ICS 03.080 A 10 DB3502/T 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 057.1—2020 家政服务规范 家庭烹饪 第 1 部分：家常烹饪 Specification for household service—Household cooking —Part 1:Home cooking 2020 - 12 - 31 发布 厦门市市场监督管理局 2021 - 01 - 01 实施 发 布 DB3502/T 057.1—2020 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 1 5 工作要求 .......................................................................... 2 附录 A （资料性） 常见食物过敏性原料 ................................................ 5 附录 B （资料性） 家常烹饪服务验收单 ................................................ 6 附录 C （规范性） 常见食材初加工作业要点 ............................................ 7 附录 D （规范性） 常用预处理方法 .................................................... 8 附录 E （规范性） 常用烹饪方法作业要点 ............................................. 10 参考文献 ............................................................................ 13 I DB3502/T 057.1—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件是DB3502/T 057《家政服务规范 家庭烹饪》的第1部分。DB3502/T 057已经发布了以下部分： ——第 1 部分：家常烹饪。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市家庭服务业协会提出。 本文件由厦门市商务局归口。 本文件起草单位：厦门市家庭服务业协会、厦门市标准化研究院、厦门市餐饮行业协会、厦门好慷 家政服务有限公司、厦门小羽佳家政股份有限公司。 本文件主要起草人：蔡弘、李俊毅、张金梅、谢赳、徐美华、邵培林、张旭。 II DB3502/T 057.1—2020 引 言 家庭烹饪服务是家政服务的重要内容之一，是以家庭为服务对象，由专业家政服务人员提供烹饪的 有偿服务。为了保证家庭烹饪服务的有效开展，规范、推广家庭烹饪服务的内容和要求，提升服务质量， 对家庭烹饪服务确立规范成为了厦门市家政服务行业开展标准化工作亟需的需求。《家政服务规范 家 庭烹饪》系列标准旨在确立适用于厦门家政服务行业提供的家庭烹饪服务的服务组织、服务人员、服务 内容与服务质量控制等方面的准则，拟由两个部分构成。 ——第 1 部分：家常烹饪。目的在于确立适用于家庭日常饮食制作、家宴饮食制作的服务组织、服 务人员、服务内容与服务质量控制等方面的准则。 ——第 2 部分：特殊饮食制作，目的在于确立适用于婴幼儿、老人、孕产妇、病人等特殊人群饮食 制作的服务组织、服务人员、服务内容与服务质量控制等方面的准则。 III DB3502/T 057.1—2020 家政服务规范 家庭烹饪 第 1 部分：家常烹饪 1 范围 本文件规定了家常烹饪的术语和定义、基本要求、工作要求。 本文件适用于家政服务组织和家政服务人员提供的家常烹饪服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB3502/T 051—2019 家政服务规范 通用要求 3 术语和定义 DB3502/T 051—2019界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 家常烹饪 home cooking 家政服务组织为以家庭为单位的客户提供的家庭日常饮食制作或家宴饮食制作服务。 3.2 初步热处理 heat treatment 正式烹调前，根据烹调目的要求，将经过初加工的食材在油、水或蒸汽中进行预定的加热，使其成 为半熟或刚熟状态，以备正式烹调之用。 