ICS 67.100.01 CCS X 16 12 天 津 市 地 方 标 准 DB12/T 1107—2021 乳制品生产质量控制及检验规范 Specification of quality control and inspection of dairy production 2021-12-31 发布 2022-02-01 实施 天津市市场监督管理委员会 发 布 DB12/T 1107—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由天津市市场监督管理委员会提出并归口。 本文件起草单位：北辰区市场监督管理局、天津市乳品食品监测中心有限公司、天津海河乳业有限 公司、天津伊利乳业有限责任公司、石家庄君乐宝乳业有限公司、北京三元食品股份有限公司、天津完 达山乳品有限公司。 本文件主要起草人：沙杰、张传胜、李卉、刘继忠、程艳宇、徐蕊、刘猛、张进、金一尘、朱立民、 宋天水、李志君、柴艳兵、张耀广、陈立俊、孙红霞、宋涛、余沛阳。 I DB12/T 1107—2021 乳制品生产质量控制及检验规范 1 范围 本文件规定了乳制品生产的基本要求、原辅料及包材控制、过程控制、检验和检验管理等方面的要 求。 本文件适用于以生乳为主要原料生产的巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳等乳制品的产品质量 控制和检验。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容是通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 4789.35 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.24 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素M族的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB 5413.30 食品安全国家标准 乳和乳制品杂质度的测定 GB 5413.33 食品安全国家标准 生乳相对密度的测定 GB 5413.38 食品安全国家标准 生乳冰点的测定 GB 5413.39 食品安全国家标准 乳和乳制品中非脂乳固体的测定 GB 12693 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19301 食品安全国家标准 生乳 GB/T 22388 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法 NY/T 800 生鲜乳中体细胞的测定方法 NY/T 3313 生乳中β-内酰胺酶的测定 SN/T 3979 乳及乳制品中β-内酰胺酶的测定方法 杯碟法 SN/T 4533.1 商品化试剂盒检测方法 β-内酰胺酶 方法一 1 DB12/T 1107—2021 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 自有奶源 Self-produced raw milk 企业自建牧场的奶源，由企业或集团内公司自行管理。 3.2 自控奶源 Self-controlled raw milk 企业通过入股、投资、技术合作或其他稳定的合作模式建立的牧场奶源，由企业或合作相关方进行 管理，乳制品生产企业能够对奶源质量安全实现一定程度上的管控。 3.3 大型合作奶源 Raw milk from large-scale cooperative ranch 企业与大型规模化养殖牧场通过长期协议建立的稳定供奶合作关系的奶源，企业定期对牧场进行审 核。 4 基本要求 企业对所生产的产品质量与安全负总责，应参照危害分析与关键控制点（HACCP）体系、乳制品良 好生产规范（GMP），建立质量与安全管理体系、信息化追溯体系，制定进货查验、生产过程控制、出 厂检验、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故处置等食品安全管理制度，明 示承诺遵照执行，确保产品符合法律法规、相关食品安全标准及监管部门备案监管等要求。 5 原辅料、包材控制 5.1 原料乳应来自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；对于自控奶源、大型合作奶源，企业应与 牧场有稳定的合作关系，并签订长期稳定合同。 5.2 应加强对牧场的管理，定期对饲料采购、验收、养殖过程、挤奶、运输、储存等关键环节进行监 督或审核。 5.3 应建立全部原辅料供应商审核制度，采购时，应对全部原辅料索证索票。定期对供应商进行跟踪 评价，根据持续评价情况，适时对原辅料进行验证检验。当新增、更换供应商或检测数值出现异常或较 大波动等情况时，应重新进行审核评价。 