ICS 67.120.01 CCS X 22 15 内蒙古自治区 地方 标准 DB15/T 2981—2023 阿尔巴斯山 羊肉加工技术规范 Technical specification for Arbas goat meat processing 2023-04-26发布 2023-05-26实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发布 DB15/T 2981 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由内蒙古自治区工业和信息化厅归口。 本文件起草单位： 鄂托克旗牧之源农牧业开发有限责任公司、 内蒙古夏禾标准化技术服务有限公司、 内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古农业大学、鄂托克旗农畜产品质量安全工作站、内蒙古亿维 白绒山羊有限责任公司。 本文件主要起草人：孔垂侠、刘少卿、朱海滨、王海明、王娜、乌力吉毕力格、宁淑红、苏日娜、 沙如拉、孟克阿木古楞、赛西雅拉、赵瑞娟、蒋柠、李夏伟、张铎、籍江波、李炜、侯帆、蒋在平、王 桂桃、石宇。 DB15/T 2981 —2023 1 阿尔巴斯山羊肉加工技术规范 1 范围 本文件规定了阿尔巴斯山羊屠宰的宰前要求、屠宰操作程序和要求、冷却、分割、冻结、包装、标 识、贮存及其他要求。 本文件适用于阿尔巴斯山羊屠宰厂（场）的屠宰操作和分割操作的管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 5737 食品塑料周装箱 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 19480 肉与肉制品术语 GB/T 40465 禽畜肉追溯要求 NY/T 3224 畜禽屠宰术语 3 术语和定义 GB 12694 、GB/T 19480 、NY/T 3224 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 羊胴体 sheep and goat carcass 羊经宰杀放血后去皮或者不去皮（去除毛），去头、蹄、内脏等的躯体。 白脏 white viscera 羊的胃、肠、脾等。 红脏 red viscera 羊的心、肝、肺等。 DB15/T 2981 —2023 2 4 宰前要求 卫生应按照 GB 12694 的规定执行。 待宰羊应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。 宰前应停饲至少 12 h，并充分饮水，宰前 3 h停止饮水。待宰时间超过 24 h的，应适量喂食。 屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，按照《羊屠宰检疫规程》和 GB 18393 等实施检疫 和检验，合格后方可屠宰。 应按“先入栏先屠宰”的原则分栏送宰，按户进行编号，送宰羊通过屠宰通道时，按顺序赶送 ,不 应采用硬器击打。 5 屠宰操作程序及要求 赶羊与吊挂 5.1.1 将山羊从待宰圈使用软鞭子或者吆喝的方式赶到屠宰车间 入口或者上羊通道。 5.1.2 将羊的后蹄挂在轨道链钩上，匀速提升至宰杀轨道。 5.1.3 从致昏挂羊到宰杀放血的间隔时间不超过 1.5 min。 致昏 5.2.1 应采用电致昏的方法，使羊在宰杀、沥血直到死亡处于无意识状态。 5.2.2 采用电致昏时应根据体重适当调整电压和电流参数，保持良好的电接触。 5.2.3 致昏设备的控制参数应适时监控并保存相关记录。 5.2.4 羊致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态，不应致死或反复致昏。 宰杀放血 5.3.1 应从羊喉部下刀，横向切断三管（食管、气管和血管）。 5.3.2 宰杀放血刀每次使用后，应使用不低于 82 ℃的热水消毒。 5.3.3 沥血时间不应少于 5 min。 剥皮 5.4.1 预剥皮 5.4.1.1 挑裆、剥后腿皮 环切跗关节皮肤，使后蹄皮和后腿皮上下分离，沿后腿内侧横向划开皮肤并将后腿部皮剥离开，同 时将裆部生殖器皮剥离。 5.4.1.2 划腹胸线 从裆部沿腹部中线将皮划开至剑状软骨处，初步剥离腹部皮肤，然后握住羊胸部中间位置皮毛，用 刀沿胸部正中线划至羊脖下方。 