ICS 65.040.20 B 05 DB3305 浙 江 省 湖 州 市 方 标 准 DB3305/T 154—2020 湖桑茶加工技术规程 Technical specification for processing of Hu Sang tea 2020 - 07 - 10 发布 湖州市市场监督管理局 发 布 2020 -07 - 10 实施 DB3305/T 154—2020 前 言 本标准按GB/T 1.1 给出的规则起草。 本标准由湖州市农业农村局提出。 本标准由湖州市农业标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：湖州荻港徐缘生态旅游开发公司、湖州市经济作物技术推广站、湖州市南浔区农 业技术推广服务中心、南浔云豪家庭农场、浙江大学-湖州市现代农业蚕桑产业联盟、湖州市桑基鱼塘 产业协会。 本标准主要起草人：吴怀民、潘美良、柳丽萍、金勤生、王莉、楼黎静、殷益明、马焕燕、臧聪、 徐敏利、庞勇强、沈晓龙。 1 DB3305/T 154—2020 湖桑茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了湖桑茶加工的术语和定义、原料要求、加工要求。 本标准适用于湖桑茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 NY/T 391 绿色食品 产地环境质量 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 湖桑茶 Hu Sang tea 以湖桑系列桑树品种的桑叶为原料，经选叶、切碎、杀青、揉捻、干燥等工艺制作而成的桑叶茶。 4 原料要求 4.1 产地环境 制茶桑园应地势平整，土质肥沃，土层深厚，土壤pH值呈微酸性或中性，能排能灌，产地环境质量 应符合NY/T 391的要求。 4.2 桑叶来源 选择适应太湖流域的湖桑品种，代表品种为湖桑197、桐乡青、荷叶白、团头荷叶白等传统“四大” 湖桑品种与近期育成的农桑系列品种等（代表品种见附录A） ，树龄3年～15年为宜。 4.3 桑叶采摘 春季采叶以发芽后20d内为宜。秋季采叶在10月上旬。采叶要求在早上叶面露水已干时进行，避免 日中采叶。雨天，则雨停叶干后采叶。选采新梢或枝条自上而下至第3～6 叶位成熟度一致的完整叶。 4.4 桑叶贮放 2 DB3305/T 154—2020 采摘桑叶用镂空透气的器具盛装，不能挤压，保持桑叶的新鲜。鲜桑叶应及时装运，运抵加工场地 后，薄摊于室内筛子上，并适时轻翻。堆积厚度不宜超过 30 cm，防发热变质。一般要求当日采摘当日 制茶。 5 加工要求 5.1 加工场所设施与人员要求 应符合GB/T 32744 的规定。 5.2 工艺流程 5.2.1 概述 选叶——整理切叶——萎凋——杀青——摊凉——回潮——揉捻——解块——初烘——炒制—— 复烘——整理入库。 5.2.2 选叶 选取成熟度一致的清洁、无污染的完整叶片。 5.2.3 整理切叶 叶片同面，叶柄对齐，以10～15片叶为1叠，先切下主叶脉，然后将叶片切成5cm ×0.2cm的条叶状。 5.2.4 萎凋 将切碎的条状叶薄摊于用竹、木或其他环保材料制作的底部透气的框形器具上，厚度不宜超过5cm， 在阴凉通风处摊放1h，使叶片部分失水，青草气减少，叶表面失去光泽，萎凋程度以失水率达50%为宜。 