中华人民共和国出入境检验检疫行业标准 SN/T1252---2003 危害分析及关键控制点(HACCP)体系 及其应用指南 Hazard analysis and critical control point (HACCP) system and guidelines for its application 2003-05-28发布 2003-12-01实施 中华人民共和国 发布 国家质量监督检验检疫总局 SN/T1252—2003 目 電次 前言 引言 范围 规范性引用文件 3 术语和定义 . 4 HACCP原理 5HACCP体系的应用准则 6HACCP体系的实施和保持 7外部机构的验证 附录A（资料性附录） 危害分析应用实例 附录B(资料性附录) 关键控制点(CCP)判断树实例 附录C(资料性附录) 验证活动的实例 附录D(资料性附录) 危害分析工作单 13 附录E(资料性附录） HACCP计划 4 SN/T1252—2003 前言 本标准参照CAC/RCP1一1969，Rev.3（1997），Amd.（1999）附录《危害分析和关键控制点（HAC CP)体系及其应用准则》，参考美国微生物标准委员会（NACMCF)《危害分析和关键控制点原理及其应 用指南（1997年8月14日）》，结合HACCP在中国食品行业的实际应用而制定。 本标准的附录A、附录B、附录C、附录D、附录E是资料性附录。 本标准由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。 本标准主要起草单位：国家认证认可监督管理委员会注册部，中华人民共和国浙江出人境检验检疫 局、河北出人境检验检疫局和山东出人境检验检疫局。 本标准主要起草人：史小卫、陈海洋、苏大路、顾绍平、高永丰、孔繁明、虞跃。 本标准系首次发布的检验检疫行业标准。 SN/T1252—2003 引言 HACCP体系是对食品安全危害进行识别、评估并加以控制的科学管理体系。HACCP是一种评 估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。 HACCP体系具有适应变化的能力，这些变化包括设备更新、加工方法的改进或技术上的发展等。 HACCP体系已被世界许多国家的政府部门、行业协会和食品企业所接受。HACCP体系的应用 有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度而促进国际贸易。 采摘、加工、生产、发运、贮存和销售等，到消费者食用的整个过程，以确保消费者健康。 HACCP体系的有效建立和实施，需要基础条件，如在符合国家有关食品卫生要求的基础上建立的 卫生标准操作程序（SSOP)；需要管理层和员工的承诺和参与。同时HACCP的建立需要多学科知识 的支持，一般包括农学、兽医卫生学、食品加工学、微生物学、预防医学、公共卫生学、食品工程学、环境卫 生学、化学和系统工程学等学科的专业知识。 HACCP体系的应用与质量管理体系（例如ISO9000系列）的实施是兼容的，而在这些管理体系 中，HACCP的应用主要是针对食品安全管理的。 HACCP应独立地应用于各个特定的操作。关键控制点的确定可以参考现有的标准模式和范例， 但应考虑具体应用的实际情况。当产品、加工或任何步骤有变化时，对HACCP的应用要进行验证，并 做出必要的修改。HACCP的应用具有适当的灵活性，应考虑到生产操作的特性和规模。 HACCP主要是针对食品的安全，其原理也可运用于食品质量的其他方面。 SN/T1252-—2003 危害分析及关键控制点（HACCP体系 及其应用指南 1范围 本标准给出了危害分析与关键控制点（下文简称HACCP)体系的原理，确定了相关术语和定义，提 供了相应的应用指南。 参考。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡注明日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成的协议的各方研 究是否可用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T19000—2000质量管理体系基础和术语（idtISO9000：2000） CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)，Amd.（1999）食品卫生通则 3术语和定义 GB/T19000一2000给出的以及下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 控制（动词）control 采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 3. 2 控制（名词）control 遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 3. 3 控制措施 Econtrolmeasure 为防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。 