精 2 g 生抽 2 mL 2 调 料 老抽 2 mL 小磨香油 20 mL DB4101/T 16.8—2020 表3 序号 种类 4 牛肉锅贴 4.2 调料（续） 调 食用盐 4 g 白糖 2 g 味精 2 g 料 生抽 2 mL 老抽 2 mL 小磨香油 20 mL 安全要求 所有原料应干净卫生,符合GB 2707、GB 2720、GB 2721、GB 2733、GB 5749、GB/T 317、GB/T 1355、 GB/T 1535、GB/T 18186、GB/T 30383、NY 68、NY/T 579的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜使用燃气灶。 5.2 炊具 应使用平底铁锅，宜使用不锈钢铲、不锈钢油壶、不锈钢水瓢。 5.3 量具 应使用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 前处理 前处理见表4。 表4 序号 1 种类 虾锅贴 前处理 刀工 将 韭 菜 切 成 0.5 cm 方形韭菜粒。 拌 馅 1.将食用盐、鸡粉、味精、料酒加入虾 仁拌匀。 1.将开水加入面粉搅拌均匀。 2.加入切好的韭菜丁拌匀制成虾馅。