ICS 67.140.10 X 55 GH 备案号：35081-2012 中华全国供销合作总社行业标准 GH/ T 1077—2011 茶叶加工技术规程 Technological regulations of tea processing 2011-12-16发布 2012-03-01实施 中华全国供销合作总社发布 GH/T 1077—2011 茶叶加工技术规程 1范围 本标准规定了茶叶的加工场所、加工设备和用具、加工和检验人员、加工、运输、贮存和标识，记 录等。 本标准适用于茶叶初加工、精加工和再加工。 规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB3095环境空气质量标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品企业通用卫生规范 GH/T1070茶叶包装通则 GH/T1071茶叶贮存通则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 初加工.firstmanufacturing 按毛茶规格要求，对鲜叶做各种技术处理工作（如改变外形、内质等）的总称。 3.2 精加工·refining 按成品茶的规格要求，对毛茶做各种技术处理工作（如汰除劣异、整饰外形，改进内质，调剂品质 划分等级）的总称。 3.3 再加工reprocessing 以绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶六大茶类为原料，采用特定工艺加工的总称， 3. 4 可追溯性 traceability 2 GH/T 1077—2011 通过记录证明来追溯产品的历史、使用和所在位置的能力（即材料和成份的来源、产品的加工历史、 产品交货后的销售和安排等）。 4加工场所 4.1环境条件 4.1.1应选择地势干燥，水源清洁、充足，日照充分的地方；远离排放“三废”的工业企业，周围不得 有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源：离开经常喷洒农药的农田100m以上，离开交通 主干道20m以上。 4.1.2大气环境应符合GB3095中规定的三级标准要求。 4.1.3加工用水应符合GB5749的要求。 4.2厂区布局 4.2.1厂区应根据加工规模和产品工艺要求合理布局，应设置与加工产品种类、数量相适应的厂房、仓 库和场地。加工区应与生活区和办公区隔离。 4.2.2厂区环境应整洁、干净、无异味。道路应为硬质路面，排水通畅，地面无积水，绿化良好。 4.2.3厂房布局应考虑相互间的地理位置及朝向。锅炉房、厕所应处于生产车间的下风口。仓库应设在 干燥处。 4.2.4厂房布局应满足加工工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间相互干扰。 4.3加工车间 4.3.1加工车间内部布置应与工艺流程和加工规模相适应，能满足工艺、质量和卫生的要求。 4.3.2初制厂一般由贮青车间、主加工车间、包装车间等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相 适应。贮青车间面积按大宗茶鲜叶堆放厚度不宜超过30cm，或按每100kg鲜叶需6m²～8m标准确定， 设备贮青时按设备作业效率确定；其它车间面积（不含辅助用房）应不少于设备占地总面积的8倍。 4.3.3精制厂一般由原料车间、主加工车间、包装车间等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相 适应，不少于设备占地总面积的10倍（不含辅助用房）。手工包装时，包装车间面积10人以内按每人 4m确定，10人以上人均面积可酌减。 4.3.4车间地面应坚固、平整、光洁，有良好的排水系统，便于清洁和清洗。车间墙壁无污垢，墙壁应 涂刷浅色无毒涂料。宜用白色瓷砖砌成1.5m高的墙裙。 4.3.5应保持车间采光和照明良好。照明光源以不改变茶叶在制品的色泽为宜。照明灯管应加防护设施。 4.3.6车间通风、通气良好。灰尘较大的车间或作业区域，应安装换气风扇或除尘设备。杀青、干燥车 间，应安装足够的排湿、排气设备。 4.3.7车间应有防鼠、防蝇、防虫措施，以及防家禽、家畜和宠物出入的相应设施。如安装纱门、纱窗、 排水口网罩、通风口网罩、下水道隔离网等设施。 4.3.8车间层高不低于4m。初制车间要多开门窗，精制车间则少开门多开窗。 4.3.9车间内不得存放农药、肥料、喷雾器、防护服等易污染茶叶的物品，不应存放其它非加工茶叶用 的物品。 4.3.10车间的噪声宜控制在80分贝（dB)以下。 