ICS 67,220,10 CCs X 22 四 川 省 ■曰5△ △4 (眉 山 市 )地 方 标 准 DB511 4/T 17-2020 地 理标志保护产 品 东坡肘 子 (眉 山产区 )加 工 技术规范 2020-12-12实 施 2020-11-12发 布 眉山市市场监督管理局 发 布 DB5114/T 17-2020 目 次 II 刚 舀 … 1 范围 1 2 3 4 5 6 7 8 9 规范性 引用文件 1 术语和定义 2 . ,. 2 生产加工 卫生 要求 ...,,. 2 原辅料要求 2 产 品质量要求 4 检验规则 。.,,,・ ・・・・・・・・・・・… 5 标签 、标志 、包装 、运 输和贮存 6 地理标志产 品保护范 围 DB5114/T 17-2020 目1J =LL. - 舀 本文件按照GB/T1.1-2020《 标准化 工 作导贝刂 第 1部 分 :标 准化文件 的结构和起草规则》的规定 起草 。 请注意本文件 的某些 内容可能涉及专利 。本文件 的发布机构不承担识别专利 的责任 。 本文件 由东坡 区市场监督管理局提 出 。 本文件 由眉 山市市场监督管理局归 口并负责解释 。 本文件 由眉 山市市场监督管理局批准。 本文件起草单位 :东 坡 区市场监督管理局 、 四川王家渡食 品有 限公司 。 本文件主要起草人 :龚 晓芳 、李成康 、周玉英 、杨丽 。 本文件及其所代 替文件 的历次版本发布情况为 —— 本文件为首次发布 。 : II DB5114/T 17— 2020 地理标志保护产 品 东坡肘子 (眉 山产 区 )加 工 技术规范 1 范围 本文件规定 了地理标志保护产 品东坡肘子 (眉 山产 区 )的 术语和 定义 、地理 标志产 品保护范围 、加 工 技术要求 、产 品质量要求 、检验规则 、标签 、标志 、包装 、运 输和储存 。 本文件适用于 国家质量监督检验检疫总局根据 《地理标志产 品保护规 定》批准保护 的地理标志产 品东坡 肘子 。 2 规范性 引用文件 其 中 ,注 日期 的引用文件 下列文件 中的内容通过文 中的规范性 引用而构成本文件必不可少 的条款 。 仅该 日期对应 的版本适用于本文件 ;不 注 日期 的引用文件 ,其 最新版本 (包 括所有 的修改单 )适 用于本 , 文件 。 GB/T191包 装储运 图示标 志 GB/T317白 砂糖 GB/T1535大 豆油 GB/T1536菜 籽油 GB 2707食 品安全 国家标准 鲜 (冻 )畜 、禽产 品 GB 2714食 品安全 国家标准 酱腌菜 GB GB GB GB GB GB 2717食 品安全 国家标准 酱油 2718食 品安全 国家标准 酿造酱 2719食 品安全 国家标准 食醋 2721食 品安全 国家标准 食用盐 2757食 品安全 国家标准 蒸馏酒及其配制酒 2760食 品安全 国家标准 食 品添加剂使用标准 GB GB GB GB 2762食 品安全 国家标准 食 品中污染物 限量 4789,26食 品安全 国家标准 食 品微生物学检验 商业无菌检验 5009.44食 品安全 国家标准 食 品中氯化物 的测定 5749生 活饮用水 卫生标准 GB 7718食 品安全 国家标准 预包装食 品标签通则 GB/T8233芝 麻油 GB 8950食 品安全 国家标准 罐头食 品生产 卫生规范 GB/T10786罐 头食 品的检验方法 GB 14881食 品安全 国家标准 食 品生产通用卫生规范 GB/T15691香 辛料调味品通用技术条件 GB/T21999蚝 油 GB 28050食 品安全 国家标准 预包装食 品营养标签通 则 DB5114/T 17-2020 GB/T30383 生,姜 GB 31650食 品安全 国家标准 食 品中兽药最大残 留限量 NY/T744绿 色食 品 葱蒜类蔬菜 NY/T3610干 红辣椒质量分级 JJF 1070定 量包装商 品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫 总局令 (2005)第 75号 《定量包装商 品计量监督管理办法 》 国家质量监督检验检疫 总局公告 2013年 第 175号 《质检总局关于批准对戎子 酒庄葡萄酒等产 品实施 地理标志产 品保护 的公告》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 地理标志保护产品东坡肘子 在批准 的地理标志产 品东坡肘子 (眉 山产 区 )保 护地域范 围内 ,以 经检验检疫合格 的猪蹄膀为主要 原料 ,生 姜 、植物油 、水 、豆 瓣酱 、泡红椒 、甜面酱 、食用盐 、酱油 、蚝 油 、 白砂糖 、白酒 、香辛料等 为辅料 ,按 照本文件规 定的加 工 技术制作而成 的 ,具 有软烂脱骨 、 口感香滑 、肥而不腻 的猪肘 。 4 地理标志产品保护范围 地理标志产品东坡肘子 (眉 山产区)保 护地域范围限于国家质量监督检验检疫总局公告 (2013年 第 175号 )批 准的保护区域 ,即 四川省眉山市东坡区现辖行政区域 。 5 生产 加工卫 生要 求 应符合GB 14881的 要求 。 