ICS 67.040 CCS X 01 浙 江 DB3308 省 衢 州 市 地 方 标 准 DB3308/T 074—2020 开化菜通则 2020 - 11 - 30 发布 衢州市市场监督管理局 2020 - 12 - 30 实施 发 布 DB3308/T 074—2020 目  次 前言....................................................................................................................................................................... 2 引言....................................................................................................................................................................... 3 1 范围................................................................................................................................................................. 4 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 4 3 术语与定义..................................................................................................................................................... 4 4 基本要求......................................................................................................................................................... 4 5 选材................................................................................................................................................................. 5 6 制作工艺......................................................................................................................................................... 5 7 服务要求......................................................................................................................................................... 7 1 DB3308/T 074—2020 前  言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由开化县文化和广电旅游体育局提出。 本文件由衢州市文化广电旅游局归口。 本文件起草单位：开化县文化和广电旅游体育局、开化县市场监督管理局、浙江省标准化研究院、 开化县餐饮行业协会、浙江省方大标准信息有限公司、衢州市标准化研究院。 本文件主要起草人：金树明、汪玉清、毛卫中、余子英、陈旭文、陈群、占里忠、汪昕、陈贤敏、 邱法龙、徐志龙、何峥嵘、陈兰姣、王丽英、刘明、傅文涛。 本文件为首次发布。 2 DB3308/T 074—2020 引  言 开化县地处浙皖赣三省七县交界，千百年来，凭借其原生态的独特性、多元化的包容性、大众化的 普适性，逐渐形成了极具特色的饮食文化。 作为开化饮食文化核心内容的开化菜，以多样的烹调技法，“鲜辣香浓”特色风味，制作孕育出的 开化青蛳、开化清水鱼等菜品已被社会大众广泛接受和喜爱。 推行开化菜标准化，其目的是总结和固化现有共性制作经验，让广大百姓更好掌握开化菜的做法， 传播科学营养膳食理念，倡导健康生活方式。 3 DB3308/T 074—2020 开化菜通则 1 范围 本文件规定了开化菜的基本要求、选材、制作工艺、服务要求。 本文件适用于开化菜烹饪和经营管理的通用要求。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 8321（所有部分） 农药合理使用准则 NY/T 1868 肥料合理使用准则 有机肥料 SB/T 10476 饭店服务礼仪规范 DB33/T 559 山区坑塘流水养鱼技术规范 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号） 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 开化菜 主要以开化当地特色食材，融合蒸(炊)、炒、炖、煨各种烹调技法，制作形成的具有“鲜辣香浓” 风味，代表衢州地方民俗文化的一个特色菜系。 注：开化当地特色食材主要包括开化青蛳、开化清水鱼等。 4 基本要求 4.1 原生态的独特性。利用开化优越而独特的自然环境，就地取材，追求本色真味，食材绿色时令， 力求以鲜制胜。 4 DB3308/T 074—2020 4.2 多元化的包容性。以多元化、大纵深的汉文化为魂，善用大众普适技法，对菜品制作博采众长， 兼收并蓄。 4.3 大众化的普适性。坚持绿色康养、老少皆宜、经济实惠原则，让广大社会百姓吃的放心、吃的舒 心。 5 选材 5.1 植物性食材 5.1.1 应选用当地特色蔬菜和可食用野菜，选材时注重时令和食材精华部分。 5.1.2 种植基地应远离城区、工矿区、交通主干线、工业污染源、生活垃圾场等，宜选用海拔 500 米 以上的高山蔬菜。 5.1.3 应施用经充分腐熟的农家肥和有机肥料，有机肥料使用应符合 NY/T 1868 的要求。 5.1.4 食品污染物限量应符合 GB 2762 的要求，食品中农药最大残留限量应符合 GB 2763 的要求，农 药使用应符合 GB/T 8321（所有部分）的要求。 5.2 动物性食材 5.2.1 应选用当地自然放养或现代养殖方式养殖的动物性食材，选材时注重食材新鲜。 5.2.2 自然放养畜禽应选择远离工业废物和农药污染的地区，或空气、土壤、水源等环境指数均达标 的地区。 5.2.3 现代养殖方式宜选择稻鸭共育、五园养鸡、农饲结合、农牧循环等模式。 5.2.4 鲜(冻)畜、禽产品应符合 GB 2707 的要求，蛋与蛋制品应符合 GB 2749 的要求，腌腊肉制品应 符合 GB 2730 的要求。 5.3 水产性食材 5.3.1 应选用本地特色的草鱼、鲢鱼、小杂鱼（小石斑鱼等鱼种）、河虾、清水螺蛳等水产性食材， 选材时注重食材鲜活、鲜嫩。 5.3.2 人工养殖水产应采用坑塘流水养殖模式，养殖鱼种以草鱼为主，搭配少量鲤、鲫等，符合 DB33/T 559 的要求。 5.3.3 鲜、冻动物性水产品应符合 GB 2733 的要求。 5.4 调辅料材 5.4.1 5.4.2 6 宜选用本地天然、特色的调味料、辅料，保持食材原汁原味。 调辅料应符合相关国家标准要求。 制作工艺 开化菜制作工艺主要分为预处理工艺、调制工艺、烹饪工艺、装盘工艺。 6.1 6.1.1 预处理工艺 涨发 6.1.1.1 应熟悉干货食材的性质，准确鉴别干货食材的品质，确定涨发的方法。 5 DB3308/T 074—2020 6.1.1.2 准确掌握各种干货食材涨发所需的时间、温度和火候，涨发后呈现形态饱满、色泽自然、质 地柔软，品质达到食用要求。 6.1.2 切制 应根据食材类型，按菜品要求对原料进行丝、片、块、条、丁等形状的切制，要求见表1。 表1 类型 6.1.3 切制要求 名称 切制要求 丝 头粗丝、二粗丝、细丝 丝长短一致，粗细均匀 片 柳叶片、骨牌片、牛舌片、菱形片、麦穗片、连刀片、灯影片 片厚薄均匀，张片完整 块 菱形块、长方块、滚斜块、正方块 块形状、大小一致 条 大一字条、小一字条、筷子条 条长短一致，粗细均匀 丁 大丁、中丁、小丁、豆粒块、绿豆块、米粒块 丁大小一致 制汤 常备汤主要分为清汤、高汤，加工制作及感官要求见表2。 表2 常备汤的加工制作及感官要求 名称 加工制作要求 清汤、高汤 6.2 1. 动物性食材应先焯尽血水； 2. 旺火烧沸，中火熬制 2 h～3 h； 3. 不能加入食盐调味 感官要求 色泽乳白，鲜香醇厚 调制工艺 开化菜按口味特点主要为鲜辣味型、鱼香味型、蒜泥味型、椒盐味型等，主要调味料及加工制作、 感官要求见表3。 表3 名称 主要调味料及加工制作、感官要求 主要调味料 加工制作要求 1. 鲜辣味型 鱼香味型 辣椒油、干辣椒、食盐、白糖、 酱油、芝麻油 食盐、白糖、酱油、醋、泡辣 椒、姜、葱 干辣椒炒香，根据成菜需要选择 辣椒干或辣椒粉； 2. 根据成菜选择使用白糖并控制 好用量，不能尝到甜味； 3. 有咸味，充分衬托鲜辣风味 1. 泡辣椒去蒂、