ICS 67.020 CCS X 10 郑 DB4101 州 市 地 方 标 准 DB4101/T 16.6—2020 郑州烹饪技艺 第 6 部分：红烧大鱼头 2020 - 12 - 30 发布 郑州市市场监督管理局 2021 - 03 - 30 实施 发 布 DB4101/T 16.6—2020 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 引言................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 原料及要求..................................................................................................................................................... 1 5 器具、餐具..................................................................................................................................................... 2 6 制作工艺......................................................................................................................................................... 2 7 盛装方法......................................................................................................................................................... 3 8 感官要求......................................................................................................................................................... 3 9 卫生要求......................................................................................................................................................... 3 I DB4101/T 16.6—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》的第6部分。DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几 个部分，以后根据需求，再视情增补： ——第1部分：糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面； ——第2部分：套四宝； ——第3部分：烤鸭； ——第4部分：海参捞面； ——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼； ——第6部分：红烧大鱼头； ——第7部分：烧臆子； ——第8部分：锅贴； ——第9部分：烧虾尾； ——第10部分：枣花馍； ——第11部分：酸辣肚丝汤； 本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：郑州郑韵餐饮服务有限公司、河南鲁班张餐饮有限公司、郑州禾珍珠餐饮服务有 限公司、河南阿庄美食有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会。 本文件主要起草人：张书安、陈伟、王铁庄、刘娟、张海林、马红丽、郑承军、陈进长、陈长安、 崔超锋、陈广辉、陈敬文、王铁朋。 Ⅱ DB4101/T 16.6—2020 引  言 郑州烹饪技艺源远流长，承于商，盛于今，在继承本帮菜的煎、炸、熘、扒、烧、烤、蒸、炒、 煮、烩、贴、爆等技艺的同时，以海纳百川的胸怀不断融合、创新、发展，成为国际化郑州的新名片 和文化软实力的新载体。 红烧大鱼头是集传统与创新为一体的本帮传统菜品，以食材鲜、味道好而畅销于郑州餐饮市场。 改革开放后，由于经济的快速发展，养殖业以及物流业越来越发达，河南众多水库所养花鲢鱼（又称 胖头鱼，学名鳙鱼，四大家鱼之一）得以“鲜、活”的保存方式进入郑州市场，众多餐厅纷纷推出红 烧大鱼头，“红烧大鱼头”因其味道鲜美、营养丰富，迅速成为郑州许多酒店的主打菜品之一。 为保护和传承郑州红烧大鱼头烹饪技艺，保持郑州红烧大鱼头特色风味，特制定本文件。 Ⅲ DB4101/T 16.6—2020 郑州烹饪技艺 第 6 部分：红烧大鱼头 1 范围 本文件规定了郑州红烧大鱼头烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、器具、餐具、制作工艺、盛 装方法、感官要求和卫生要求等内容。 本文件适用于红烧大鱼头的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB 1536 菜籽油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7562 八角 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒） GB/T 21999 蚝油 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30383 生姜 GB/T 30387 月桂叶 GB/T 30391 花椒 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 GH/T 1013 香菇 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烧 烹调法之一。原料（生熟均可），整件或改刀，加汤水、调味，先旺火烧开后，改中、小火烧至 主料适度软烂出锅，也可勾薄芡或旺火收汁。 1 DB4101/T 16.6—2020 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 水库花鲢鱼头2000 g±100 g。 4.1.2 配料 葱段120 g（宜选用旱地大葱的葱白部分），姜片80 g，白蔻1 g，月桂叶1 g，八角8 g，花椒1 g， 香菇50 g，豆腐150 g，小葱花10 g。 4.1.3 调料 生抽10 g，老抽1 g，食用盐3 g，绍兴酒10 g，绵白糖6 g，蚝油10 g，葱油15 g，红烧汁5 g， 十三香2 g，胡椒粉2 g，食醋5 g，高汤1500 g，熟猪油100 g，菜籽油50 g。 4.2 要求 原料应干净卫生，符合GB/T 1445、GB 1536、GB 2717、GB 2719、GB 2721、GB/T 7562、GB/T 17946、 GB/T 21999、GB/T 30383、GB/T 30387、GB/T 30391、GH/T 1013中的要求。 5 器具、餐具 5.1 灶具 宜选用燃气、明火炒菜灶。 5.2 炊具 宜选用炒勺、炒锅、不粘锅。 5.3 量具 应使用符合国家规定的计量器具。 5.4 盛装器皿 宜选用35 cm的砂煲。 6 制作工艺 6.1 6.1.1 6.1.2 6.2 6.2.1 2 前处理 在鱼头的胸鳍后面分别均匀改一字花刀，将鱼头从中间剖开。 豆腐切成厚 1 cm、宽 3 cm、长 4 cm 的片，放入锅中两面煎黄待用。 烹调 待锅内油温升至 80 ℃，将改刀后的鱼头下锅两面煎至成浅黄色。 DB4101/T 16.6—2020 6.2.2 锅内放入熟猪油、菜籽油，再加入葱段、姜片、白蔻、月桂叶、八角、花椒，煸炒出香味，下 入鱼头，烹绍兴酒，加入高汤。 6.2.3 依次加入生抽、老抽、食用盐、绵白糖、蚝油、葱油、红烧汁、十三香、胡椒粉、食醋，加入 香菇及煎好的豆腐，中小火烧制约 10 min，小火收汁至粘稠，出锅。 7 盛装方法 将鱼头盛入砂煲，撒上小葱花。 8 感官要求 感官要求见表1。 表1 9 序号 项目 1 色泽 鱼头鲜香，汤汁红亮 2 口味 咸鲜适口 3 质感 鱼肉鲜嫩，汤鲜味美 感官要求 要求 卫生要求 9.1 9.2 菜品应新鲜，无杂质，无异味。 场地、灶具、炊具应符合 GB 14934、GB/T 27306、GB 37487、GB 37488、GB 37489.1 中的规定。 __________