ICS 67.060 CCS X 11 5113 四川省（南充市） 地方标准 DB 5113/T 40—2023 地理标志产品 河舒豆腐生产技术规范 2023-11-09发布 2023-12-09实施 南充市市场监督管理局 发布 DB 5113/T 40 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 地理标志产品保护范围 ................................ ............................... 2 5 生产条件及环境 ................................ ................................ ..... 2 6 主要原辅料 ................................ ................................ ......... 2 7 生产流程及技术要点 ................................ ................................ . 3 8 产品感官特色与食品安全要求 ................................ ......................... 4 9 标志、标签、包装、运输与贮存 ................................ ....................... 5 10 产品召回 ................................ ................................ .......... 5 附录A（规范性） 河舒豆腐地理标志产品保护区域图 ................................ ....... 6 参考文献 ................................ ................................ .............. 7 DB 5113/T 40 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由南充市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：蓬安县市场监督管理局、 南充市产品质量监督检验所、 南充市开元创业咨询服务 中心、蓬安县餐饮服务 业协会、四川省花好月圆食品有限公司 。 本文件主要起草人： 甘立泳、曹益平、刘太利、 于军、李彬林、陈鹏君、李建蓉 DB 5113/T 40 —2023 1 地理标志产品 河舒豆腐生产技术规范 1 范围 本文件规定了河舒豆腐生产的术语和定义、 地理标志产品保护范围、 生产条件及环境、主要原辅料 、 生产流程和技术要点、产品感官特色及食品安全 、标志、标签、包装、运输 与贮存、产品召回 的要求。 本文件适用于 地理标志产品 河舒豆腐 的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1352 大豆 GB 1886.6 食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸钙 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8978 污水综合排放标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17924 《地理标志产品标准通用要求》 GB 25884 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化镁 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品 营养标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 河舒豆腐 Heshu Tofu 在地理标志产品保护地域范围内， 以优质大豆为主要原料，按照本文件规定的 生产技术 要求生产的 豆制品。 包括河舒嫩豆腐、河舒老豆腐和河舒豆腐干。 3.2 河舒嫩豆腐 Heshu Soft Tofu DB 5113/T 40 —2023 2 以优质大豆为原料， 经精选、浸泡、磨浆、 过滤、煮浆 、以硫酸钙（又名石膏）为凝固剂 点浆、蹲 脑、压榨、成型的 水分在90%以下的豆制品。 3.3 河舒老豆腐 Heshu Hard Tofu 以优质大豆为原料，经 精选、浸泡、磨浆、 过滤、煮浆、 以氯化镁为凝固剂 点浆、蹲脑、压榨、 成 型的水分在85%以下的豆制品。 3.4 河舒豆腐干 Heshu Dried Tofu 将压榨至基本成型的 河舒老豆腐 ，分切成不同形状后再经卤煮或熏 制而成的豆制品。 根据生产工艺分为卤制豆腐干和 熏制豆腐干。 4 地理标志产品保护范围 原国家质量监督检验检疫 总局[2013]第175号公告中河舒豆腐 的保护范围，即 蓬安县河舒镇、 原相 如镇和锦屏镇的行政 区域，见附录 A。 注： 因行政区域变化， 原相如镇 现划分为周口街道和相如街道。 5 生产条件及环境 5.1 生产条件和卫生要求 应符合GB 14881的相关规定。 5.2 生产用设备设施 生产设备设施应按照工艺流程合理布局。用于生产的 容器具材质应符合食品安全 国家标准规定 。 5.3 污水排放及废弃物 处理 5.3.1 污水排放 应符合GB 8978的规定。 5.3.2 废弃物处理 应符合GB 14881的相关规定。 6 主要原辅料 6.1 大豆 应符合GB 1352的规定。 6.2 生产用水 应符合GB 5749的规定。 DB 5113/T 40 —2023 3 6.3 食用盐 应符合GB 2721的规定。 6.4 植物油 应符合GB 2716的规定。 6.5 添加剂 6.5.1 凝固剂 生产河舒 嫩豆腐所用凝固剂为硫酸钙 （又称石膏） ，应符合GB 1886.6的规定；生产老豆腐和 河舒 豆腐干所用凝固剂为氯化镁， 应符合GB 25884的规定。 6.5.2 其他添加剂 应符合食品安全 国家标准的规定。 7 生产流程及技术要点 7.1 嫩、老豆腐 生产流程及 技术要点 7.1.1 嫩、老豆腐 生产流程 选料→浸泡 （清洗）→磨浆→ 滤浆→煮浆→ 点浆 （嫩以硫酸钙为凝固剂 ， 老豆腐以氯化镁为凝固剂 ） →蹲脑→沥水 →压制→成品。 7.1.2 嫩、老豆腐 生产技术要点 7.1.2.1 选料 选择蛋白质含量 高脂肪含量低 的优质大豆，籽粒饱满， 除去变色粒、 泥沙等杂质。 7.1.2.2 浸泡 在自然温度下浸泡， 水量以始终能保持 淹没大豆为宜，浸泡时间： 春夏季5小时～8小时，秋冬季 8 小时～12小时，至大豆 有弹性、无硬心、不脱袍 为宜。 7.1.2.3 磨浆 豆、水比例为 1:6，采用石磨或钢磨 磨浆。 7.1.2.4 滤浆 生浆过滤 宜采用三次离心 滤浆，滤布或筛网不低于 200目。 7.1.2.5 煮浆 在煮锅中缓缓加热 至沸，保持15min～20min 。煮浆后再次过滤（熟浆过滤） 。 7.1.2.6 点浆 DB 5113/T 40 —2023 4 点浆温度控制在 80℃～85℃，制作嫩豆腐 用硫酸钙 稀释液作为凝固剂 ，制作老豆腐 用氯化镁 稀释液 为凝固剂 。 7.1.2.7 蹲脑 静置蹲脑 至形成絮状豆花为宜 。 7.1.2.8 沥水、压制 在适当的模具中铺设滤布， 倒入模具内沥水，加荷压榨至嫩豆腐水分在 90%以下；老豆腐水分在 85% 以下。 7.2 河舒豆腐干生产流程 及技术要点 7.2.1 卤制豆腐干、熏制豆腐干生产流程 河舒老豆腐 →切块→卤（熏）