5.2.5 杀青 将萎凋后的桑叶投入连续滚筒杀青机中杀青，桶内温度控制在190 ℃～250 ℃，要求杀青后叶片没 有焦边爆点，叶片柔软、手握成团、松手即散、叶色转暗、清香显露为适度。 5.2.6 摊凉 及时将杀青叶薄摊至用竹、木或其他环保材料制作的底部透气的框形器具上，使叶片冷却至室温。 5.2.7 回潮 将冷却后的桑叶堆放在用竹、木或其他环保材料制作的底部透气的框形器具上，厚度10 cm～20 cm， 堆放30 min以上，使水分分布均匀。 5.2.8 揉捻 用揉捻机进行揉捻，按照“轻重轻”的原则，揉捻30min～40min，桑叶成条紧细，成条率达 95％ 为揉捻适度。 5.2.9 解块 将揉捻叶及时解块摊凉。 3 DB3305/T 154—2020 5.2.10 初烘 将揉捻叶用110 ℃的温度烘焙15 min，然后摊凉，含水率降至15%以下。 5.2.11 炒制 将初烘叶放置到茶叶炒干机中翻炒，温度在90 ℃～110 ℃，翻炒30 min～40 min，至条状叶渐成 卷曲，似碧螺春状，色泽保持翠绿。 5.2.12 复烘 将炒制叶均匀摊至干燥机的筛网内，摊叶厚度在1 cm～2 cm，温度在70 ℃～90 ℃，复烘30 min～ 40 min，自动停机后，取出摊凉，桑叶干茶含水率要求在7%以下。 5.2.13 筛分 用风选机筛除桑叶茶中的杂质、青片和粉末等。加工后的湖桑茶外观呈条状卷曲，冲泡后汤色青绿、 香气醇厚、滋味甘甜并具有太湖流域特色的熏青豆香。 5.2.14 贮存 将经筛分的桑茶置于-18 ℃～5 ℃低温、避光保存。 4 DB3305/T 154—2020 附 录 A （规范性附录） 适合加工湖桑茶的代表性桑品种 适合加工湖桑茶的代表性桑品种见表A.1。 表A.1 适合加工湖桑茶的代表性桑品种 品种名 来源 性状 管理要点 树形开展，发条数中等，枝条较直，侧枝较少， 栽植密度宜较稀（亩栽 皮色淡紫褐色，节形微曲。叶长心脏形，深绿色， 800 株）。抗旱、耐瘠适 叶片前部稍向一侧扭转，叶尖短尾，叶缘乳头齿， 应性强，不论平原、溪滩、 品种中筛选而 叶基心形，叶长 24.5 cm，叶幅 19.9 cm，叶片厚， 海涂、丘陵均可种植。叶 质优。 2 100 cm 叶重 2.6 g，叶面光滑，光泽较强，叶柄 来。 较细，叶稍下垂。发芽期 3 月 27～30 日，开叶期 从浙江省地方 湖桑 197 4 月 4～18 日，成熟期 4 月 20～30 日，是晚生中 熟品种。1 kg 叶片数春 335 片，秋 160 片，秋叶 硬化较早，10 月 5 日可用叶率为 34.54%。 本品种又名湖 桑 35 号、白皮 湖桑、青皮湖 桐乡青 桑、叶眼青、五 眼头、牛舌头、 青干剥皮、剥皮 青桑，原产桐乡 县徐家庙 树形挺直，发条数中等，侧条粗直而长，上下端粗 可适当密植（亩栽 1000 细开差较小，侧枝少，皮色青灰带黄，节形直。叶 株） ，养成低、中干树型。 卵圆形，稍呈涡旋形扭转、墨绿色，叶尖锐头，叶 秋叶硬化较快，要加强肥 缘乳头齿，叶基浅心形，叶长 22.86 cm，叶幅 18.34 水管理，及时采摘利用。 2 cm，叶片厚，100 cm 叶重 2.5 g，叶面光滑，光 晚秋宜适当留叶，增加养 泽强，叶柄细，叶稍下垂。发芽期 3 月 28 日至 4 分积累，提高翌年春叶产 月 6 日，开叶期 4 月 10～19 日，成熟期 4 月 22 量。 日至 5 月 4 日， 1 kg 叶片数春 260 片，秋 200 片。 