书书书　 中华人民共和国出入境检验检疫行业标准 犛 犖／犜０ ４ ０ ０．１ ３—２ ０ １ ４ 进出口罐头食品检验规程第１ ３部分：热渗透测试 犚 狌 犾 犲 狊犳 狅 狉 犻 狀 狊 狆犲 犮 狋 犻 狅 狀狅 犳犮 犪 狀 狀 犲 犱犳 狅 狅 犱犳 狅 狉 犻 犿 狆狅 狉 狋犪 狀 犱犲 狓 狆狅 狉 狋—犘 犪 狉 狋１ ３：犎 犲 犪 狋狆犲 狀 犲 狋 狉 犪 狋 犻 狅 狀狋 犲 狊 狋 犻 狀 犵 ２ ０ １ ４１ １１ ９发布 ２ ０ １ ５０ ５０ １实施 中 华 人 民 共 和 国 国家质量监督检验检疫总局发 布 rHgCb@g · ykbûR60
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SÑU.书书书前　　言 　　Ｓ Ｎ／Ｔ０ ４ ０ ０《进出口罐头食品检验规程 》分为１ ３个部分： — — —第１部分：总则； — — —第２部分：原辅材料 ； — — —第３部分：加工卫生 ； — — —第４部分：容器； — — —第５部分：灌装； — — —第６部分：热力杀菌 ； — — —第７部分：成品； — — —第８部分：包装； — — —第９部分：标签； — — —第１ ０部分：蒸煮袋食品 ； — — —第１ １部分：玻璃容器 ； — — —第１ ２部分：口岸检验 ； — — —第１ ３部分：热渗透测试 。本部分为 Ｓ Ｎ／Ｔ０ ４ ０ ０的第１ ３部分。本部分按照 Ｇ Ｂ／Ｔ１． １—２ ０ ０ ９给出的规则起草 。本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任 。本部分由国家认证认可监督管理委员会提出并归口 。本部分起草单位 ：中华人民共和国浙江出入境检验检疫局 、久亮商品检验鉴定公司 、国家认证认可监督管理委员会注册部 、中华人民共和国福建出入境检验检疫局 。本部分主要起草人 ：虞跃、苏大路、何沁、顾绍平、鲁超、庞平、林勇湫。 Ⅰ犛 犖／犜０ ４ ０ ０．１ ３—２ ０ １ ４ rHgCb@g · ykbûR60
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SÑU.引　　言 　　罐头容器加热时 ，热量从罐外通过罐壁向罐内传递 ，罐内温度持续上升 。为了确定罐内温度变化的状况，需要对罐内食品进行杀菌的热渗透测试 ，以便为以后的杀菌计算提供客观科学依据 。热渗透的测试，包括了确定罐内冷点位置 、确定罐内冷点温度变化 、确定传热参数和对杀菌过程或杀菌规程进行计算。热渗透测试为罐头杀菌规程的制订提供了科学依据 ，为向国内 、外食品安全控制管理部门办理罐头杀菌备案打下了技术基础 。 Ⅱ犛 犖／犜０ ４ ０ ０．１ ３—２ ０ １ ４ rHgCb@g · ykbûR60
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SÑU.进出口罐头食品检验规程第１ ３部分：热渗透测试 １　范围 Ｓ Ｎ／Ｔ０ ４ ０ ０的本部分规定了进出口罐头食品热渗透测试的技术要求 。本部分适用于罐头食品热渗透的测试作业 、热渗透的测试结果的审查 。 ２　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 ２．