ICs 67.o8o.01 CCs X 26 四 川 省 (眉 山 ■■5△ △4 市 )地 方 标 准 DB5114/T 18-2020 地理标 志保 护产 品 东坡泡菜 加工 技术规范 2020-12-12实 施 2020-11-12发 布 眉山市市场监督管理局 发 布 DB5114/T 18-2020 目 ・・・・・ II 前言 1 范围 2 3 4 5 6 7 8 9 规范性 引用文件 1 ....,・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1 1 术语和定义 加工地域范围 次 ・・・・・2 , 生产加 工卫生要求 ・・2 原辅料要求 2 生产加工工艺 2 产 品质量要求 4 检验规 则 5 10 标签 、标志 、包 装 、运 输 与贮存 ・・・・・・・6 DB511 4/T 18-2020 日IJ 舀 第 1部 分 :标 准化文件 的结构和起草规则》的规定 本文件按照GB/T1,1-2020《 标准化 工 作导则 起草 请注意本文件 的某些 内容可能涉及专利 。本文件 的发布机构不承担识别专利 的责任 。 本文件 由东坡 区市场监督管理局提 出 。 本文件 由眉 山市市场监督管理局归 口并负责解释 。 本文件 由眉 山市市场监督管理局批准 。 本文件起草单位 :东 坡 区市场监督管理局 、眉 山市产 品质量监督检验所 。 本文件 主要起草人 :龚 晓芳 、李成康 、周玉英 、鲍永碧 、王 艳丽 。 本文件及其所代 替文件 的历次版本发布情况为 —— 本文件为首次发布 。 : II DB5114/T 18— 2020 地理标志保护产 品 东坡泡菜 加工 技术规范 1 范围 、 工 、 本文件规 定 了地 理标志保护产 品东坡泡菜 的术语和定义 、加工地域范 围 、产 品分类 生产加 要求 产 品质量要求 、检验规则 、标签 、标志 、包装、运输和贮存 。 。 本文件 适用于 四川省眉 山市东坡 区现辖行政 区域 内生产 加工地理标 志保护产 品东坡泡菜 2 规范性 引用文件 其 中 ,注 日期 的引用文件 下列文件 中的内容通过文 中的规范性 引用而构成本 文件必不可少 的条款 。 (包 括所有 的修改单 )适 用于本 仅该 日期对应 的版本适用 于本文件 :不 注 日期的引用文件 ,其 最新版本 , 文件 。 GB/T191 包装储运 图示标 志 GB 2716 食 品安全 国家标准 植物油 GB 2721 食 品安全 国家标准 食用盐 GB 2760 食 品安全 国家标准 食 品添加剂使用标 准 GB 2762 食 品安全 国家标准 食 品中污染物 限量 GB 2763 食 品安全 国家标准 食 品中农药最大残 留限量 GB 4789.1 食 品安全 国家标准 食 品微生物学检 验 总则 GB 4789,2 食 品安全 国家标准 食 品微生物学检验 菌落 总数测定 GB 5009.44 食 品安全 国家标准 食 品中氯化物 的测定 GB 5009,227 食 品安全 国家标准 食 品中过氧化值 的测定 GB 5009.229 食 品安全 国家标准 食 品中酸价 的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食 品安全 国家标准 预包装食 品标签通则 GB/T10786 罐头食 品的检验方法 GB/T12456 食 品中总酸 的测 定 GB 14881 食 品安全 国家标准 食 品生产通用卫生规范 GB/T15691 香辛料调 味 品通用技术条件 GB 28050 食 品安全 国家标准 预包装食 品营养标签 通则 GB 29921 食 品安全 国家标准 食 品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商 品净含量计量检验规则 》 国家质检 监督检验检疫 总局令 (2005)第 75号 《定量包装商 品计量监督管 理办法 、西丰鹿茸 、西丰鹿鞭 、 国家质量 监督检验检疫 总局公告 2009年 第 141号 《关于批准对柳 河 山葡萄 东坡 泡菜 、峨眉 山茶实施地 理标志产 品保护 的公告 》 3 术语和定义 下列术 语和定义适用于本文件 。 DB5114/T 18-2020 3.1 地理标志产品东坡泡菜 在批准的地理标志产 品东坡泡菜保护地域范 围内 ,以 蔬菜为主要原料 ,按 照本文件规定的加 工技术 要求制作而成 的蔬菜制 品 。 4 加工地域范围 国家质量监督检 验检疫总局公告 (2009年 第 141号 )地 理标志保护产 品东坡泡菜产地范围限于 四川省 眉 山市东坡 区现辖行政 区域 。 5 生产加工卫生要求 应符合GB 14881的 要求 。 6 原辅料要求 6.1 原料 蔬菜应新鲜 、无腐烂 、无变质 ,质 量应符合相应标准 的要求 ,污 染物和农残应符合GB 的要求 。 6.2 2762、 GB 2763 辅料 6.2.1 食用植物油 应符合GB 2716的 要求 。 6,2,2 食用盐 应符合GB 2721的 要求 。 6.2.3 香辛料 应符合GB/T15691的 要求 。 