ICS 97.040.60 CCS Y 73 T/ZZB 3113—2023 龙泉菜刀 Longquan knife 2023 - 08 - 10发布 2023 - 09 - 10实施 浙江省 质量协 会 发布 团 体 标 准 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ZZB 3113—2023 I 目 次 前 言 ................................ ................................ ............ II 1 范围 ................................ ................................ .............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ .... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ........ 1 4 产品分类与型式 ................................ ................................ .... 1 5 基本要求 ................................ ................................ .......... 2 6 技术要求 ................................ ................................ .......... 2 7 试验方法 ................................ ................................ .......... 5 8 检验规则 ................................ ................................ .......... 7 9 标志、包装、运输及贮存 ................................ ............................ 9 10 质量承诺 ................................ ................................ ........ 10 全国团体标准信息平台 T/ZZB 3113 —2023 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省 质量协会归口管理。 本文件起草单位： 龙泉市华光美术刀剑 有限公司 、浙江省标准化研究院、龙泉市禾字号剑庄、龙泉 市三兄刀剑厂、庆元县农业农村局农产品质量安全中心、浙江省地矿勘察院有限公司。 本文件主要起草人： 沈关华、洪陈彬、吴鹏、吴维聪、朱旭丽、周树华、周维红、查长伟、杨炳军、 倪晓辉。 本文件评审专家组长： 王丽英。 本文件由龙泉市华光美术刀剑 有限公司 负责解释。 全国团体标准信息平台 T/ZZB 3113—2023 1 龙泉菜刀 1 范围 本文件规定了龙泉菜刀（以下简称菜刀） 的术语和定义、产品分类 与型式、基本要求、技术要求、试验 方法、检验规 则、标志、包装、运输、贮存和 质量承诺 。 本文件适用于龙泉传统刀剑锻制技艺制作的刀具，用于加工、制备食品，其中 刀片原材料为不锈钢 或碳素钢。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 2828.1 计数抽样检验程序 第一部分：按接收质量限（ AQL）检索的逐批检验抽样计划 GB/T 2829 周期检验计数抽样程序及表（适用于对过程稳定性的检验） GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806. 7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 6544 瓦楞纸板 GB/T 40356 —2021 厨用刀具 3 术语和定义 GB/T 40356—2021界定的术语和定义适用于本 文件。 4 产品分类与型式 4.1 产品分类 4.1.1 按刀片材料分为不锈钢类、碳素钢类等。 4.1.2 按使用功能分为砍骨类、斩切类、切片类、其他类。 4.1.3 按刃口类型分为复磨类、非复磨类。 4.2 产品型式 型式结构示意图见图 1，其他型式规格参照。 全国团体标准信息平台 T/ZZB 3113 —2023 2 说明： 1－刀头 /刀尖 5－商标 9－柄盖 \刀尾 w1－刃宽 2－刃口 6－刀颈 10－刀根 w2－刀宽 3－刀背 7－刀箍 l1－柄长 4－刀面 8－刀茎 l2－刃长 注：图示仅是示例，不影响对产品的设计。 图1 结构示意图 5 基本要求 5.1 设计研发 5.1.1 采用计算机三维辅助设计软件对产品进行结构、外观设计与工艺分析。 5.1.2 具备提升和优化菜刀机械性能以及环境适应性能的设计能力以及可靠性能验证能力。 5.1.3 刀颈和刀箍的模具设计融入传统文化元素。 5.2 材料要求 5.2.1 原材料应符合 GB 4806.1 、GB 4806.7 、GB 4806.9 等食品安全国家标准规定。 5.2.2 刀柄为木质材料时 ，其原材料应经碳化工艺处理，含水率 ＜14%。 5.3 工艺要求 5.3.1 刀身借鉴传统龙泉宝剑锻制技艺，采用锻打、嵌钢、热处理、磨研等工艺 。 注：龙泉宝剑锻制技艺于 2006年被列入第一批国家级非物质文化遗产名录 。 5.3.2 刀身传统文化图纹采用镂刻等龙泉传统工艺制作。 注：镂刻是指在刀身上雕刻刀名或其他装饰图案和铭文的一种传统工艺。 5.3.3 刀颈采用手工雕琢模具，冲压成型。 5.4 检验检测 配备硬度测试仪、粗糙度测试仪 等设备，开展 硬度、粗糙度、强度、耐腐蚀性等项目的检测。 6 技术要求 全国团体标准信息平台 T/ZZB 3113—2023 3 6.1 外观 6.1.1 菜刀整体平直，无明显弯曲。 6.1.2 刀片外观应光洁、无污垢、锈迹。刀片边缘应光滑。 6.1.3 开利刀口宽度 （w1）应保持一致，不得有明显宽窄差异。 6.1.4 木质刀柄表面无裂纹，无木结。塑胶刀柄表面无裂纹，无明显凹陷、气泡等注塑缺陷。金属刀 柄表面光洁，色泽一致。 6.1.5 刀面和刀颈含传统文化图纹，匀称美观，无明显疵点。 6.2 组件配合 菜刀各组件装配应牢固安全，组件之间不应松脱。除特殊设计要求外，各组件的间隙不应超过 0.2 mm。 6.3 表面粗糙度 刀片（不含图纹部分） 表面粗糙度 Ra≤0.4 μm。 6.4 刀刃包角 除砍骨类菜刀、斩切类菜刀以及有特殊刀刃包角设计要求的菜刀外，切片类菜刀与其他类菜刀的刀 刃包角应不大于 30°。同把刀角度偏差范围符合表 1的要求。 表1 刃包角尺寸偏差 菜刀类型 菜刀功能 刀刃包角偏差范围 复磨类 砍骨类 ±3° 斩切类 切片类 ±2° 非复磨类 — ±2° 6.5 刀刃厚度 刀刃厚度应符合表 2的规定。 表2 刀刃厚度要求 刀片宽度 （w2） mm 菜刀功能 刀刃厚度 mm ＞60 砍骨类 ≤1.2 斩切类 ≤1.0 ≤60 砍骨类、斩切类 ≤0.6 — 切片类 ≤0.4 6.6 硬度 硬度应符合表 3的规定。 全国团体标准信息平台 T/ZZB 3113 —2023 4 表3 菜刀硬度 刀片材料 菜刀功能 硬度（HRC） 同把硬度差（ HRC） 不锈钢类 切片类 ≥54 ≤2 砍骨类、斩切类 ≥52 ≤2 碳素钢类 — ≥55 ≤3 6.7 锋利度与耐用度 采用7.2.7所用的测试方式， 切割介质应采用 GB/T 40356 —2021里的B类介质， 菜刀锋利度应达到表 4要求。 表4 刀刃口锋利度与耐用度