１关键因子 　犮 狉 犻 狋 犻 犮 犪 犾 犳 犪 犮 狋 狅 狉其变化会影响预定杀菌规程的作业和产品商业无菌的任何特质 、特性、方面和其他参数 。不包括单纯为控制产品形态 、品质和与食品安全无关的因素 。 ２．２装罐量　犳 犻 犾 犾狑 犲 犻犵犺 狋杀菌前的装罐固体物的重量 。 ２．３净重　狀 犲 狋狑 犲 犻犵犺 狋容器内所有产品的重量 ，包括汤汁或盐水 ，但不包括容器的重量 。 ２．４固形物重 　犱 狉 犪 犻 狀 犲 犱狑 犲 犻 犵犺 狋杀菌后的罐内固体物重量 。 ２．５犇值　犇狏 犪 犾 狌 犲微生物在给定温度时的致死速度 （也称为“致死速度常数 ”或“减少至１／１ ０所需时间 ” ） ，即指在某恒定温度时杀灭 ９ ０％存在微生物所需的分钟数 （ｍ ｉ ｎ） 。 ２．６犣值　犣狏 犪 犾 狌 犲热致死时间曲线的坡值 ，即Ｚ值代表该曲线跨越 １个对数周期所需的温度 （或℃）数，是Ｄ值随温度变化而变化的度量 。Ｚ值表达为使 Ｄ值发生１ ０倍变化时所需的温度数 。 ２．７犉值　犉狏 犪 犾 狌 犲，狊 狋 犲 狉 犻 犾 犻 狕 犻 狀 犵狏 犪 犾 狌 犲在给定温度时 ，杀灭给定数量的微生物所需的分钟数 （ｍ ｉ ｎ） ，称为Ｆ值。通常Ｆ值的写法 ，在Ｆ值右侧分别用上缀表示 Ｚ值，下缀表示参照温度 （ＴＲ ｅ ｆ ．） 。对低酸食品 ，Ｚ值设定为 １ ０，ＴＲ ｅ ｆ ． ＝１ ２ １． １℃ ；对酸性或酸化食品可用不同参照温度及 Ｚ值，如：Ｚ值设定为 ８． ９，ＴＲ ｅ ｆ ． ＝８ ３． ３℃ 。 ２．８犉狅值　犉狅狏 犪 犾 狌 犲在ＴＲ ｅ ｆ ． ＝１ ２ １． １℃ ，Ｚ＝１ ０时，杀灭特定数量的芽孢所需的分钟数 （ｍ ｉ ｎ） ，称为Ｆｏ值。如考虑的产 １犛 犖／犜０ ４ ０ ０．１ ３—２ ０ １ ４ rHgCb@g · ykbûR60
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SÑU.品未作热致死时间测定情况下 ，将肉毒梭菌 （犆．犫 狅 狋 狌 犾 犻 狀 狌 犿 ）的Ｚ值设定为 １ ０。 ２．９传热参数 　犺 犲 犪 狋 犻 狀犵狆犪 狉 犪 犿 犲 狋 犲 狉 狊按公认的规定方法 ，对热渗透测试数据进行处理后获得的用于公式法 （Ｂ ａ ｌ ｌ）计算热杀菌所需的数据，包括：ＣＵＴ（杀菌锅升温时间 ） 、ｆ ｈ（加热曲线直线部分的斜率 ） 、ｆ ２（转折点后加热曲线的斜率 ） 、ｆ ｃ（冷却曲线直线部分的斜率 ） 、ｊｈ（加热滞后系数 ） 、ｘ（杀菌校正零点至转折点所需时间 ） 、Ｉ Ｔ（被杀菌食品的平均初温） 、ｍ＋ｇ（杀菌温度与冷却温度的差值 ）等数据。 ２．１ ０初温　犻 狀 犻 狋 犻 犪 犾 狋 犲 犿 狆犲 狉 犪 狋 狌 狉 犲热杀菌周期开始 （进汽）时被杀菌容器中最冷容器内容物的平均温度 。 ２．１ １温度测量装置 　犜犕犇用于测量温度的设备 ，包括：水银玻璃温度计 （Ｍ Ｉ Ｇ） 、热电偶测温计 、热敏电阻温度计 、电阻式温度计（ＲＴＤ） 。 ２．１ ２测温探头 　狋 犲 犿狆犲 狉 犪 狋 狌 狉 犲犿 犲 犪 狊 狌 狉 犻 狀 犵狊 犲 狀 狊 狅 狉ＴＭＤ中的温度测量感应器 ，其感应触点 （ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒｔ ｉ ｐ）由热电偶 、铂电阻、热敏电阻 、ＲＴＤ或其他适宜元件组成 。