5.4.1.3 剥腹胸部 将腹部、胸部两侧皮进行剥离，剥至肩胛位置。 5.4.1.4 剥前腿皮 DB15/T 2981 —2023 3 沿羊前腿趾关节中线处将皮挑开，从左右两侧将前腿外侧皮剥至肩胛骨位置，刀不应伤及胴体。 5.4.1.5 剥羊脖 沿羊脖喉部中线将皮向两侧剥离开。 5.4.1.6 剥尾部皮 将羊尾内侧皮沿中线划开，从左右两侧剥离羊尾皮。 5.4.2 捶皮 手工或使用机械方式用力快速揣击肩部或臀部的皮与胴体之间部位，使皮张与躯体分离。 5.4.3 扯皮 采用人工或机械方式扯皮。扯下的皮张应完整、无破裂、不带膘肉。躯体不带碎皮，肌膜完整。扯 皮方法如下： a) 人工扯皮：从背部将羊皮扯掉，扯下的羊皮放置到皮张存贮间； b) 机械扯皮：预剥皮后的羊胴体输送到扯皮设备，由扯皮机匀速拽下羊皮，扯下的羊皮送至皮张 存贮间。 烫毛和脱毛 该工序适用于带皮羊的生产，操作如下： a) 烫毛:沥血后的羊屠体应用 65 ℃～70 ℃的热水浸烫 1.5 min～2.5 min； b) 脱毛:烫毛后应立即送入脱毛设备脱毛，不应损伤躯体。脱毛后迅速冷却至常温，去除躯体上 的残毛。 去头、蹄 5.6.1 去头 固定羊头，从寰椎处将羊头割下，挂（放）在指定的地方。剥皮羊的去头工序在 5.4.1.7后进行。 5.6.2 去蹄 从腕关节切下前蹄，从跗关节处切下后蹄，挂（放）在指定的地方。 取内脏 5.7.1 结扎食管 划开食管和颈部肌肉相连部位，将食管和气管分开，把胸腔前口的气管剥离后，手工或使用结扎器 结扎食管，防止食管内容物污染胴体。 5.7.2 切肛 刀刺入肛门外围，沿肛门四周与其周围组织割开并剥离，分开直肠头垂直放入骨盆内；或用开肛设 备对准羊的肛门，将探头深入肛门，启动开关，利用环形刀将直肠与羊体分离。肛门周围应少带肉，肠 头脱离括约肌，不应割破直肠。 5.7.3 开腔 DB15/T 2981 —2023 4 从肷部下刀，沿腹中线划开腹壁膜至剑状软骨处。下刀时不应损伤脏器。 5.7.4 取白脏 采用人工或机械方式取白脏： a) 人工方式 :用一只手扯出直肠，另一只手伸入腹腔，按压胃部同时抓住食管 将白脏取出，放在 指定位置。保持脏器完好； b) 机械方式 :使用吸附设备把白脏从羊的腹腔取出。 5.7.5 取红脏 采用人工或机械方式取红脏： a) 人工方式 :持刀紧贴胸腔内壁切开膈肌，拉出气管，取出心、肺、肝，放在指定的位置。应保 持脏器完好； b) 机械方式 :使用吸附设备把红脏从羊的胸腔取出。 检验检疫 同步检验按照 GB 18393 的规定执行，同步检疫按照《羊屠宰检疫规程》的规定执行。 胴体修整 修去胴体表面的淤血、残留腺体、皮角、浮毛等污物，应保持肌膜和胴体的完整。 计量 逐只称量胴体并记录。 清洗、清洁 用水洗、燎烫等方式清除胴体内外的浮毛、血迹等污物。 副产品整理 5.12.1 副产品整理过程中，不应落地加工。 5.12.2 去除副产品表面污物，清洗干净。 5.12.3 红脏与白脏、头、蹄等加工时应严格分开，避免交叉污染。 6 冷却（排酸） 根据工艺需要对羊胴体或副产品冷却；冷却时，按屠宰顺序把羊胴体送入冷却间，胴体应排列整 齐，胴体间距不少于 3 cm。 羊胴体冷却间设定温度 0 ℃～4 ℃，相对湿度保持在 85%～90%，冷却时间应不少于 24 h。冷却 后的胴体中心温度不高于 7 ℃。 冷却后检查胴体深层温度，符合要求的方可进入下一步操作。 7 分割程序及要求 分割车间基本要求 DB15/T 2981 —2023 5 7.1.1 分割车间应包括胴体预冷间、分割剔骨间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间、工器具间、更 衣室、卫生间，以及空调设备间等。 7.1.2 胴体预冷间温度应为 0 ℃～4 ℃，分割剔骨间温度应控制在 12 ℃以下。 7.1.3 与肉品接触的设备、工器具应易于清洗，表面光滑、耐磨、防渗、无凹陷和裂缝；应耐腐蚀、 无毒、无异味，可反复清洗和消毒。 7.1.4 分割车间人流、物流管理应符合 GB 12694 的规定要求。 分割方式 7.2.1 热分割 以屠宰后未经冷却处理的羊胴体为原料进行分割，从屠宰到入库应不超过 2 h。热分割产品不应过 多、过细。 7.2.2 冷分割 以冷却羊肉为原料进行分割，冷却羊肉的中心温度应不高于 7 ℃。以冷冻羊肉为原料进行分割，冻 切分割产品温度应不高于 -15 ℃，也可解冻至适宜的温度（ -2 ℃～4 ℃）进行分割。从开始分割到