ICS01.120 CCSA22DB4409 茂名市地方标准 DB4409/T25—2022 高凉菜基本术语 BasicterminologyofGaoliangcuisine 2022-12-26发布 2023-01-01实施 茂名市市场监督管理局发布 DB4409/T25—2022 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由茂名市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：茂名市质量和标准化指导中心、茂名市食品行业协会、茂名市高级技工学校、茂 名市海龙阁餐饮有限公司。 本文件主要起草人：杨燕芳、齐宇坤、杨宇萍、蔡活、陈万成、戴国荣。 DB4409/T25—2022 1高凉菜基本术语 1范围 本文件规定了茂名地区高凉菜系的一般术语定义,原料术语定义,高凉菜肴制作工艺术语定义。 本文件适用于茂名地区高凉菜烹饪制作。 2规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3一般术语定义 3.1高凉菜Gaoliangcuisine 高凉菜是粤菜的一个组成部分，是指以茂名为地理中心的古高凉所辖或者文化辐射范围的粤西地区 特色风味菜。高凉菜体现“山海入味、不时不食”，其特点是原料新鲜，烹调方法精巧，讲究火候，以 清炖、水煮、白切、隔水蒸为主要做法，追求清、鲜、香、嫩，最大程度保留了食材的本真味道。 3.2年例宴Nianlibanquet 年例宴，是指在年例期间宴请亲朋好友举行的宴席，菜品以高凉菜为主，糅合了粤西土著与中原的 风味，一般有白切鸡、清蒸鱼、白灼虾、香芋扣肉等。 注：年例是以游神摆醮为核心并伴随各种民俗文化表演节目和宴请亲朋好友而开展的群体性祭祀活动；与冼夫人文 化息息相关，被列入广东省非物质文化遗产目录，是宝贵的岭南文化遗产。年例主要集中在每年的农历正月初二起至二 月底。 3.3荔枝宴Litchibanquet 荔枝宴，是指以荔枝为主题制作的一系列菜品的宴席，主要菜品有爆浆荔枝球、荔枝干养生汤、像 生荔枝球、荔枝酒酿丸子羹等。 3.4罗非鱼宴Tilapiabanquet 罗非鱼宴是指选用鲜活的罗非鱼为主料制作成各式菜肴的宴席。成菜既保持鱼之鲜味，又呈现出风 味独特的多样口感，主要菜品有黑榄焗罗非鱼、青柠翡翠罗非鱼、冰镇糖醋罗非鱼、菜头焗脆肉罗非鱼 块等。 3.5冼夫人庆功宴ThecelebrationofMadamXian'sfeast 冼夫人庆功宴是根据迎接冼夫人得胜而归所设的庆功宴演变而来。 注：冼夫人历经梁、陈、隋三朝，是中国古代杰出的政治家、军事家、社会活动家，被奉为“岭南圣母”，周恩来 总理誉之为“中国巾帼英雄第一人”。 DB4409/T25—2022 23.6荤菜Meatdishes 荤菜是指以动物类、水产类原料为主料的一类菜肴。 3.7素菜Vegetabledishes 素菜是指以植物类原料为主料的一类菜肴。 3.8热菜Hotdishes 烹调后趁热即食的菜肴。 3.9凉菜Colddishes 俗称冷盘，是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时多数都是凉的，故称之为凉菜。 3.10热制凉吃菜Eathotandcolddishes 主要是应用卤的烹调方法制作，制作后冷凉食用的菜肴。 3.11高凉小吃Gaoliangsnacks 高凉小吃，具有高凉特色风味，其用料广泛、种类繁多、风味独特、口感多样等，如簸箕炊、薯包 籺、化州糖水等。 3.12讲究入味Exquisitetaste 通过烹调使有味的原料显露出原有的味道，使无味的原料调入与原料相协调的味道，即“有味使之 出味，无味使之入味”。 3.13烹饪Cooking 按一定的加工程序和采用合适的加工技术，将食物的主、辅料制成可口的、安全的、能满足人类生 理和心理需求的餐桌食品的所有活动的总称。 3.14烹饪技术Cookingtechniques 根据菜肴要求，对烹调原料进行前期处理、加热、熟制成型、调味等，使成品达到预期目标的加工 技术。 3.15熟制Cooked 采用各种加热方法使烹调原料成熟的操作过程。 4原料术语定义 4.1高凉菜烹调原料RawMaterialsofGaoliangcuisine 用于制作高凉菜的各种食用材料。 4.2高凉菜主配原料MainingredientsofGaoliangcuisine 构成高凉菜主体的烹调原料。 