秋叶硬化稍早，10 月 5 日可用叶率为 38.71%。 树形开展，发条数多，枝条粗而稍弯曲，有卧伏枝， 本品种又名湖 桑 32 号，尖头 侧枝较多，皮黄褐色，节形微曲。叶长心脏形，呈 栽 800 株） ，宜养成低、 涡旋形扭转，翠绿色，叶尖锐头或短尾状，叶缘乳 中干树型。发芽与叶片成 头齿，叶基深心形，叶长 22.8 cm，叶幅 20.1 cm， 熟迟，宜与早熟品种搭配 2 荷叶白 栽培距离宜稍稀（亩 叶片较厚，100 cm 叶重 2.2 g，叶面光滑稍皱， 栽植。夏伐后及时疏去止 叶白、稀叶桑， 光泽较强，叶柄稍粗，叶稍下垂。发芽期 3 月 31 芯芽，减少卧伏枝，便于 原产海宁市长 日至 4 月 8 日，开叶期 4 月 13～21 日，成熟期 4 桑园管理。不宜在桑黄化 安镇民主乡。 月 26 日至 5 月 6 日，是晚熟品种。1 kg 叶片数春 型萎缩病疫区栽植。 荷叶白，跷脚荷 369 片，秋 219 片，秋叶硬化迟，10 月 5 日可用叶 率为 44.4%。 5 DB3305/T 154—2020 表 A.2 适合加工湖桑茶的代表性桑品种（续） 品种名 来源 本品种又名湖 团头荷 叶白 性状 管理要点 树形开展，发条数中等，枝条粗而稍弯曲，卧伏枝 树形开展，栽植密度宜较 和侧枝少，皮色黄褐，节形稍曲。叶心脏形，翠绿 稀（亩栽 800 株） 。适应 色，叶尖双头或钝头，叶缘乳头齿，叶基心形，叶 性广，可在各种类型土壤 长 22.9 cm，叶幅 19.8 cm，叶片较厚，100 cm 2 桑 7 号，双头荷 叶重 2.4 g，叶面微皱而稍光滑，光泽较强，叶柄 叶白，原产海宁 中粗，叶片下垂。 市长安镇民主 发芽期 3 月 31 日至 4 月 8 日，开叶期 4 月 12～21 乡， 日，成熟期 4 月 23 日至 5 月 4 日， 1 kg 叶片数 种植。由于叶形大，枝条 长度开差也大，夏伐后要 及时疏芽，以增加有效条 数。是耐肥品种。在肥水 充足条件下更能发挥其 增产潜力。 春 413 片，秋 187 片，秋叶硬化迟，10 月 5 日可 用叶率高达 71.69%。 农桑 12 由浙江省农科 树形直立，树冠紧凑，发条数多，枝条长而直，无 院蚕桑研究所 侧枝。叶心脏形，深绿色，叶尖短尾，叶缘乳头齿， 插成活率高。农艺性状优 用广东的北区 叶基浅心形，叶长 23.3cm，叶幅 22.5cm，叶肉厚， 良，适应性广，抗性强。 １号（广东桑） 100cm2 叶重 3.0 g，叶面平而光滑，光泽较强，叶 作母本 ,浙江 片向上斜伸。发芽期 3 月 19～20 日，开叶期 3 月 的桐乡青（鲁 23 日至 4 月 8 日，叶片成熟期 4 月 28 日至 5 月 4 桑）作父本杂交 日，属早生中熟品种。1kg 叶片数 140 片，封顶迟， 选育而成的二 叶片硬化迟。 倍体。 生长势旺，发根容易，扦 春季花期遇多雨天气应 注意菌核病的防治。要施 足基肥，多施追肥，促进 枝条生长粗壮，为养成丰 产树形奠定基础。 树形直立，树冠紧凑，发条数多，枝条粗直而长， 适应性广，抗性强，农艺 由浙江省农科 院蚕桑研究所 以广东的北区 性状优，各地均可种植。 乳头齿，叶基浅心形，叶长 23.5cm，叶幅 20.5cm， 生长势旺，需充足肥水供 叶肉厚，100cm2 叶重 3.5 g，叶面稍平而光滑，光 应才能发挥其高产优质 作母本 ,浙江 泽强，叶片向上斜伸。发芽期 3