ICS 57.140.10 CCS X 55 DB5117 四 川 省 （ 达 州 市 ） 地 方 标 准 DB 5117/T 49—2022 巴山青茶加工技术规程 Technical regulations for Bashanqing tea processing 2022-01-27 发布 达州市市场监督管理局 2022-02-11 实施 发 布 DB5117/T 49—2022 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由达州市农业农村局提出并归口。 本文件起草单位：达州市茶果技术推广站、达州市农业环境保护监测站、万源市茶叶局、宣汉县 茶叶果树技术推广站、大竹县茶叶（白茶）产业发展中心、达州市茶叶协会。 本文件主要起草人：冯林、刘军、刘明亮、黄福涛、武涛、王飞、柴华、胡运海、刘福东、向洪 远、周虹邑、刘春阳、杨婷、唐岚。 I DB5117/T 49—2022 巴山青茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了巴山青茶加工厂房、设备、人员、原料、工艺及产品贮存等技术要求。 本文件适用于四川省达州市行政区域范围内巴山青茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GH/T 1124 茶叶加工术语 JB/T 7863 茶叶机械术语 3 术语和定义 GH/T 1124、JB/T 7853 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 巴山青茶 bashanqing tea 指以达州市茶叶区域公用品牌“巴山青”命名，用在达州市范围特定地理环境条件下栽培的茶树的 鲜叶，经独特工艺加工制成的绿茶。 4 加工要求 4.1 加工厂房、设备及人员 应符合 GB/T 32744 的规定。 4.2 加工原料 4.2.1 鲜叶采摘 4.2.1.1 采摘方式分手采和机采。 4.2.1.2 应按标准采，芽叶应完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、鱼叶、茶果与病虫枝叶。 4.2.1.3 采用安全、清洁、透气性良好的器具储运鲜叶。 4.2.2 鲜叶分级 巴山青茶分为雀舌、毛峰、毛尖、炒青四个类别。鲜叶分级应对应产品类别，鲜叶分级要求见表 1。 1 DB5117/T 49—2022 表1 鲜叶分级要求 级 别 分级要求 雀 舌 单芽至一芽二叶初展 毛 峰 一芽一叶初展至一芽三叶初展 毛 尖 一芽二叶初展至一芽三叶 炒 青 一芽二、三叶，同等嫩度对夹叶 5 加工工艺 5.1 雀舌 5.1.1 工艺流程 鲜叶→摊青→杀青→摊凉→理条→脱毫→辉锅→干燥→精制 5.1.2 摊青 5.1.2.1 摊青场所应清洁卫生、阴凉通风，不受阳光直射。器具宜用竹制器具或萎凋槽、萎凋床。方式应 以室内自然摊放为主，视加工需要可选择鼓风方式。要求老叶厚摊，嫩叶薄摊，时长视气温和含水量而 定，一般在 4 h～8 h。 5.1.2.2 以青气消失、清香略显、叶色暗绿、叶质变软、茶毫显露为适度。含水量 65%～70%。 5.1.3 杀青 5.1.3.1 遵循“高温杀青，先高后低；透闷结合，少闷多透；老叶嫩杀，嫩叶老杀” 的原则。 5.1.3.2 采用锅炒杀青方式，锅底或筒内空气温度 120 ℃～150 ℃，投叶量应视杀青叶质量控制。 5.1.3.3 以青气消失，清香显露，叶质变软，梗折不断，手捏成团为适度。含水量 58%～60%。 5.1.4 摊凉 在制品出锅后，应迅速冷却回潮。 5.1.5 理条 5.1.5.1 采用理条机理条。温度宜先高后低，首次理条锅温 100 ℃～110 ℃，二次锅温 80 ℃～90 ℃， 每槽投叶量 0.1 kg～0.2 kg。 5.1.5.2 应根据含水量的变化调节温度和震动频率，勤翻多透，适时加棒压扁。 5.1.5.3 以外形扁、平、直，无闷黄、焦尖、爆点、破皮、碎断等现象为适度。含水量 30%～35%。 5.1.6 脱毫 采用理条机将茶毫去尽。锅温70 ℃～80 ℃，每槽投叶量0.2 kg～0.25 kg，时间5 min～10 min。 5.1.7 辉锅 5.1.7.1 采用辉干机、炒干机或理条机将茶条收紧。