湖北省武当道茶产业协会团体标准 T/WDDC004—2023 代替T/WDDC004—2021 武当山茶：红茶加工技术规程 WuDangMountainsTea:TechnologicalregulationsforBlackTeaprocessing 2023-06-01发布 2023-06-01实施ICS67.140.10 X55 湖北省武当道茶产业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WDDC004—2023 I目次 前  言..............................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3鲜叶要求.............................................................................1 3.1鲜叶采摘.......................................................................1 3.2鲜叶管理.......................................................................1 3.3鲜叶分级标准...................................................................1 4加工条件.............................................................................2 5加工工艺.............................................................................2 5.1加工流程.......................................................................2 5.2萎凋...........................................................................2 5.3揉捻...........................................................................2 5.4解块...........................................................................2 5.5发酵...........................................................................3 5.6干燥...........................................................................3 5.7精制...........................................................................3 6标志标签、包装、贮存.................................................................3 6.1标志标签.......................................................................3 6.2包装...........................................................................3 6.3贮存...........................................................................3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WDDC004—2023 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件在实施过程中，凡有关条款与国家颁布的相关食品安全标准不相一致的，应以相关食品安全 标准为准。 本文件由十堰市经济作物研究所提出。 本文件由湖北省武当道茶产业协会归口。 本文件起草单位：十堰市经济作物研究所、湖北省国营竹溪综合农场、湖北龙王垭茶业有限公司、 湖北圣水茶场有限责任公司、湖北丹鼎茶业有限公司、武当道茶业（集团）有限公司、十堰梅子贡茶业 股份有限公司、湖北星梦茶业股份有限责任公司。 本文件主要起草人：张小福、吴伟、潘亮、张雁飞、汤维斌、郭锐、郭承君、陈敦桥、柯艳、杨静、 张丙华、谢永礼、姚忠海、林航。 本文件由湖北省武当道茶产业协会负责解释。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WDDC004—2023 1武当山茶：红茶加工技术规程 1范围 本文件规定了武当山茶（红茶）加工技术的鲜叶要求、加工条件、加工工艺及产品的标志标签、包 装和贮存。 本文件适用于十堰市所辖行政区域内武当山茶（红茶）的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T30375茶叶贮存 GB/T32744茶叶加工良好规范 GH/T1070茶叶包装通则 3鲜叶要求 3.1鲜叶采摘 3.1.1按标准（表1武当山茶红茶鲜叶分级标准）及时分期分批采摘，不采雨水叶、露水叶、病虫叶。 3.1.2手工采摘宜用提手采，严禁掐采、抓采，严禁携带鳞片、茶梗、茶果、老叶及其他杂质。机器 采摘时，应根据等级要求进行采摘和分级。 3.2鲜叶管理 3.2.1采摘的鲜叶应使用洁净透气的器具盛装，严禁用塑料袋、布袋等容器。采摘过程中，应避免鲜 叶要轻，要随采随放入筐中，在手中停留时间不能过长。 3.2.2鲜叶运送要及时，运输过程中不得紧压，要防止曝晒、淋雨等因素造成鲜叶变质。 3.2.3鲜叶进厂，要按不同茶类、不同级别的标准要求及时分级验收，并由专人及时按加工茶类进行 分级摊晾、保管。 3.3鲜叶分级标准 鲜叶分级标准需符合表1的要求。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WDDC004—2023 2表1武当山茶（红茶）鲜叶分级标准 项目要求 特级 一级 二级 三级 芽叶组成单芽80%以上，芽 头长短、大小、色 泽基本一致一芽一叶初展 80%以上，长 短、大小基本 一致一芽二叶初展 80%以上，长短、 大小基本一致一芽二叶或同 等嫩度的对夹 叶 4加工条件 加工过程中的场地、设备、人员的要求应符合GB/T32744的规定。 5加工工艺 5.1加工流程 萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→精制。 5.2萎凋 5.2.1萎凋槽萎凋 摊叶厚度5cm～20cm，遵循“嫩叶薄摊，老叶厚摊”的原则；摊叶时要求抖散摊平，呈蓬松状态， 保持厚薄一致；风量大小根据叶层厚薄适当调节，以空气顺利穿透叶层，摊叶表面有风感为度；鼓风机 气流温度25℃～30℃，槽体前后温度一致，鼓风40min～60min停止20min～40min，停止鼓风时鲜叶酌情 翻动，防止发热；萎凋时间宜控制在8h～10h，应避免翻动造成的叶损伤。 5.2.2综合萎凋 名优茶鲜叶原料适宜采用综合萎凋，可利用早上10点以前、下午4点以后的阳光进行日光萎凋，以 提高茶叶香气；摊叶厚度一般应小于1cm，叶温不宜超过35℃。每次日晒时间不宜超过30min，日晒过后 应及时摊凉走水，日光萎凋后的鲜叶应采用萎凋槽萎凋至适度。 5.2.3萎凋程度 叶色由鲜绿转为暗绿，失去光泽；鲜叶部分青草气消失并散发出一定的清香；叶质柔软，嫩茎折之 不断；手握成团，松之即散；一般含水量58%～62%。 5.3揉捻 根据叶量和原料级别，由嫩到老、由少到多分别选用40、45和55型揉捻机，投叶量以自然装满揉桶 为宜；揉捻加压遵循“轻-重-轻”的原则，时间控制在70min～100min，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉， 茶叶成条率85%以上，茶汁外溢，粘附于茶条表面。揉捻适度标准条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失， 揉捻叶局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达85%，细胞破坏率达80%以上。 5.4解块 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WDDC004—2023 3揉捻后产生的团块应及时采用解块机或人工解块抖散，要求95%以上揉捻团块散开。 5.5发酵 揉捻叶摊放于盛叶盘内，厚度8cm～12cm，要求抖散摊平，呈蓬松状态。采用专用发酵设备发酵， 发酵室温度宜在28℃～32℃、空气湿度大于95%,发酵时间一般3h～5h，期间每隔40分钟翻动1次。发酵 叶表现