5.4 应建立直接接触产品的内包装材料供应商审核制度，采购时，应对全部直接接触产品的内包装材 料索证索票。定期对供应商进行跟踪评价，根据持续评价情况，适时对内包材进行验证检验，增加包材 内表面微生物涂抹实验，并作为评价项目。当新增、更换供应商或检测数值出现异常或较大波动等情况 时，应重新进行评价、验证。 5.5 应建立进口原辅料管控制度，加强对进口原辅料的管理。采购使用进口原辅料时，应按照疫情防 控及其他管控要求，建立进口原辅料及其外包装等的防控管理制度，对进口原辅料开展预防性全面消毒 管理及跟踪评价。 6 过程控制 2 DB12/T 1107—2021 6.1 应加强生产过程工艺参数控制及监控，确保符合工艺文件要求。 6.2 应加强对生产设备和环境清洁消毒的管理，降低微生物污染的风险，定期验证清洁消毒效果。 6.3 应加强对内包材清洁消毒的管理，使用时采用适宜的方式进行清洁消毒，定期验证消毒效果。 6.4 应按食品安全国家标准的规定使用食品添加剂。对于使用复配食品添加剂的，应对复配食品添加 剂中所包含的有限量要求的单一品种食品添加剂名称、含量进行确认，确保食品添加剂的使用符合食品 安全国家标准及相关规定。 6.5 应建立信息化追溯体系并留存相关信息。从牧场到工厂全程实时监控，包括并不限于运奶车辆内 外设施及操作视频监控，车辆卫星定位监控，奶罐设施及操作视频监控，生产环节全程视频监控。采用 信息化手段采集、留存出厂后流通环节信息。 6.6 应建立有效的巡检机制，加强日常巡检管理，生产全过程专人巡检不低于每日两次，巡检记录全 面、完整，具有可追溯性。 7 检验要求 7.1 一般要求 企业在符合本标准基本要求、原料控制和过程控制等要求的情况下，可按照以下检验的相关规定执 行。 7.2 原料乳验收检验 应制定原料乳验收规程，按照表 1 确定验收检验要求，检验合格后投入生产。 表1 原料乳验收检验要求 序 号 是否为 指标 检验频次 组批方式 检验方法 标准规 备注 定项目 1 感官 批批检验 2 冰点 批批检验 3 相对密度 批批检验 4 蛋白质 批批检验 5 脂肪 批批检验 运奶车单槽为一批 次 GB 19301 运奶车单槽为一批 GB 5413.38 或 次 快检方法 运奶车单槽为一批 GB 5413.33 或 次 快检方法 运奶车单槽为一批 GB 5009.5 或 次 快检方法 运奶车单槽为一批 GB 5009.6 或 次 快检方法 是 是 / 1.挤出 3 h 后检测； 2.仅适用于荷斯坦奶牛 是 / 是 / 是 / 3 DB12/T 1107—2021 表1 原料乳验收检验要求（续） 是否为 序 指标 号 6 组批方式 杂质度 体 批批检验 运奶车单槽为一批次 批批检验 运奶车单槽为一批次 8 酸度 批批检验 运奶车单槽为一批次 9 三聚氰胺 批批检验 储奶罐混合后为一批次 黄曲霉毒 10 11 检验方法 标准规 备注 定项目 非脂乳固 7 检验频次 素 M1 亚硝酸盐 同一供方单次送奶为一批 批批检验 次（同一供方单次送奶可 多辆运奶车混合后取样） 批批检验 储奶罐混合后为一批次 GB 5413.30 或 快检方法 GB 5413.39 或 快检方法 GB 5009.239 或 快检方法 GB/T 22388 或 快检方法 GB 5009.24 或 快检方法 GB 5009.33 或 快检方法 是 / 是 / 是 / 是 / 是 项目风险主要来自于饲料 发霉变质 是 / 1.项目风险主要来自于饲 料； 12 农药残留 定期检验 每年不少于一次 相关标准方法 是 2.应结合饲料和牧草的实 际用药情况合理确定检验 项目 1.项目风险主要来自于养 13 兽药残留 批批检验 同一供方单次送奶为一批 相关标准方法 次 或快检方法 是 殖环节用药； 2.应结合养殖环节实际用 药情况合理确定检验项目 14 菌落总数 批批检验 15 体细胞数 批批检验 同一供方单次送奶为一批 GB 4789.2 或快 次，随机抽取一槽检验 检方法 同一供方单次送奶为一批 NY/T 800 或快 次 检方法 是 / 是 / 是 / 是 / NY/T 3313 、 16 β- 内 酰 胺 酶 批批检验 同一供方单次送奶为一批 SN/T 3979 、 次 SN/T 4533.1 或 快检方法 17 酒精实验 批批检验 结合奶源风 18 掺假指标 险情况，定 期抽查 运奶车单槽为一批次 同一供方单次送奶为一批 次 企业内控方法 企业内控方法 或相关标准方 否 企业可自行选择检验 法 4 DB12/T 1107—2021 7.3 环境监控 企业加工过程环境监控按GB 14881和GB 12693的相关规定执行。 7.4 过程检验 企业应根据生产产品和生产过程监测数据及控制要求制定过程检验要求，检验项目按照表2执行。 表2 过程检验要求 序号 指标 取样工序点 检验方法 1 蛋白质 灌装前 GB 5009.5 或快检方法 2 脂肪 灌装前 GB 5009.6 或快检方