ICS67.060 CCSB20 中华人民共和国国家标准 GB/T47225—2026 代替GB/T14614.4—2005 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 吹泡仪法 Inspectionofgrainandoils—Doughsrheologicalpropertiesdeterminationof wheatflour—Alveographtest 2026-02-27发布 2026-09-01实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会发布前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替GB/T14614.4—2005《小麦粉面团流变特性测定 吹泡仪法》,与GB/T14614.4— 2005相比,除结构调整和编辑性改动外,主要技术变化如下: ———更改了范围(见第1章,2005年版的第1章); ———增加了术语和定义(见第3章); ———更改了原理(见第4章,2005年版的第3章); ———更改了试剂(见第5章,2005年版的第4章); ———更改了仪器(见第6章,2005年版的第5章); ———更改了扦样和分样(见第7章,2005年版的第6章); ———更改了测定前准备(见8.1,2005年版的7.2); ———更改了仪器准备(见8.2,2005年版的7.1); ———更改了面团制备(见8.3,2005年版的7.3); ———更改了试样制备(见8.4,2005年版的7.4); ———更改了吹泡测试(见8.5,2005年版的7.5); ———增加了清洗(见8.6); ———更改了结果计算(见第9章,2005年版的第8章); ———更改了精密度(见第10章,2005年版的第9章); ———删除了测试报告(见2005年版的第10章); ———增加了不同水分含量的250g样品对应加入氯化钠溶液的体积(见附录B)。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由国家粮食和物资储备局提出。 本文件由全国粮油标准化技术委员会(SAC/TC270)归口。 本文件起草单位:国家粮食和物资储备局科学研究院、内蒙古自治区粮油标准质量监测中心、科谱 曼分析仪器(北京)有限公司、安徽省粮油产品质量监督检测站、北京市食品检验研究院(北京市食品安 全监控和风险评估中心)、山东省粮油检测中心、河北省粮油质量检测和信息服务中心、陕西省粮食质量 安全中心、四川省粮食质量监测中心、湖北省粮油食品质量监督检测中心、新疆维吾尔自治区粮油科学 研究所(新疆维吾尔自治区粮油产品质量监督检验站)、贵州省粮油产品质量监督检验站、宁夏回族自治 区粮油产品质量检测中心、武汉轻工大学、青海省粮油检测防治所、云南省粮油科学研究院(云南省粮油 产品质量监督检验测试中心)。 本文件主要起草人:常柳、孙辉、洪宇、吴海彬、段晓亮、赵君兰、吴云、邱庆丰、孙雪原、周桂英、王亚萍、 张银霞、王伊乔、张军辉、蒋国振、张志茹、廖若宇、陈思敏、陈轲、李昕阳、王春艳、陈轩、陈国艳、和霁恬、 庄坤。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ———2005年首次发布为GB/T14614.4—2005; ———本次为第一次修订。 ⅠGB/T47225—2026粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 吹泡仪法 1 范围 本文件描述了用吹泡仪测定小麦粉面团流变学特性的方法。 本文件适用于用吹泡仪测定小麦粉面团流变学特性。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T5497 粮油检验 粮食、油料中水分的测定 GB/T6682 分析实验室用水规格和试验方法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 吹泡曲线 alveographcurve 吹泡仪测试小麦粉面团流变学特性得到的曲线。 3.2 最大压力 maximumpressure P 随气流量的增加,面片产生形变所需的最大压力。 注:该值代表了面团的韧性。单位为毫米水柱(mmH2O),1mmH2O=9.81Pa。 3.3 破裂点横坐标 abscissaatrupturepoint L 从吹泡曲线起始点到面片气泡破裂、压力骤然下降的横坐标值。 注:该值代表了面团的延展性。单位为毫米(mm)。 3.4 充气指数 swellingindex G 面片气泡破裂时其中空气体积的平方根,由破裂点横坐标值L换算而得。 