ICS 67.022 CCS X 66 34 安徽省 地方 标准 DB34/T 4431—2023 地理标志产品 望江风酿酱油 Product of geographical indication—Wangjiang fengniang jiangyou 2023 - 03 - 01发布 2023 - 04 - 01实施 安徽省市场监督管理局 发布 DB34/T 4431 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由安徽省市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位： 风酿调味品有限公司、望江风酿调味品协会、望江县市场监督检验所 。 本文件主要起草人： 王磊、严贵芬、毕学娟、陈秀玲、毛小红、王立飞、 陈群帅、 任大胜。 DB34/T 4431 —2023 1 地理标志产品 望江风酿酱油 1 范围 本文件规定了地理标志保护产品 望江风酿 酱油的术语和定义、 地理标志产品 保护范围、产品分级、 生产要求、质量要求、检验规则及 标志、标签、包装、运输 、贮存和保质期 。 本文件适用于国家知识产权局 2021年第459号公告批准保护的望江风酿酱油。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB 5009.234 食品安全国家标准 食品中铵盐的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8953 食品安全国家标准 酱油生产卫生规范 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB/T 18186 酿造酱油 （内含第 1号和第2号修改单） GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 GB/T 17924 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 望江风酿酱油 wangjiang fengniang jiangyou 在本文件第 4 章规定的范围内，以产地大豆（黄豆或黑豆）、小麦为主要原料，食用盐等为辅料， 按照本地传统工艺（ 望江县非物质文化遗产技艺 ）工艺酿制而成，即“前期低盐多菌种固态混合发酵方 式，中期补充 18 g/100 mL 左右热盐水进行高盐稀醪发酵，后期接种酵母菌、乳酸菌协同发酵，天然 晒露 180 天以上而成的 ”。具有色泽鲜艳红润、浓郁的酱香及酯香，味鲜美，醇厚、咸甜适口等品质特 征的酱油。 4 地理标志产品保护范围 DB34/T 4431 —2023 2 望江风酿酱油地理标志产品 保护范围限于《国家知识产权局关于批准望江风酿酱油等 3 个产品实 施地理标志产品保护的公告》（ 第 459 号）批准的范围， 即安徽省安庆市望江县现辖行政区域 ,应符合 附录A的规定。 5 产品分级 根据理化指标不同， 望江风酿 酱油分为特级和一级 。 6 生产要求 原辅料 6.1.1 大豆 产地范围内种植的黄豆、黑豆， 应符合 GB 1352 和 GB 2715 的规定。 6.1.2 小麦 产地范围内种植的小麦， 应符合 GB 1351 和 GB 2715 的规定。 6.1.3 生产用水 取自望江县境内武昌湖 泊湖、焦赛湖、岚杆湖、以及大汊湖等湖水，水质应符合 GB 5749 的规定。 6.1.4 食用盐 应符合 GB 2721 的规定。 酿造环境 在第4章规定的保护地域内的自然环境，其气候特征为亚热带湿润气候，四季分明，气候温和，雨 量充沛，无霜期较长。 生产工艺 6.3.1 工艺流程 原料处理→种曲制作→制作成曲→多菌种发酵→天然晒露→淋油→灭菌→ 澄清→成品灌装 。 6.3.2 工艺要点 6.3.2.1 原料处理 将大豆 （黄豆或黑豆） 清洗、 浸泡 4 小时， 沥干， 蒸煮 1.5 小时至 2.5 小时， 冷却至 45℃至52℃， 与小麦粉拌和，大豆、小麦粉比例 6:4。 6.3.2.2 制作种曲 采用米曲霉、黑曲霉、风酿曲霉Ⅰ、风酿曲霉Ⅱ菌种分别制作种曲。 6.3.2.3 制作成曲 将上述种曲按照接种量 3:1:1:1 分开制曲。 DB34/T 4431 —2023 3 6.3.2.4 多菌种发酵 前期采用低盐多菌种固态混合发酵，中期补充 18 g/100 mL左右热盐水进行高盐稀醪发酵，后期接 种酵母菌、乳酸菌多菌种协同发酵。 6.3.2.5 天然晒露 固稀发酵 40 天后，将酱醅移入泥制瓦缸天然日晒夜露不少于 180 天。 6.3.2.6 淋油 采用古式抽油方式将酱缸油汁分别获取头滤油、二油、三油、尾油。 6.3.2.7 灭菌 通过85℃～95℃巴氏或瞬时灭菌。 6.3.2.8 澄清 放置成品罐澄清 7 天～ 10 天。 7 质量要求 感官要求 感官要求应符合表 1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 红褐色，色泽鲜艳，澄清有光泽 GB/T 5009.39 香气 具有浓郁的酱香及酯香 滋味 味鲜美，醇厚，咸甜适口 理化指标 理化指标应符合表 2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 检验方法 特级 一级 可溶性无盐固形物 /(g/100mL) ≥ 22 20 GB/T 18186 全氮(g/100mL) ≥ 1.60 1.35 GB/T 18186 氨基酸态氮 (g/100mL) ≥ 1.00 0.70 GB 5009.235 铵盐（以氮计） （ g/100mL） ≤ 0.30 0.21 GB 5009.234 安全及其他质量要求 应符合国家相关要求 。 净含量 DB34/T 4431—2023 4 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》（ 原国家质量监督检验检疫总局令［ 2005］第75号）的 规定。 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 8953 的规定。 8 检验规则 组批 同一天生产的同一品种产品为一批。 抽样 从每批产品中随机抽取 16 个独立可销售单元 包装的产品， 其中 4 个用于净含量、 6 个用于感官、 理化和安全指标的检验、 6 个留样。 检验分类 检验分出厂检验和型式检验。 出厂检验 出产检验项目包括感官、理化指标、 微生物限量 (菌落总数、大肠菌群 )、净含量。 型式检验 型式检验项目为本文件要求的全部项目，型式检验每年不少于一次，有下列情况之一时应进行型式 检验： —— 新产品投产时； —— 原料、配方、生产工艺有重大变化时 ； —— 连续停产半年以上恢复生产时； —— 国家市场监督管理部门提出要求时。 判定规则 出厂检验与型式检验 在其所检 项目中，均符合本文件要求中规定的指标时 ，判该批产品为合格 品。 若有一项或一项以上指标 检验不合格时， 允许在同批产品中加 倍抽样复检，若 经复检仍不合格，则判该 批产品为不合格 品。食品安全 指标有一项不合格，则判定产品不合格并不得复检 。 9 标志、标签、包装、运输和贮存 标志、标签 应符合 GB 7718、GB 28050 和 GB/T 18186 的规定。获准使用地理标志产品专用标志的生 产者， 可在其产品包装上使用地理标志产品专用标志，标志的使用应符合地理标志产品保护规定 。储运标志应 符合 GB/T 191 的规定。 包装