DB4409/T25—2022 34.2.1天然性高凉菜主配原料naturalGaoliangcuisinewithmainingredients 取自动植物及其副产品，无须加工，即可作为烹调高凉菜的主配原料。 4.2.2加工性高凉菜主配原料ProcessingGaoliangcuisinewithmainingredients 天然性动植物原料经加工后形成烹调高凉菜的主配原料。 4.3高凉菜佐助原料RawmaterialsforthesakeofGaoliangcuisine 在烹调过程中对高凉菜的色、香、味及质感等的形成起着至关重要的辅助或促进作用的，以及为满 足传热、导热等烹调制作需要而加入的佐助原料。 4.4高凉菜调味用料SeasoningingredientsforGaoliangcuisine 在烹调过程中用以调出高凉菜风味的调味用料，如土榨花生油、沙琅酱油等。 4.4.1调味酱Sauce 固液两相混合均匀的浓稠状流体调味品，如蒜蓉辣椒酱、蚝油等。 4.4.2调味油Seasoningoil 含有一种或多种香辛料或调味品中的香辛成份的食用油，如韭菜油、化州香油等。 4.4.3调味粉Seasoningpowder 含有一种或多种呈味成份的粉状调味品，如香麻鸡料等。 4.4.4香辛料Spices 含单一或多种具有香味或辛辣味的调味料，如沙姜、八角等。 4.5味碟Saucerwithseasoningingredients 味碟是指为配合各种高凉菜品，装在小碟中以供进食时蘸用的各式调味品，如沙姜蒜子油、豉油蘸 料等。 4.6料头Ingredientsfordishes 粤菜中特有的一种菜肴配料，通常用量少、组合固定，起菜肴增香、丰富菜肴色彩的作用。 5高凉菜肴制作工艺术语定义 5.1高凉菜肴制作工艺Gaoliangcuisinefabricationprocess 制作高凉菜肴的全部工作、方法和技术的总称。 5.2蟹目水Crabeyewater 用于形容烹制过程中，锅中或煲中水烧开的程度，具体是指水即将要烧开，此时从锅底或煲底缓缓 浮起的小气泡，这些小气泡像青蟹的圆眼睛一样，水温（80±2）℃。 5.3虾目水Shrimpwater DB4409/T25—2022 4用于形容烹制过程中，锅中或煲中水烧开的程度，具体是指水微开，小小的气泡从锅底或煲底缓缓 浮起，这些小气泡就像虾的小眼睛一般，此时水的温度比蟹目水的温度要低些，水温（70±2）℃。 5.4烹调工艺流程Cookingprocess 指从选择烹调原料开始到菜品完成的整个工艺流程，包括选料、烹调原料初加工、烹调原料精加工、 正式烹调、造型艺术等环节。 5.4.1选料Selectmaterial 对烹调原料进行品质鉴别与选择的过程。 5.4.1.1品质鉴别Identifyquality 对烹调原料的固有品质、纯度和成熟度、新鲜度、清洁卫生状况等构成原料品质的主要因素进行鉴 别，以确保菜肴的质量，保证食用的安全。 5.4.2烹调原料初加工Earlycookingrawmaterialprocessing 指对新鲜的植物性原料经挑选、摘除和清洗，或对新鲜的动物性原料经宰杀、去毛、去鳞片和剖腹 去内脏、洗涤、按部位分档取料等，经过初步处理后可直接用于烹调的过程。 5.4.2.1分档取料Sortanddisassemblecookingingredients 是对已经宰杀和初加工的家禽、家畜、鱼类等整形原料，根据其躯体的组织结构及品质特征，运用 切、斩、割等刀法进行分类拆卸的过程。 5.4.2.2干货涨发Swellingdriedingredients 指运用各种方法使干货原料重新吸收水分，使其最大限度地恢复到原状，体积膨胀至松软状态，并 清除腥臊气味和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求的工艺。 5.4.2.2.1水发Soakwithwater 是利用水的浸润作用及渗透作用、蛋白质凝胶的吸水作用和干料组织中毛细管道的吸水作用，使干 货原料重新吸收水分，从而达到形态重新膨润、质地恢复柔软的效果。 5.4.2.2.1.1冷水发Soakwithcoldwater 是将干货原料放入冷水中浸泡恢复至原状的一种水发方法。 注：冷水温度应在30℃左右。 5.4.2.2.1.2热水发Soakwithhotwater 是将干货原料放入热水中浸泡恢复至原状的一种水发方法。 注：热水温度应在70℃左右。 5.4.2.2.2漂发Rinsetoexpansion 是将干货原料放入清水中，用工具或手不断挤捏或使其漂动，将原料的异味和泥沙等杂质漂洗干净 的一种涨发方法。 注：漂发应多次换水，以充分去掉原料中的杂质。