3. 4 纠偏行动、纠正措施correctiveaction 当对关键控制点（CCP)进行监控，发现偏离设定的关键限值的情况时所采取的活动。 3. 5 关键控制点criticalcontrolpoint(CCP) 能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的食品生产过程中的 某一步骤。 3. 6 关键限值criticallimit 与关键控制点相关的用于区分可接受或不可接受水平的指标。 SN/T1252—2003 3. 7 偏离 deviation 不符合关键限值。 3. 8 流程图flowdiagram 描述生产或加工食品所用工艺操作过程顺序的系统示意图。 3. 9 危害分析和关键控制点体系（HACCP） 对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。 注：显著危害是指经危害分析确定的，在HACCP计划中必须予以控制的，会对健康造成伤害的生物的、化学的、物 理的因素。 3. 10 HACCP计划HACCPplan 根据HACCP原理制定的确保食品从生产到最终消费各环节中对食品安全显著危害予以控制的文 件。 3. 11 危害hazard 食品中所含有的对消费者健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品所处的条件。 3. 12 危害分析hazardanalysis 对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程，目的是确定食品安全的显著危害，并列入 HACCP计划中予以控制。 3. 13 监控monitorandcontrol 对设定的参数进行有计划的、连续的观察、测最和控制活动，监测和保证CCP是否处于控制之中 3. 14 步骤step 从初级生产到最终消费的食品链中（包括原料)的某个点、程序、操作或阶段。 3.15 确认validation 寻求研究各种科学证据，对HACCP计划各要素的有效性进行判定。 3. 16 验证verification 运用除监控以外其他的方法、程序、测试和评估手段对HACCP计划的符合性进行判定。 注：验证可根据实施者的不同分为企业自我验证、第二方验证和第三方验证，第三方验证包括政府管理机构验证和 认证机构认证等。 3. 17 卫生标准操作程序sanitationstandardoperationprocedures(SSOP) 企业按照国家有关卫生法律法规的要求所制定的、用于食品加工卫生控制的操作计划。 3. 18 操作限值 operation limit 用来减少偏离关键限值风险的指标或参数。通常由企业设定的比关键限值更严格。 SN/T1252—2003 4HACCP原理 HACCP由以下七个原理组成： a）原理1：进行危害分析和提出预防措施。 b) 原理2：确定关键控制点（CCP)。 原理3：确定关键限值。 (P 原理4：建立关键控制点(CCP)的监控体系。 原理5：建立纠偏行动计划。 原理6：建立企业自我验证程序。 原理7：建立文件和记录保持程序。 5HACCP体系的应用准则 5.1总则 HACCP体系应建立在牢固的良好食品卫生管理基础之上，食品生产企业应： a）1 b) 按照国家有关食品安全卫生的要求及CAC/RCP1一1969，Rev.3（1997），Amd.（1999），制定 适合本企业的基础计划（见5.2）。 c）在HACCP计划制定和实施过程中，对这些基础计划的有效性予以评价。 所有的基础计划应形成文件，并按计划设定的频率进行审核。 基础计划通常应与HACCP计划分别制定和实施，必要时，基础计划的某些内容也可列人HACCP 计划内，例如，设备的维修和保养计划。 5.2HACCP体系的基础计划 5.2.1卫生标准操作程序(SSOP) 建立和实施卫生标准操作程序，应包括（但不限于）以下方面： a）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰)的安全； b) 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服的清洁、卫生和安全； c) 确保食品免受交叉污染； 保证操作人员手的清洗与消毒，保持卫生间设施的清洁； e) 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全 危害； 立确标注、存放和使用各类有毒化学物质； 保证与食品直接或间接接触的员工的身体健康和卫生； g） h) 清除和预防鼠害、虫害。 5.2.2厂房卫生设施和生产设备的维修保养计划 所有厂房卫生设施/生产设备的结构和安装要在设计上符合卫生原则，应制定书面的维修保养计划 及校准方法。 5.2.3原/辅料供应的安全控制计划 的证明，应对供应商的卫生控制体系予以验证。所有原料和辅料应贮藏在卫生和适宜的环境条件下，以 确保其安全和卫生。 5.2.4可追溯性和回收程序计划 应建立和实施批次、代码等的管理程序，以确保从原料到成品标识清楚，具有可追溯性。应建立和 实施回收程序，以确保能及时召回不安全的产品。 3