温度 50 ℃～70 ℃，时间 30 min～60 min。 5.1.7.2 以干茶色泽光亮，扁平挺直，茶香浓郁为适度。含水量 8%～10%。 5.1.8 干燥 2 DB5117/T 49—2022 采用烘干机、炒干机或理条机进一步收紧茶条，发展香气。温度80 ℃～120 ℃，时间10 min～20 min。茶叶含水量≤6%。 5.1.9 精制 根据成品茶要求，筛分大小，割除碎茶和片末，剔除暗条，使成品茶净度、匀度及色泽一致。 5.2 毛峰 5.2.1 工艺流程 鲜叶→摊青→杀青→摊凉→初揉→解块→初烘→摊凉→复揉→解块→整形提毫→干燥→精制 5.2.2 摊青 见 5.1.2。 5.2.3 杀青 见 5.1.3。 5.2.4 摊凉 见 5.1.4。 5.2.5 初揉 采用揉捻机初揉。宜自然投叶至装满揉桶，不加压轻揉5 min～10 min。 5.2.6 解块 采用解块机解散揉后产生的团块。 5.2.7 初烘 5.2.7.1 采用烘干机，温度100 ℃～110 ℃，时间5 min～8 min。 5.2.7.2 以叶色暗绿，茶条收紧，略有刺手感为适度。含水量45%～50%。 5.2.8 复揉 5.2.8.1 采用揉捻机复揉。宜轻压装叶至离揉桶口3 cm～5 cm。宜先空揉，随后按“轻-重-轻”原则，逐 步加压，轻重交替进行。时间10 min～15 min。 5.2.8.2 以茶条成形，茶汁粘附叶面，有粘手感为适度。成条率≥90%。 5.2.9 整形提毫 5.2.9.1 采用理条机整形提毫。理条机槽锅温度在 80 ℃～90 ℃时投叶，理条时间 10 min～15 min。 5.2.9.2 以茶条紧直，峰毫显露，有刺手感为适度。含水量 10%～15%。 5.2.10 干燥 采用烘干机、提香机或电炒锅，温度 90 ℃～110 ℃，时间 8 min～10 min。茶叶含水量≤6%。 5.2.11 精制 3 DB5117/T 49—2022 见 5.1.9。 5.3 毛尖 5.3.1 工艺流程 鲜叶→摊青→杀青→摊凉→初揉→解块→二青→摊凉→复揉→解块→做形→干燥→精制 5.3.2 摊青 见 5.1.2。 5.3.3 杀青 见 5.1.3。 5.3.4 摊凉 见 5.1.4。 5.3.5 初揉 见5.2.5。 5.3.6 解块 见5.2.6。 5.3.7 二青 采用炒干机、烘干机或理条机，温度 110℃～120℃，时间 5 min～10 min。二青叶要求青气消失，叶 质柔软，富有弹性，手捏不粘，叶色尚绿。含水量 35%～40%。 5.3.8 复揉 见5.2.8。 5.3.9 做形 5.3.9.1 采用曲毫机做形。温度 70 ℃～90 ℃，宜先低后高，时间 10 min～15 min。 5.3.9.2 以茶条紧卷，茶毫显露为适度。含水量 10%～15%。 5.3.10 干燥 采用烘干机、提香机或电炒锅，按毛火、足火分段干燥。毛火温度100 ℃～110 ℃，时间8 min～10 min。应摊凉后再足火。足火温度80 ℃～90 ℃，时间10 min～15 min。茶叶含水量≤6%。 5.3.11 精制 见 5.1.9。 5.4 炒青 5.4.1 工艺流程 鲜叶→摊青→杀青→揉捻→二青→三青→辉干→精制 4 DB5117/T 49—2022 5.4.2 摊青 见 5.1.2。 5.4.3 杀青 见 5.1.3。 5.4.4 揉捻 5.4.4.1 采用揉捻机。宜适当紧压装叶至离揉桶口 3 cm～5 cm。加压宜先轻后重，逐步加压，轻重交替， 最后不加压。揉捻后解块筛分，筛面茶复揉。时间 40 min～60 min。 5.4.4.2 以茶条成形，茶汁粘附叶面，有粘手感为适度。成条率≥80%，碎茶率≤3%。 5.4.5 二青 见5.3.7。 5.4.6 三青 5.4.6.1 二青叶摊凉后，采用炒干机继续炒干。温度 40 ℃～50 ℃，宜先高后低。时间 40 min～60 min。 5.4.6.2 以栗香显露，条索紧缩，手折可断为适度。含水量 10%～15%。 5.4.7 辉干 5.4.7.1 采用炒干机干燥。温度60 ℃～70 ℃，时间50 min～60 min。 5.4.7.2 以条索紧实匀整，色泽绿润，茶香浓郁，手碾成末为适度。茶叶含水量≤7%。 5.4.8 精制 见 5.1.9。 6 茶叶贮存 按GB/T 30375的规定执行。 5