注:G与L的换算公式为G=2.226L1/2。 1GB/T47225—20263.5 形变能量 deformationwork W 1g面团充气变形直至破裂所需的能量。 注:单位为1/10毫焦耳(10-4J)。 3.6 弹性指数 elasticityindex Ie 向面片中吹入200cm3空气时面泡内部的压力值(P200)与曲线最大压力(P)的百分比。 注:结果以%表示。 3.7 曲线形状比值 curveconfigurationratio P/L 最大压力与破裂点横坐标的比值。 4 原理 在规定条件下,用和面器将小麦粉和氯化钠溶液混合制备成面团。用成型装置将面团制成一定厚 度的面片,将面片放置一定时间后,用吹泡器将面片吹成面泡,直至面泡破裂,记录面泡内压力随时间变 化的吹泡曲线图。根据曲线图的形状和面积评价面团的流变学特性。 5 试剂 除非另有说明,本文件所用试剂均为分析纯。水为GB/T6682规定的三级水。 5.1 2.5%氯化钠溶液:称取25.0g±0.2g氯化钠,用水溶解并定容至1000mL,溶液温度应为20℃± 2℃。宜当天配制使用,溶液存放时间不应超过15d。 5.2 食用植物油或液体石蜡:按GB5009.229测定,食用植物油的酸价(以KOH计)应低于0.4mg/g, 在密闭的容器内避光保存,每三个月更换一次。液体石蜡在20℃下黏度应不大于60mPa·s,酸价(以 KOH计)应低于0.05mg/g。 6 仪器 6.1 吹泡仪。 6.1.1 吹泡仪由和面器、吹泡器、成型装置等组成(见附录A)。 6.1.2 和面器(见A.1):配有温度调节装置、加水装置和时间控制装置。和面刀转动速度60r/min± 2r/min;加水装置为储水罐或带有小麦粉水分含量11.6%~17.8%的刻度及旋塞的滴定管。 6.1.3 吹泡器(见A.2):配有温度调节装置和醒置室。吹泡器上盘内径55.0mm±0.1mm,拧紧后上 盘与下盘的距离2.67mm±0.01mm;吹泡空气流速:96L/h±2L/h。 6.1.4 成型装置(见A.3):压片槽的高度12.0mm±0.1mm;压片辊的大直径40.0mm±0.1mm,小直 径33.3mm±0.1mm;圆形切刀的内径46.0mm±0.5mm。 6.2 天平:感量为0.1g。 6.3 烧杯:量程500mL。 6.4 刮刀:由软塑料或硅胶制成。 2GB/T47225—20266.5 不锈钢铲刀。 6.6 醒置片:由不锈钢或者带不粘涂层的不锈钢制成。 7 扦样和分样 扦样和分样应符合GB/T5491或有关规定。样品量应不少于1kg。 8 测定步骤 8.1 测定前准备 8.1.1 小麦粉水分含量的测定:按GB5009.3或GB/T5497执行。 8.1.2 实验室温度应控制在18℃~22℃,相对湿度应控制在(65±15)%。样品应提前放置到实验室, 直至室温。 8.2 仪器准备 打开仪器电源开关预热仪器,使和面器温度达到24℃±0.5℃,吹泡器温度达到25℃±0.5℃。 按仪器说明书的要求,对仪器进行92mmH2O和60mmH2O的压力校准。在压面槽、压片辊、圆形切 刀和醒置片上分别滴4滴~5滴食用植物油或液体石蜡(5.2),并将其均匀涂抹在上述部件上。 注:部分仪器在开机自检时自动完成压力校准。 8.3 面团制备 8.3.1 称取250.0g±0.5g面粉置于和面器(6.1.2)中。 8.3.2 按照被测样品的水分含量值,准备相应毫升数的2.5%氯化钠溶液。不同水分含量的250g小麦 粉样品应按照附录B的要求加入对应体积的2.5%氯化钠溶液。 8.3.3 启动和面刀,立即将准备好的2.5%氯化钠溶液加入和面器。和面1min时停止,用刮刀(6.4)把 未混入面团的干面粉混入面团,该操作用时应不超过30s。1min30s时再次启动和面刀,继续和面至 3min,停止和面,再次用刮刀(6.4)把未混入面团的干面粉混入面团,该操作用时应不超过30s。3min 30s时再次启动和面刀,继续和面4min30s,至8min时停止和面。 8.4 试样制备 8.4.1 抬起和面器挤出口的闸门并拧紧,和面刀反转,在挤出口的接面板上和挤出口上侧涂满食用植 物油或液体石蜡。 8.4.2 用不锈钢铲刀(6.5)靠近和面器挤出口,快速切去最初挤压出的10mm面片。 8.4.3 面片继续挤出,用不锈钢铲刀随时轻挑面片,并及时在接面板上和挤出口的上侧滴几滴食用植 物油或液体石蜡,当面片达到接面板上标记时,用不锈钢铲刀快速切下,并将第一块面片滑到压片槽上, 放置面片时注意面片的方向,面片挤出方向要与压片槽长边一致。 8.4.4 用压面辊在压片槽的轨道上连续滚压12次。 8.4.5 用圆形切刀在面片中心切下,去除外围多余的部分