ICS67.120.10 CCSX22 23 黑龙江省地方标准 DB23/T4056—2026 龙江传统美食哈尔滨俄式红菜汤 2026-06-15发布 2026-07-14实施 黑龙江省市场监督管理局发布DB23/T4056—2026 I目次 前言..................................................................................II 引言...................................................................................1 1范围................................................................................2 2规范性引用文件......................................................................2 3术语和定义..........................................................................2 4菜品特点............................................................................3 5原料要求............................................................................3 6卫生要求............................................................................4 7烹饪器具............................................................................4 8预处理..............................................................................4 9烹饪技艺............................................................................5 10感官指标............................................................................7 11食用方法............................................................................7DB23/T4056—2026 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些部分可能涉及专利，本文件的发布机构不承担专利的责任。 本文件由黑龙江省文化和旅游厅提出。 本文件由黑龙江省文化和旅游厅归口。 本文件起草单位：哈尔滨马迭尔集团股份有限公司、黑龙江省餐饮烹饪行业协会、哈尔滨市饭店烹 饪协会、中国饭店协会国际美食分会、哈尔滨市饭店烹饪行业协会西餐专业委员会、哈尔滨市标准化研 究院、黑龙江旅游职业技术学院、哈尔滨市餐饮职业技术工匠学院、哈尔滨西餐创新工作室联盟、波特 曼（黑龙江）餐饮有限公司、哈尔滨华梅西餐有限公司、哈尔滨市现代应用技术中等职业学校、金春大 酒店、壹家俄餐厅、哈尔滨市道里区卢小罐俄餐小馆、圣罗蒂娅俄式西餐厅。 本文件主要起草人：田凯、高晓华、刘玲玲、赵经涛、孙祖斌、刘侃、宿冬琴、张金春、林琳、张 克山、葛新、毕玉双、王亚男、刘萍、范海涛、曲健光、滕亮、丁超。DB23/T4056—2026 1引言 哈尔滨俄式红菜汤，又称苏泊汤。其历史可追溯至基辅罗斯时期，起源乌克兰传统酸汤，早期以野 生酸模草、牛防风、肉类为主要原料，后逐步加入甜菜根、土豆、卷心菜、胡萝卜、洋葱、番茄等食材， 形成经典配方，在乌克兰传统正餐中，红菜汤作为主汤，历来是餐桌上的经典汤品。19世纪末至20世纪 初，随着中东铁路的修建，俄侨将这道汤品的做法带入哈尔滨，从此落地生根，并结合东北本土食材特 点与本地饮食偏好持续本土化改良，成为独具哈尔滨地域特色的俄式红菜汤。 作为哈尔滨俄式风味的代表，马迭尔西餐传承了哈尔滨俄式红菜汤的经典风味与制作技艺，被黑龙 江省人民政府授予省级非物质文化遗产传统技艺称号。 为规范制作工艺、统一品质风味、提升整体水平，制定本文件。本文件明确了哈尔滨俄式红菜汤的 核心技术规范，旨在推动龙江地域特色美食高质量发展。DB23/T4056—2026 2龙江传统美食哈尔滨俄式红菜汤 1范围 本文件界定了龙江传统美食哈尔滨俄式红菜汤的术语和定义、菜品特点、原料要求、卫生要求、烹 饪器具、预处理、烹饪技艺、感官指标、食用方法。 本文件适用于黑龙江地区龙江传统美食哈尔滨俄式红菜汤的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1445绵白糖 GB/T1535大豆油 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T5461食用盐 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7900白胡椒粒 GB/T8967味精 GB/T14215番茄酱 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油 GB/T25869洋葱 GB/T29370柠檬 GB/T29392畜禽肉质量分级牛肉 GB/T30387月桂叶 GB/T45299干莳萝碎 LS/T3106马铃薯 NY/T493胡萝卜 NY/T580西芹 NY/T746绿色食品甘蓝类蔬菜 3术语和定义DB23/T4056—2026 3下列术语和定义适用于本文件。 3.1 红菜头 俗称甜菜根，为苋科（Amaranthaceae）甜菜属（BetaL.）甜菜种（BetavulgarisL.）的变种， 是形成肉质根的二年生草本植物。其肉质根外皮及内部呈紫红色至深红色，质地脆嫩，具清香气味。该 原料是制作哈尔滨俄式红菜汤的核心原料。 3.2 哈尔滨俄式红菜汤 红菜头（BetavulgarisL.var.rapaceaL.）、牛肋条为主要原料，以洋葱、胡萝卜、马铃薯、 甘蓝、西芹为辅料，经炒料、熬原汤、炖煮工艺制成的具有哈尔滨地域特色的俄式汤品。 4菜品特点 4.1汤汁呈紫红色，香醇浓郁、酸甜适口，味觉层次丰富。汤中融合红菜头的自然甜味与番茄带来的 酸味，形成酸中带甜、甜润留香的独特风味。 4.2选用新鲜优质食材，食材与汤汁风味交融，入味透彻，口感醇厚绵长，清爽适口。 5原料要求 5.1主料 5.1.1红菜头 5.1.1.1外观：外形完整，表皮光滑，无破损、斑点、裂痕、无虫蛀痕迹；颜色鲜艳且均匀，呈现出 紫红色或深红色。 5.1.1.2新鲜度：叶片鲜绿、挺拔，无枯黄或萎蔫的现象；根部切口处湿润，无干燥或变色。 5.1.1.3质地：质地脆嫩，用手按压有一定的弹性，而不是发软或干瘪。 5.1.1.4气味：具有红菜头特有的清香气味，无异味或腐臭气味。 5.1.1.5品质：应符合GB2762、GB2763规定。 5.1.2牛肉制备 5.1.2.1色泽：牛肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。 5.1.2.2气味：具有鲜牛肉正常气味，无异味。 5.1.2.3部位：选用牛肋条。 5.1.2.4品质：应符合GB2707、GB/T17238及GB/T29392的规定。 5.1.3牛骨 5.1.3.1部位：选用牛腿骨。 5.1.3.2品质：骨骼完整、无异味、无病变，应符合GB2707相关要求。 5.2辅料 5.2.1洋葱：应符合GB/T25869、GB2762、GB2763的规定。 5.2.2胡萝卜：应符合NY/T493的规定。 5.2.3甘蓝：应符合NY/T746的规定。DB23/T4056—2026 45.2.4马铃薯：应符合LS/T3106的规定。 5.2.5西芹：应符合NY/T580的规定。 5.2.6干莳萝碎：应符合GB/T45299的规定。 5.2.7月桂叶：应符合GB/T30387的规定。 5.3调味料 5.3.1绵白糖：应符合GB/T1445的规定。 5.3.2食用盐：应符合GB/T5461的规定。 5.3.3大豆油：应符合GB/T1535的规定。 5.3.4白胡椒粒：应符合GB/T7900的规定。 5.3.5味精：应符合GB/T8967的规定。 5.3.6番茄酱：应符合GB/T14215的规定。 5.3.7柠檬：应符合GB/T29370的规定。 5.3.8稀奶油：应符合GB19646的规定。 5.4加工用水 应符合GB5749的规定。 6卫生要求 应符合GB14881的规定。 7烹饪器具 7.1炉灶 燃气灶、电气灶均可。 7.2锅具 宜用不锈钢锅。 7.3餐饮具 应符合GB14934的规定。 7.4辅助器具