ICS 67.060 CCS B 23 3415 六 安 市 地 方 标 准 DB 3415/T 1—2020 大别山观音豆腐制作技术规程 Code of practice on the production of Guanyin Tofu in Dabie Mountains 2020 - 12 - 28 发布 2021 - 03 - 01 实施 六安市市场监督管理局 发 布 DB 3415/T 1—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由安徽集味垚生态农业有限公司提出。 本文件由六安市林业局归口。 本文件起草单位：安徽集味垚生态农业有限公司、六安市金安区小村姑农业合作社、皖西学院。 本文件主要起草人：吕晓龙、张高琴、王礼来、戴军、张文伟、姚厚军。 I DB 3415/T 1—2020 大别山观音豆腐制作技术规程 1 范围 本文件规定了观音豆腐制作的术语和定义、加工要求、材料与设备、工艺流程及参数、操作规范。 本文件适用于利用豆腐柴制作观音豆腐。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 观音豆腐 guanyin tofu 利用大别山区豆腐柴新鲜叶片或干叶片经过加工而成的凝胶状的绿色的类似豆腐状的食品，又名神 仙豆腐、绿豆腐。 4 加工要求 4.1 大气环境 观音豆腐加场所所处的大气环境应符合GB 3095中规定的二级标准。 4.2 场地环境 加工厂距离垃圾场、畜牧场、医院、粪池50 m以上,距离经常喷洒农药的农田l00 m以上,距离交通主 干道20 m以上,远离排放三废的工业企业。 4.3 加工用水 观音豆腐加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水应达到GB 5749的要求。 4.4 卫生环境 按GB 14881的规定执行。 1 DB 3415/T 1—2020 5 材料与设备 5.1 原辅材料 5.1.1 主料：豆腐柴鲜叶片或干叶。豆腐柴植物应符合《中国植物志》记载的植物特征，经过鉴定确 定。 5.1.2 辅料：碳酸钙、水。 5.2 主要设备 磨浆机或榨汁机、电动搅拌机、干燥箱、温度指示仪、罐装机等。 6 工艺流程及参数 6.1 工艺流程 6.1.1 鲜叶工艺流程 鲜叶称量→叶片清洗→烫漂→沥干→加冰水→榨汁→过滤→加入凝固剂→搅拌→包装静置成型。 6.1.2 干叶工艺流程 6.1.2.1 干粉制作：按照鲜叶的工艺流程至沥干→烘干→粉碎→包装→储藏。 6.1.2.2 豆腐制作：干粉→加开水浸泡→加入凝固剂→过滤→包装静置成型。 6.2 工艺参数 6.2.1 鲜叶工艺参数 鲜叶工艺参数应符合 a) 烫漂：加鲜叶重 2 倍的 70 ℃～80 ℃水烫漂 1 min～0.5 min； b) 榨汁：加料液比为 1:10 的 0 ℃～-4 ℃冰水； c) 过滤：用 200 目～300 目滤筛过滤； d) 凝固剂：以 CaCO3 饱和液作凝固剂，浓度比例为汁液的 2 %～3 %。 6.2.2 干叶工艺参数 干叶工艺参数应符合： a) 烫漂后鲜叶原料烘干温度：50 ℃～60 ℃； b) 干粉浸泡水温：80 ℃～90 ℃； c) 浸泡时间：30 min； d) 料液比：1:30； e) 过滤：用 200 目～300 目滤筛过滤； f) 凝固剂：以 CaCO3 饱和液作凝固剂，浓度比例为汁液的 2 %～3 %。 7 操作规范 7.1 鲜叶 7.1.1 精选 2 DB 3415/T 1—2020 在6～8月选择无病虫害的豆腐柴嫩叶片和枝梢。 7.1.2 称重 称取已经挑选好的豆腐柴鲜叶，以确定原料重量。 7.1.3 清洗 将所选叶片在水中清洗除杂，沥水备用。 7.1.4 烫漂 将清洗后的叶片放入70 ℃～80 ℃热水焯 0.5 min～1 min杀青去味，并不断的搅拌，将焯过水的叶 片置于一边沥干。 7.1.5 榨汁 将杀青后叶片按料液1:9～10的比例加入0 ℃～-4 ℃冰水，利用榨汁机搅打30 s。 7.1.6 过滤 将榨好的汁液过200目～300目滤筛进行过滤。 7.1.7 加促凝剂 按过滤好的汁液重量2%～3%的比例加入CaCO3饱和液，充分搅拌均匀。 7.1.8 凝固 将调制好的汁液装入容器，放置于40 ℃以下环境即可凝固，凝固的时间随着温度降低而缩短。 7.2 干粉制备 7.2.1 精选、称重、清洗、烫漂 按7.1.1～7.1.4的规定执行。 7.2.2 烘干 烫漂沥干后的豆腐柴叶置烘房内，温度控制在50 ℃～60 ℃，湿度控制在29%～42%，烘15 h～30 h； 然后68 ℃烘3 h～5 h，使其完全干燥（含水量小于或等于10%）。 7.2.3 返潮 将烘干的豆腐柴叶置于悬挂有干湿计的室内，控制干湿计的干球温度为68 ℃、湿球温度38 ℃，烘 干的豆腐柴叶放置时间24 h。 7.2.4 烘枯 将返潮的豆腐柴叶置于烘房或烘箱内在68 ℃环境下彻底烘枯(含水量小于8 %)。 7.2.5 粗粉 用不锈钢粉碎机将烘枯的豆腐柴叶粉碎成60目～100目的粗粉料。 7.2.6 微粉 3 DB 3415/T 1—2020 用不锈钢粉碎机将粗粉料微粉成300目～500目。 7.2.7 包装 用符合GB 4806.7要求的材料制作的包装品包装。 7.3 干粉制备豆腐 7.3.1 容器 将准备做豆腐的干粉放置在调浆的容器中。 7.3.2 浸泡 把水烧至80 ℃～90 ℃，按料液比1:25～30（重量体积比）倒入装干粉的容器中浸泡30 min。 7.3.3 加促凝剂 以饱和澄清碳酸钙溶液为促凝剂，按2 %～3 %促凝剂用量加入汁液中，搅拌60 s。 7.3.4 滤筛 过200目～300目滤筛。 7.3.5 凝固 将调制好的汁液装入容器,放置于40 ℃以下环境即可凝固，凝固的时间随着温度降低而缩短。 4