ICS65.020.20 CCSB31 团 体 标 准 T/XJY2202—2023 湖南辣椒剁辣椒生产技术规程 CodeforproductionofHNchoppedpepper 2023-4-1发布 2023-4-1实施 湖南省蔬菜协会  发布 全国团体标准信息平台 T/XJY2202—2023 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4环境及设备..........................................................................2 5原辅料要求..........................................................................2 6加工................................................................................2 7质量要求............................................................................3 8检验方法............................................................................4 9检验规则............................................................................5 10包装、标签、标识、运输和储存.......................................................5 11废弃物处理.........................................................................6 12记录与保存.........................................................................6 全国团体标准信息平台 T/XJY2202—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省蔬菜协会提出并归口。 本文件主要起草单位：湖南农业大学、湖南农业大学长沙现代食品创新研究院、长沙市农产品质量 监测中心、湖南坛坛香食品科技有限公司、湖南省火辣辣食品有限公司、宁乡市黄材镇唐辣子食品厂、 湖南军杰食品科技有限公司、湖南安化奎溪味道农产品有限公司。 本文件主要起草人：蒋立文、王蓉蓉、刘洋、罗扬、肖剑峰、李白玉、覃业优、胡嘉亮、胡德宜、 唐正良、范亮亮、龚光梅、赵玲艳、秦丹。 全国团体标准信息平台 T/XJY2202—2023 1湖南辣椒剁辣椒生产技术规程 1范围 本文件规定了“湖南辣椒”剁辣椒生产的环境及设备、原辅料要求、加工、质量要求、检验方法、 检验规则、包装、标签、标识、运输和储存等内容。 本文件适用于“湖南辣椒”剁辣椒产品的生产。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品 GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T10786罐头食品的检验方法 GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T21302包装用复合膜、袋通则 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号（2009）《食品标识管理规定》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 湖南辣椒Hunanpepper 全国团体标准信息平台 T/XJY2202—2023 2在湖南省区域内生产，并获得“湖南辣椒”品牌授权的辣椒和辣椒制品。 4环境及设备 4.1生产环境 厂区环境、厂房和车间、卫生条件应符合GB14881的规定。生产用水的水质应符合GB5749的规定。 4.2生产设备 生产设备应符合GB14881的规定。 5原辅料要求 5.1鲜辣椒 鲜辣椒应有光泽、硬实、不萎蔫、无腐烂、无异味、无损伤、色泽一致，污染物限量应符合GB2762 的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。以线椒和朝天椒等类型为宜。 5.2食用盐 应符合GB2721的规定。 5.3其他辅料 应符合相应食品安全国家标准及相关规定。 6加工 6.1工艺流程 “湖南辣椒”剁辣椒工艺流程见图1。 图1“湖南辣椒”剁辣椒工艺流程（虚线框内为可选择工艺环节） 6.2预处理 采用气泡、喷淋清洗等方法，去除辣椒表面的杂质。利用振动、离心、自然沥水等方法去除辣椒表 面水分。 6.3切分 将辣椒切分成大小为（6mm～10mm）×（6mm～10mm）的片状，以8mm×8mm为宜。 6.4低盐发酵 6.4.1盐渍 在搅拌机中定量加入切分后的辣椒、食盐及食品添加剂，混匀，食盐添加量宜为8%～10%（W/W）。 6.4.2发酵 将盐渍后的辣椒直接或者添加乳酸菌发酵剂后放入发酵容器，装量为发酵容器容积的90%左右，拌 匀，密封发酵，乳酸发酵剂的使用参照产品的使用说明。 6.5高盐盐渍 6.5.1盐渍 全国团体标准信息平台 T/XJY2202—2023 3当保坯时间为3个月～9个月时，食盐添加量宜为16%～18%（W/W）；当保坯时间≥10个月时，食盐 添加量宜为18%～22%（W/W）。可辅以添加柠檬酸、亚硫酸及其盐类等食品添加剂，食品添加剂的使用 应符合GB2760的规定。食品添加剂使用前用无菌水溶解，加水总量宜为辣椒重量的1%～1.2%（W/W）。 6.5.2半成品包装 将剁辣椒半成品装入包装容器中，密封，标注产品信息。包装容器可采用塑料袋、陶瓷坛、塑料桶 等，塑料袋包装宜采用四层包装，自里而外分别是2层0.02mm～0.05mm厚的食品级塑料袋、1层遮光塑 料袋、1层具有一定强度和韧性的编织袋。 6.5.3半成品存放 食盐添加量为16%～18%（W/W）的剁辣椒半成品宜于4℃～6℃存放3个月～9个月；食盐添加量为 18%～22%（W/W）的剁辣椒半成品可常温存放≥10个月。 6.5.4脱盐 加水浸泡、过滤，将剁辣椒半成品的食盐含量降低到8%～10%（W/W）为宜。 6.6调配 在发酵或不发酵的剁椒半成品中加入辅料及食品添加剂，搅拌均匀，如食用盐、生姜、大蒜、白酒、 柠檬酸、甜蜜素、山梨酸钾等，搅拌均匀。食用盐应符合GB2721的规定，香辛料应符合GB/T15691的 规定，食品添加剂应符合GB2760的规定。 6.7灌装与真空封口 根据产品要求，将发酵后的辣椒进行定量灌装，立即真空封口。 6.8杀菌与冷却 真空封口后的产品宜采用水浴杀菌，杀菌温度宜为80℃～95℃，杀菌时间宜为20min～40min。 杀菌后产品应立即采用分段冷却，先从杀菌温度冷却到60℃左右，再从60℃左右冷却到室温，并尽快 干燥产品包装外表水分。冷却水应符合GB5749的规定。 7质量要求 7.1感官指标 感官要求应符合表1的规定。 表1感官指标 项目 色泽 气味 滋味 体态 剁辣椒颜色鲜亮，具有剁辣椒 产品应有的颜色具有剁辣椒产品特有的 气味，无不良