测温探头可以是有线的或是无线的 。 ２．１ ３热对流产品 　犮 狅 狀 狏 犲 狀 狋 犻 狅 狀犺 犲 犪 狋 犻 狀 犵狆狉 狅 犱 狌 犮 狋热量通过热流在容器内流动的方式进行传递的产品 。 ２．１ ４热传导产品 　犮 狅 狀 犱 狌 犮 狋 犻 狅 狀犺 犲 犪 狋 犻 狀 犵狆狉 狅 犱 狌 犮 狋热量通过容器内颗粒之间传送的方式进行传递的产品 。 ２．１ ５混合型传热产品 　犮 狅 犿 犫 犻 狀 犪 狋 犻 狅 狀犺 犲 犪 狋 犻 狀 犵狆狉 狅 犱 狌 犮 狋热量通过先对流 ，后传导的方式进行传递的产品 。 ２．１ ６冷点　犮 狅 犾 犱狊狆狅 狋在杀菌过程中 ，测试容器内传热最慢的位置称之为冷点 。 ３　热渗透测试前的准备 ３．１　热渗透测试的设计 热渗透测试的设计应考虑实际生产中可能出现的最不良状况 。测试设计应包括产品制作方法 、探头的位置 、食品容器装罐方法 、几何形状和杀菌方位 、产品初温 、杀菌温度和其他各种可能的关键因素 。测试人员应识别各种关键因素 ，以准确设计热渗透测试方案 。关键因素的选择 ，确定了测试的条件 。在实际测试中装罐量应大于生产中装罐量 。本标准列出了潜在关键因素的一览表 （参见附录 Ａ） 。 ３．２　所需基本资料的确定 热渗透测试前需填写热渗透测试的基本资料表 （参见附录 Ｂ） ，包括：工厂名称 、地址、产品、原（辅）料、杀菌锅的种类 、装罐容器 （罐、瓶、袋）等相关基本资料 ，以及热渗透测试报告使用的各种其他拟定用途，如：是否将采用热渗透测试报告向美国 Ｆ ＤＡ申报杀菌工艺规程备案 （Ｓ Ｉ Ｄ） 。 ２犛 犖／犜０ ４ ０ ０．１ ３—２ ０ １ ４ rHgCb@g · ykbûR60
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SÑU.３．３　测温探头的选择 ３．３．１　根据热渗透测试前所获得的基本资料 ，应按照表 １选用适用的测温探头 。热渗透测试用探头包括有线或无线测试探头 。 表１　选择适用的测温探头 序号 测试场合 适用测温探头种类 １ 被测试容器在杀菌全过程中处于固定 、静止状态 有线或无线测温探头 ２ 被测试容器在杀菌全过程中处于运动状态 无线测温探头 ３ 状态（静止／运动）不明或杀菌锅穿线条件不明 无线测温探头 　　注：杀菌锅有自备导电滑环 （ｓ ｌ ｉｐ ｐｅ ｒ ｉ ｎｇ）装置的除外 。ｓ ｌ ｉｐ ｐｅ ｒ ｉ ｎｇ装置装有两个圆盘 ，一盘固定外 ，另一盘装在杀 菌锅后端中心 ，圆盘可以滑动 ，以有线方式联接探头 。 ３．３．２　测试前，应仔细检查仪器的测温仪 、测温探头及其零部件是否完好 （包括探头和密封固定件的隔热材料是否完整 ） ，数量是否足够 。测温仪在使用前 、使用中和使用后应注意妥为保护 ，避免受到剧烈振动，造成仪器失准或受损 。 ３．３．３　测试所需其他设备包括 ：数码相机 、计算器、手电筒、计时秒表 、真空表、检测用水银温度计 、微型 ｐＨ计、手持糖量计 、微型电子天平 、标记笔、游标卡尺 、卷钢尺、英制系列钻头 （如有） 、刀具、各种需用扳手等。 ３．４　现场杀菌锅的选择和检查 测温探头装入杀菌锅前 ，应按照表 ２对杀菌锅进行选择和检查 。一旦发现以下问