ICS67.020 CCSX20T/ZNZ 浙江省农产品质量安全学会团体标准 T/ZNZ091—2021 鲟鱼子酱加工技术规范 Technicalspecificationfortheprocessingofsturgeoncaviar 2021-11-30发布 2021-12-30实施 浙江省农产品质量安全学会发布 全国团体标准信息平台 T/ZNZ091—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本文件起草单位：衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司、杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司、衢州 学院、浙江大学宁波理工学院、江西省箬溪生态农业有限公司、浙江省标准化研究院。 本文件主要起草人：詹士立、陈效燕、王斌、夏永涛、胡美琴、毛维青、师伟、许式见、鲍利红、 白帆、汪金林、张静、郑晓云、奚经龙。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ091—2021 1鲟鱼子酱加工技术规范 1范围 本文件规定了鲟鱼子酱加工的术语和定义、基本条件、原辅料要求、加工过程、标志、标签、包装、 运输和贮存、生产记录和产品质量等技术要求。 本文件适用于鲟鱼子酱的生产。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB10136食品安全国家标准动物性水产制品 GB11607渔业水质标准 GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鲟鱼籽sturgeonroes 由鲟鱼卵巢结缔组织分离出的卵。 3.2 鲟鱼子酱sturgeoncaviar 鲟鱼籽经加盐和/或食品添加剂混合物腌制而成的产品。 3.3 全国团体标准信息平台 T/ZNZ091—2021 2冰昏iciness 将待取卵的活鱼暂养在10℃以下水中，降低鱼体应激反应，增强腹内鱼籽弹性的工艺。 4基本条件 选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理及生产过程应符合GB20941的相关规定。 5原辅料要求 5.1原料 5.1.1原料鱼应来自国家相关主管部门备案的养殖场，鱼龄不应低于6龄，鲜活并符合GB2733的规 定。 5.1.2来自不同养殖场的原料鱼应分别暂养，暂养用水应符合GB11607的规定。 5.2辅料 5.2.1加工用水应符合GB5749的规定。 5.2.2食用盐应符合GB2721的规定。 5.2.3其他食品原辅料应符合相应食品安全标准的规定。 5.3食品添加剂 食品添加剂品种及使用量应符合GB2760的规定。 6加工过程 6.1清水暂养 原料鱼应在流动的清水中停饵暂养30d以上。 6.2卵径检查 检查鱼籽卵径。用于取卵的原料鱼卵径规格应符合附录A的要求。 6.3冰昏 冰昏时间应不少于6h。 6.4杀鱼 6.4.1将冰昏处理后的鲟鱼倒挂，用刀割断胸鳍基部鳃动脉血管，控制放血时间20min～60min。 6.4.2同一天、同一场所、同一品种的原料鱼加工的产品为1个组批。 6.5取卵 6.5.1清洗并刮除鱼体腹部粘液，用专用刀具开腹割取卵巢，操作时应避免划破其它内脏。 6.5.2将取出的卵巢放在不锈钢容器中，并将盛有卵巢的不锈钢容器置于碎冰上保存，存放时间不超 过30min。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ091—2021 36.6鲟鱼子酱加工 6.6.1加工场所温度 加工场所的温度应控制在18℃以下。 6.6.2搓卵 将卵巢放在孔径为5.0mm的不锈钢筛网上进行揉搓，将鲟鱼籽分离。 6.6.3清洗 用5℃以下的流水对鲟鱼籽进行清洗，去除鲟鱼籽中夹杂的腺体、血块和脂肪团。 6.6.4沥水 将清洗后的鲟鱼籽置于20目不锈钢筛网上，沥水时间4min～10min。 