4 基本要求 4.1 服务组织要求 除应符合DB3502/T 051—2019中5.1的规定外，还应符合以下规定： ——应为服务人员投保意外伤害保险、家政责任保险； ——宜为客户购买食品安全责任险及相关家政服务类保险，当出现食源性疾患或物品损坏时，家政 服务组织应积极为客户进行理赔申报； ——每半年应为服务人员提供一次健康体检，除健康证要求的常规体检项目外，还应为服务人员提 供可经过唾液或粪口传播的疾病（如幽门螺旋杆菌、乙型肝炎等）项目检查，特殊时期还应根 据相关政策要求为服务人员提供相关项目的健康检查。 4.2 人员要求 4.2.1 应符合 DB3502/T 051—2019 中 5.2 的规定。 1 DB3502/T 057.1—2020 4.2.2 特殊时期应持有根据相关政策要求进行的相关项目健康检查合格证明。 4.2.3 应持有有效的健康证且常规体检项目检查合格。同时，还应进行可经过唾液或粪口传播的疾病 （如幽门螺旋杆菌、乙型肝炎等）项目检查，检查结果为无感染或无携带可经过唾液或粪口传播的病菌 或病毒（如幽门螺旋杆菌、乙型肝炎等）。 4.3 服务方式 服务方式有以下2种： ——计时服务； ——定制服务。 5 工作要求 5.1 服务流程 5.1.1 服务前 5.1.1.1 家政服务组织应与客户确认服务方式、服务时间、服务地址、用餐人数、菜单、口味、忌口、 食物过敏源（相关示例见附录 A）、收费标准等，并签订服务协议（可纸签或通过手机 APP 签订）。 5.1.1.2 家政服务组织应按照与客户确认情况安排家政服务人员。 5.1.2 服务中 5.1.2.1 家政服务人员应按照约定时间到达服务地点，主动向客户出示上岗证件、健康证、常规体检 合格证明、无感染或无携带可经过唾液或粪口传播的病菌或病毒（如幽门螺旋杆菌、乙型肝炎等）证明。 5.1.2.2 家政服务人员应与客户确认烹饪设备、用具有无原始损坏，食材有无问题，并做好记录。 5.1.2.3 家政服务人员应按照服务协议与 5.2 的规定进行规范服务。 5.1.3 服务后 5.1.3.1 服务完成后，请客户验收，填写家常烹饪服务验收单（相关示例见附录 B）并提交。 5.1.3.2 家政服务人员应在服务结束后收拾好用品用具，主动向客户展示携带的物品，并带走垃圾， 与客户礼貌告别。 5.1.3.3 家政服务组织应在服务完成后对客户进行满意度回访。 5.2 服务内容 服务内容见表1。 表1 服务内容 服务顺序 服务内容 了解客户需求 准备 检查设备、用具 做好个人卫生 确认服务 清洗与消毒 用具清洗、消毒 与客户确认用餐人数、菜单、口味、忌口、食物过敏源等。 检查烹饪设备、用具是否有损坏，并记录。 更换经过消毒的专用工作服、工作帽，佩戴口罩，洗净双手。 与客户确认服务内容无异议后，开始服务。 清洗操作区内烹饪需要的用具。 2 DB3502/T 057.1—2020 表1 （续） 服务顺序 清洗与消毒 服务内容 用具清洗、消毒 消毒处理接触即食食品的容器、用具。 检查食材 检查食材是否与菜单所需相符，有无过期、变质。 食材清洗 将食材上的污渍清洗干净。 去除不可食用的部位，并根据菜单要求加工成合适的形状。 进行下个食材切配前，先清洗砧板和刀具。 备菜 食材加工 切配生、熟食材的砧板、刀具应区分使用。 提前腌制不易入味的食材。 常见食材初加工作业要点应符合附录 C 的规定。 食材预处理 常用预处理方法应符合附录 D 的规定。 根据食材及菜肴的特点，选用合适的火候烹饪（常用烹饪方法作业要点应符合 附录E的规定） 。 烹饪 开火烹饪 遵循少油少盐少糖的健康饮食原则。 烧熟煮透食材，菜肴符合色、味、香、形要求。 烹饪好的菜肴如未能及时食用，应使用干净器皿保存。 清洁整理 清洗收纳 垃圾清理 提醒客户将剩余的食材及菜肴及时进行保鲜处理。 清洗、擦干使用过的餐具、刀具、砧板等，并归位摆放整齐。 服务产生的垃圾，进行分类后，清理出现场。 5.3 服务质量控制 服务质量控制见表2。 表2 服务质量控制 质量评价维度 质量要求 检查方法 家政服务人员烹饪时应全程佩戴帽子、口罩，穿着围裙。 服务前、处理食材后应洗手。接触直接入口的食品前应佩戴食 服务形象和礼仪 品级一次性手套。 不应留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 观察、耳闻 不应有面对食材打喷嚏、咳嗽等行为。 与客户交流时应亲切自然，用语礼貌。 服务时间 菜肴品质 家政服务人员应按照约定时间准时上门，提供足时服务。 菜肴外观、搭配、份量应按照客户需求，成品无异物。 菜肴风味、口感符合客户需求。 计时 观察、品尝 服务完成时： 现场环境 操作区应无油污、水渍； 物品归位摆放整齐； 观察 垃圾清理干净。 服务验收 家政服务人员应在服务完成时请客户现场验收和评