6.2.4 生产加工用水 应符合GB 5749的 要求 。 6,3 其他原辅料 应符合相关标准 的要求 7 生产加工工艺 7.1 工艺流程 蔬菜 经食用盐或食用盐水 盐渍 、整形 、添加或不添加辅 料 、调味或不调味 、灌装 、密封 、杀菌或不 杀菌等 工艺制成 。 2 DB5114/T 18-2020 7.2 工艺要求 7.2,1 鲜菜预处理 除去杂质 ,挑 出霉烂 、破 碎 、遭 受严 重病虫害 以及有虫斑 、空心 、变色等不合格 的原料 。 7.2.2 盐 (泡 )渍 7.2.2.1 盐 (泡 )渍 设施 (泡 )渍 设施 的规格形 盐 (泡 )渍 设施应 建在 防晒 、防雨 、通 风 、无外界污染的平实安 全地段 。盐 (泡 )渍 之前应对 盐 (泡 )渍 容器进行清洗 状 ,在 保 证安全 的情况下 ,可 按实际要求 自行确定 。蔬菜盐 (泡 )渍 容器冲洗干净 。为 了便于清洗 、 消毒 ,将 盐 (泡 )渍 容器 内的杂物及残 留物去除 ,用 清水将盐 操作 、密 闭隔氧 ,不 能 留死角 ,推 荐长方形或 圆形 。 7.2.2,2盐 (泡 )渍 (泡 )渍 ,定 时观察 ,防 止腐 将预处 理后 的蔬菜计量 入盐 (泡 )渍 容器 ,加 入食盐或食盐水密封 盐 败 ,及 时清理除去盐 (泡 )渍 液面可能 出现 的霉花 、浮膜 ,保 持液面 的清澈 。达 到相应质量要 求后 ,进 入后续工 序 。 7,2.2.3 翻池 (需 要时 ) 7.2.2.3.1 将备用盐渍容器洗净消毒撒 上底盐 ,初 腌好 的蔬菜用初腌水 清洗干净 ,从 初腌容器 中捞 出 , 尽量沥去初腌水 ,沥 干后倒入备用 池 。 7.2.2.3.2 检测初腌菜 品盐度计算 出翻池加盐量 。 7.2.2.3.3 7.2.2.3.4 7.2,2,3.5 7,2.2.3.6 撒 盐时 由底部 向上逐 步增 加 ,层 菜层盐 ,保 持总量足够 。 叶菜类应铺开 ,块 状菜倒入时撒开在 池 中各部位 。 盐 (泡 )渍 容器装满后 ,平 整其表面 ,撒 上面盐 。 铺上覆盖物 ,保 持密 闭 。 7.2.2.4 盐 (泡 )渍 的过程管理 7,2.2.4.1 盐 (泡 )渍 过程应 由专人负责管理 ,做 好盐 (泡 )渍 容器周 围环境 卫生 和防晒 、防雨水措 施 ,避 免污染 。 7.2.2.4,2 做好蔬菜 入池 、翻池记录 ,记 录 内容包括 :品 种 、入池 数量 、耗用食用盐及其 它辅料用量 、 封池时间等 。 7.2.3 半成 品处理 7.2.3.1 起菜 与转运 起菜 工具应清洁 卫生 ,起 菜时应对盐渍蔬菜 进行感官检查 ,剔 除不符合质量要求 的半成品 ,起 菜与 转运过程应 注 意卫生 ,防 止 异物污染 。 7.2.3.2 半成品整 理 去除半成 品老皮 、老筋和菜 品表面 的黑斑等不可食部分 ,并 挑选剔除杂物 。 7.2.3.3 半成品清洗 DB5114/T 18-2020 将原料按不 同类别分类后放入淘洗 容器或设备 ,用 清水进行淘洗 。淘洗时应注 意洗净菜 中的杂物 清理 出不合格 品 。 , 7.2,3.4 成型 根据成 品感官形状要求将整理清洗后原料通过手 工或 设备进行处 理 ,加 工 成符合要求 的菜坯 。 7.2.4 脱盐 、脱水 (需 要 时 ) 按 工艺 要求脱盐或不脱盐 ,脱 盐时将相 同品种 的脱盐菜 品放入设备或设施 中 ,按 不 同菜 品及成 品水 分 、盐度要求灵活掌握 ,保 证半成 品水分 、盐度达到要求 。 7.2,5 调味 (需 要时 ) 7.2,5.1 根据生产计划按要求制备所 需香辛料 、食 品添加剂及其他辅料 。 7.2.5.2 将脱水后 的主原料放入搅拌设备后 ,再 按照要求将处理后计量好 的原辅料按投料先后顺序加 到搅拌设备 中进行搅拌 ,确 保拌料均匀 。 7.2.5.3 调配后产 品须达 到 的基本要求 :无 团块状 ,色 泽均匀 一致 ,口 味及滋味等 品质基本 一致 。调 配过程要随时检查原辅材料 的质量情况 ,调 配量应根据灌装速度进行合理控制 ,避 免调配好 的样 品长时 间存放造成质量隐患 。 7.2.6 灌装 7.2.6.1 调配好 的产 品及 时进入灌装环节 。定量包装应符合 《定量包装商 品计量监督管理办法》规定。 7.2,6,2 灌装时应做好设备 、设施 、人员 、环境清洁卫生工作 ,防 止生产过程 中交叉污染 。 7.2.6.3 产 品灌装后要及 时密封 。 7.2.7 灭菌 需要灭菌处理 的产 品 ,按 工艺 要求进行灭菌 。 8 产品质量要求 8.1 感官要求 感官要求应符合表 1的 规定 。 表 1 感官要求 项 目 色 泽 标 具有本产 品固有 的色泽 滋 、气味 具有本产 品固有 的滋味和气味 ,无 异味 组 织 形态 呈本产 品固有形态 杂 8.2 指 质 理化指标 理化指标应符合表 2的 规定 。 无 肉眼可见外来杂质 检验方法 取适量样 品放入 白瓷盘 中 ,在 充足的 自 然光下 ,观 察色泽 、组织形态 ,嗅 其气 味 ,尝 其滋味 ,检 查有无杂质 DB5114/T 18— 2020 表 2 理 化指标 限 理化指标 a/(g/100g) 检 验 方法 量