6.6.5拌盐腌制 鲟鱼籽称重后放入不锈钢容器中，按其重量的3.0%～5.0%加入食用盐，搅拌均匀。 6.7包装 6.7.1将拌盐后的鲟鱼籽置于20目不锈钢筛网中沥去析出的盐水，称量、包装、贴标签。其中小包装 产品称量后进行抽真空、密封包装。 6.7.2净含量按JJF1070的规定进行。 6.8加工过程生物危害控制方案 鲟鱼子酱加工和包装过程的生物危害控制方案参照附录B的规定。 7标志、标签、包装、运输和贮存 7.1标志、标签 产品标签应符合GB7718、GB10136的规定，产品营养标签应符合GB28050的规定，包装储运图 示标志应符合GB/T191的规定。 7.2包装 包装材料应符合相应食品包装材料的要求，包装应严密、无破损、无裸露。 7.3运输 运输过程中温度应保持在-4℃～2℃，应防压、防雨淋、防污染，不应与有毒有害物品混装；搬运 时必须轻拿轻放，堆放严禁重压。 7.4贮存 贮存温度应保持-4℃～2℃，不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。 7.5保质期 全国团体标准信息平台 T/ZNZ091—2021 4在符合本文件规定条件下，自生产之日起，保质期应不低于15d。 8生产记录 8.1按GB20941中的规定执行。 8.2每批进厂的原料鱼应有来源养殖场、规格、数量和验收记录。 8.3加工过程中关键控制点的监控记录、纠偏活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、半成品及成 品等检验记录应保留原始记录。 9产品质量 应符合GB10136及相关标准的规定。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ091—2021 5附录A （规范性） 鲟鱼籽卵径要求 表A.1规定了鲟鱼籽卵径要求。 表A.1鲟鱼籽卵径要求 鲟鱼品种 卵径，mm 闪光鲟 ≥2.3 西伯利亚鲟 ≥2.8 施氏鲟 ≥2.9 杂交鲟（施氏鲟♂×鳇♀） ≥3.0 俄罗斯鲟 ≥2.9 鳇 ≥3.2 欧洲鳇 ≥3.2 全国团体标准信息平台 T/ZNZ091—2021 6附录B 附录C（资料性） 加工和包装过程生物危害控制方案 表B.1为加工和包装过程生物危害控制方案。 表B.1加工和包装过程生物危害控制方案 控制 对象控制 危害控制措施监控 纠偏行动验证/效果评价 对象 方法 频率 人手生物 危害1、作业前先洗手、干 手、50mg/kg次氯酸 钠溶液消毒 2、作业过程中每1h 洗手并用50mg/kg 次氯酸钠溶液消毒消毒液浓度查看记录每班不少 于1次 当监控发 现未进行 清洗消毒， 应当立即 要求相关 责任人当 场纠正，直 至问题得 到解决并 重新检查 合格后方 可进行操 作，对此期 间生产的 所有产品 进行评估 并采取相 应行动。检查消毒实施情 况、评价并记录 菌落总数微生物涂抹每月不少 于2次菌落总数≤100 CFU/cm2 工作 服生物 危害使用前采用紫外灯或 臭氧消毒30min以上消毒时间查看记录每班不少 于1次检查消毒实施情 况、评价并记录 菌落总数微生物涂抹每月不少 于2次菌落总数≤100 CFU/cm2 工器 具生物 危害生产前、生产中每4h 生产结束时采用200 mg/kg次氯酸钠溶液 消毒消毒液浓度查看记录每班不少 于1次检查消毒实施情 况、评价并记录 菌落总数微生物涂抹每月不少 于2次菌落总数≤100 CFU/cm2 内包 装物生物 危害使用前采用紫外灯或 臭氧消毒30min以上消毒时间查看记录每班不少 于1次检查消毒实施情 况、评价并记录 菌落总数微生物涂抹每月不少 于2次菌落总数≤100 CFU/cm2 空气生物 危害使用前采用紫外灯或 臭氧灭菌30min以上消毒时间查看记录每班不少 于1次检查消毒实施情 况、评价并记录 沉降菌 生物粒子测试每月不少 于2次沉降菌≤10个/皿 _________________________________ 全国团体标准信息平台