ICS 67.140.20 B 35 厦门市供厦食品 安全团体标准 T/XMSSAL 0079—2023 T/XMSS AL 供厦食品 焙炒咖啡 Food for Xiamen —Roasted Coffee 2023-09-06发布 2023-09-06实施 厦门市食品安全工作联合会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 0079 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出 并归口。 本文件起草单位： 集美大学、厦门多威海洋生物科技有限公司 、厦门中集信检测技术有限公司 、魔 豆司咖啡（厦门）有限公司 、瑞幸咖啡（中国）有限公司 。 本文件主要起草人：周常义、杜超衍、江锋、苏国成、王玙薇、 李鹏、吴晏旻、相洋、彭爱红、 林 伟言、黄超群、曹爽、杨名平、江晓颖。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 0079 —2023 1 供厦食品 焙炒咖啡 1 范围 本文件规定了供厦食品 焙炒咖啡 的术语和定义、技术 要求、检验方法 、包装、标志、 标签、运输、 贮存等。 本文件适用于焙炒咖啡产品， 包括焙炒咖啡豆和咖啡粉。 不适用于速溶咖啡 、咖啡提取液和咖啡饮 料。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标 志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.16 食品安全国家标准 食品中锡的测 定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B族和G族的测定 GB 5009.96 食品安全国家标准 食品中赭曲霉毒素 A的测定 GB 5009.139 食品安全国家标准 饮料中咖啡因的测定 GB 5009.268 食品安全国家标准 食品中多元素的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 15033 生咖啡 嗅觉和肉眼检验以及杂质和缺陷的测定 GB/T 18007 咖啡及其制品 术语 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 0079 —2023 2 GB/T 20769 水果和蔬菜中 450种农药及相关化学品残留量的测定 液相色谱 -串联质谱法 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 23200.108 食品安全国家标准 植物源性食品中草铵膦残留量的测定 液相色谱 -质谱联用法 GB 23200.113 食品安全国家标准 植物源性食品中 208种农药及其代谢物残留量的测定 气相色谱 -质谱联用法 GB 23200.121 食品安全国家标准 植物源性食品中 331种农药及其代谢物残留量的测定 液相色谱 —质谱联用 法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 NY/T 289 绿色食品 咖啡 NY/T 604 生咖啡 NY/T 605 焙炒咖啡 NY/T 1519 生咖啡 缺陷参考图 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 咖啡 coffee 咖啡属植物 （ Coffea， 一般指栽培种） 的果实和种子以及这些果实和种子制成的供人类消费的产品。 包括阿拉比卡咖啡（也称小粒种咖啡， Arabica coffee，学名为 Coffea arabica L.）、罗巴斯塔咖啡 （也称中粒种咖啡， Robusta coffee，学名为 Coffea canephora Pierre ex A. Froehner ）、利比里亚 咖啡（也称 大粒种咖啡 ，Liberica coffee ，学名为 Coffea liberica Hiern）等品种。 [来源：GB/T 18007，2.2，有修改 ] 3.2 生咖啡 raw coffee; green coffee 也称咖啡鲜豆，指咖啡鲜果的种仁。 [来源：GB/T 18007 ，4.4，有修改 ] 3.3 焙炒 roasting 通过热处理使生咖啡豆在结构和组成上产生根本的化学和物理变化，导致咖啡豆颜色变暗 (变黑) 并发出焙炒咖啡豆特有的香味的工艺操作。 [来源：GB/T 18007 ，8.6] 3.4 焙炒咖啡 roasted coffee 也称烘焙咖啡， 以生咖啡豆为原料，经清理或不清理、 调配或不调配、焙炒、 冷却、研磨或不研磨、 包装等工艺制成的焙炒咖啡产品， 包括焙炒咖啡豆和咖啡粉。 [来源：NY/T 605，3.1，有修改 ] 3.5 焙炒咖啡豆 roasted coffee bean 也称烘焙咖啡豆， 指生咖啡 经过焙炒制成的整粒豆不磨碎的产品。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 0079 —2023 3 [来源：GB/T 18007 ，3.12，有修改] 3.6 咖啡粉 ground coffee; R & G coffee ; roasted coffee powder 也称研磨咖啡 ，指焙炒咖啡豆磨碎后的产品 。 [来源：GB/T 18007 ，3.13] 3.7 速溶咖啡 instant coffee ; soluble coffee; dried coffee extract 采用物理方法 ，以水为唯 一载体从焙炒咖啡粉中提取的干的水溶性产品。 [来源：GB/T 18007 ，3.15] 3.8 缺陷豆 defect bean 一批咖啡豆中与正常的、完好的 有明显差异的 咖啡豆，如炭化豆、花斑豆、发霉豆 、虫蛀豆 等。 [来源：NY/T 1519 ，3.4，有修改 ] 3.9 炭化豆 carbonized bean 焙炒过度的咖啡豆，其质地与木炭相似，用手指的压力就可容易地将其压成细粒。 [来源：GB/T 18007 ，7.1] 3.10 花斑豆 blotchy bean; spotted bean 呈现出不规则色斑的 焙炒咖啡豆。 [来源：GB/T 18007 ，7.2] 3.11 发霉豆 mouldy bean 长霉或具有肉眼可见霉迹的咖啡豆。 [来源：GB/T 18007 ，6.5.15] 3.12 虫蛀豆 insect-damaged bean 内部或外部受昆虫蛀蚀 的咖啡豆。 [来源：GB/T 18007，6.4.7] 3.13 杯品 cupping 也称杯测， 利用人的视觉、嗅觉和味觉等生理感官功能对咖啡质量进行综合评价。 [来源：NY/T 604，3.1] 4 技术要求及检验方法 4.1 原辅料要求 生咖啡：应符合 NY/T 604的规定。 4.2 感官要求及检验方法 一级和二级 焙炒咖啡 感官要求应符合表 1的规定。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 0079 —2023 4 表1 感官要求及检验方法 项 目 一级 二级 检验方法 备注 气味、滋味 杯品一级 杯品二级 按附录A 参考NY/T 289 、NY/T 604 、 NY/T 605 、GB/T 15033 、 美国精品咖啡品协会 SCAA咖啡杯测 规则 色 泽 色泽均匀一致，呈焙炒咖啡豆（或咖啡粉）应有 的色泽。 取50g～100g试样于白色 检验盘上，在 漫射日光或 或接近日光的 人造光下， 检验人员通过目测进行检 验。 形态 焙炒咖啡豆：呈椭圆或圆形，颗粒均匀 ，无缺陷 豆。 咖啡粉：呈粗