6 原辅料要求 6.1 原料 猪蹄膀应选用猪腿关节 上方 部位 。蹄膀应割面整齐 ,表 皮无伤痕 、红 点 、黑斑 、黑毛 ,无 超过总长 1/3的 钩洞 ,有 检验检疫合格证 明 ,肉 质新鲜 、饱满 ,气 味 正 常 ,且 符合 GB 2707的 规定 。 6.2 辅料 6,2.2 食用盐应符合 GB 2721的 规 定 。 酱油应符合 GB 2717的 规定 。 6.2.3 蚝油应符合 GB/T21999的 规 定 。 6.2.4 食醋应符合 GB 2719的 规定 。 6.2,5 6.2.6 大豆油应符合 GB/T1535的 规 定 。 菜籽油应符合 GB/T1536的 规定 。 6.2.7 芝麻油应符合 GB/T8233的 规定 。 6.2.1 DB5114/T 17-2020 6.2.8 豆瓣酱 、甜面酱应符合 GB 2718的 规定 。 6.2.9 泡红椒应符合 GB 2714的 规 定 。 6.2.10 白砂糖应符合 GB/T317的 规 定 。 6.2.11 白酒应符合 GB 2757的 规定 。 6.2.12 姜应符合 GB/T30383的 规定 。 6.2.13 葱应符合 NY/T744的 规定 。 6.2.14 干辣椒应符合 NY/T3610的 规定 。 6.2.15 香辛料应符合 GB/T15691的 要求 6.2.16 其他原辅料应符合相关标准 的要求 。 6.2,17 生产用水应符合 GB 5749的 规定 。 6.3 加工工艺要求 6.3.1 清洗 用流动清水将肘子 中的血水漂去 ,用 小刀将表皮刮干净至本色 。 6.3.2 预煮 将清水放入夹层锅 中,同 时加入清洗干净的猪肘 、葱、姜 ,开 通蒸汽 ,将 水烧开后保持 10-40分 钟 煮制过程 中要不停搅拌 ,防 止沾锅 ,去 除 血 沫 ,时 间到后 ,用 漏勺捞 出 。 , 6.3.3 去毛 将预煮好 的肘子去除表皮 的毛发 。 6.3.4 浸漂 将去毛后 的肘子放入 自来水 中浸漂 ,去 除血 水 。 6.3.5 熟制 按照生产 工艺不 同 ,肘 子熟制采用调煮或油炸两种方式 。 6.3.5.1 调煮 将漂水后 的肘子放入夹层锅 中 ,大 火烧开后加葱姜 、花椒 、 白酒 ,小 火微炖至熟 。 6.3,5.2 油炸 将食用油在锅 内烧热 ,下 肘子炸至金黄色 ,油 炸过程 中防止沾锅 ,将 肘子捞 出后迅速投入冷水中 将表皮激 出均匀的皱纹状 。 6,3.6 分选 、切制 、装罐 , (装 袋 ) 将肘子边缘有焦色 的部分去除 ,去 除时不能影响到肘子 的整体形状 ,然 后将其装入清洗 干净 的铁罐 或包装袋 中 。 6.3.7 配汤 6.3.7,1 清汤类 将预煮汤 中加入盐 、 白糖 、酱油 、香辛料 、姜 、葱等辅料 ,待 汤香味浓郁时 ,过 滤后使用 。 3 DB5114/T 17-2020 6.3.7.2 红油类 将生姜去皮清洗后 宰成细小颗粒 ,并 将豆瓣酱和泡 红椒 宰碎 。将植物油倒入炒锅 中 ,烧 热 ,往 锅 中 倒入生姜 、豆 瓣酱 、泡红 椒 、干辣椒 、甜面酱和水 ,进 行炒制 ,炒 至油色红 亮 ,关 火 ,再 加入食醋 、食 用盐 、 白砂糖 、酱油 、蚝 油 、芝 麻油等 ,搅 拌均匀包装 。 6.3.8 冫 令去 却 调煮或油炸 出锅后置于低温环境 中冷却到室温 。 6.3.9 灌装 、封 口 6.3.9.1 铁罐 装 将肘子和汤汁装入铁罐后盖 上盖 子 ,放 入真空 自动封 口机 ,将 铁罐密封 。 6.3.9.2 袋装 将肘子和肘子汁 一 起或分别装入食 品包装袋后 ,进 行真空包装 。 6.3.10 杀菌 将真空封 口后 的成 品放入杀菌釜 ,在 121℃ 温度 下杀菌 ,反 压冷却 。 7 产品质量要求 7.1 感官要求 感官要求应符合表 1的 规定 。 表 1 感官要求 项 要 目 容 器 色 泽 组织形态 检验方法 求 密封 完好 ,无 泄漏 、 无胖 听 。容器外表 无锈蚀 ,内 壁涂料 无 GB/T 10786 脱落 。 肘子呈 酱红色 、黄褐 色或 乳 白色 ,色 泽均匀 ,表 面有 光泽 , 汤汁呈棕褐色或油红色 。 每袋 (罐 取 不低 于 250g的 样 品散放于 白 )装 肘子 一个 ,自 罐 内取 出时皮不脱 落 ;肉 质 软硬 色半盘 中 ,在 充是 自然光线下观察 其色泽和 组织形态 ,闻 其气味 ,用 滋 、气味 具有本 品固有 的滋味和气味 ,无 异味 。 温开水漱 口后 ,品 尝其滋味 。 杂 无 肉眼可见外来杂质 。 7.2 适度 ,允 许有添秤小块 肉。 质 理 化指标 理化指标应 符合表 2的 规定 。 表 2 理化指标 项 目 指标 食用盐 (以 NaCl计 )/(g/100g)5 GB 5009.44 >一 固形 物 /(g/100g) 检验方法 50 GB/T 10786 DB5114/T 17— 2020 7.3 微生物限量 应符合罐头食 品商业无菌要求 ,按 GB 4789,26进 行检验 。 7.4 食品添加剂 应符合GB 2760的 规定 。 7,5 污染物限量 应符合GB 2762的 规定 。 7.6 兽药残留限量 应符