4.4仓库 3 GH/T 1077—2011 4.4.1加工厂应有足够面积的原料、辅料、半成品和成品仓库。成品仓库面积按250kg/m300kg/m 计算确定。 4.4.2仓库应干燥、清洁、避光。地面应坚固、平整、光洁，便于清洁，墙壁无污垢。 4.4.3仓库应有防潮、防霉、防蝇、防虫和防鼠设施。成品仓库地面应设置垫板，其高度不得低于15cm。 4.4.4根据茶类储存需要建设冷藏库。冷库温度宜控制在5℃左右。 4.5卫生设施 4.5.1加工车间入口处应设更衣室。更衣室内配备足够数量的洗手、消毒、条菌、干手设备或用品。 4.5.2车间附近的厕所应处于清洁状态，有化粪池，有冲水设施；厕所门不直接朝向车间。厕所附近有 洗手设施、肥皂（非香皂）或洗手液、水和干手设备或用品。 4.5.3应有相应的污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，并便于清扫、冲洗，保持清洁。 5加工设备和用具 5.1材料 应用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。可使用竹子、藤条、木材等天然材料制成的用具。 5.2清洁 每次使用前，必须清洁干净。新设备和用具必须清除表面的防锈油等不洁物，旧设备和用具应进行 除锈、除尘、除异物；应定期润滑，加油应适量，不得外溢。 5.3维护 加工设备和用具应妥善维护，禁止与有毒、有害、有异味、易污染物品接触。 5.4燃煤、燃油和燃气设备 加工设备的各种炉火门不得直接开向车间。有压锅炉应独立安装在锅炉间。燃油设备的油箱、燃气 设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设备与加工车间至少留有3m的安全距离。设备所用燃料及其残渣应设有 专门存放处。 6人员 6.1培训 上岗前要进行相关技术、技能和卫生知识的培训，应掌握必要的制茶技能、检验技术和卫生知识。 6.2卫生 6.2.1应定期进行健康检查，取得有卫生部门规定的有效的健康合格证书。 6.2.2进出入工作场所应洗手、更衣、戴帽、换鞋，离开工作现场时应换下工作衣、帽和鞋，置于更衣 室内。 6.2.3包装车间工作人员需戴口罩上岗。 6.2.4不得将与茶叶加工无关的个人用品和饰物带入车间。 6.2.5按GB14881的规定，保持良好的个人卫生。禁止在工作场所化妆、吃食物、吸烟和随地吐痰。 7加工 7.1原料和加工过程安全控制 7.1.1茶树鲜叶、毛茶原料等应来源明确、可溯源。 7.1.2茶树鲜叶、毛茶等原料质量应符合验收标准要求。 7.1.3加工过程中，原料和在制品不应与地面直接接触，不得添加非茶类物质。 7.1.4加工场所不使用灭蚊药、灭鼠药、驱虫剂、消毒剂等易污染茶叶的物品。 4 GH/T 1077—2011 7.1.5加工废弃物应及时清理出现场，妥善处理，以免污染茶叶和环境， 7.2初加工 7.2.1鲜叶应合理贮青。鲜叶堆放厚度不宜超过30cm；用设备贮青时，按设备要求操作。 7.2.2按不同茶类的要求，采用相应的加工工艺方案进行加工。重点控制好每个工序的温度、时间、投 叶量等工艺技术参数。 7.2.3宜采用传统加工方法加工茶叶。 7.3精加工 7.3.1毛茶应进行必要的整理，以满足后续加工的需要。 7.3.2按不同产品的要求，采用相应的加工工艺方案进行加工。应控制好各工序在制品的规格大小、形 状、水分、匀整度、净度、色泽等品质因子。 7.3.3外销茶加工可根据传统工艺和客户要求，适量添加可食用物质。 7.4再加工 7.4.1再加工的原料应符合相应茶类产品标准的要求。 7.4.2按不同产品的要求，采用相应的加工工艺方案进行加工。控制好各工序在制品的大小、形状、水 分等品质因子，确保产品质量。 7.4.3花茶加工可使用食用或药食两用的香花进行客制。 7.5包装 7.5.1茶叶产品应及时包装，避免受潮、受污染。 7.5.2包装应符合食品要求和GH/T1070的规定。 8运输、贮存和标识 8.1运输 8.1.1保持运输工具清洁卫生，防止泥土、灰尘、肥料、污水等的污染 8.1.2运输时禁止茶叶与其它易污染的物品混运。 8.1.3运输过程中应避免直接日晒、雨淋、重压。 8.2贮存 茶叶贮存应符合GH/T1071的规定 8.3标识 8.3.1在原料收购、加工和贮存等过程中，应做好相应的标识，防止混淆。 8.3.2每批加工产品应编制加工批号或系列号，并确保最终产品可追溯。 9记录 9.1管理 应建立记录制度。有效记录原料采购、加工、储存、运输、入库、出库、检验和销售等各个环节的 活动，以证实所有的操作符合相应的要求，实现可追溯性。 9.2记录表 各种记录的格式宜规范，内容要齐全。 9.3保存 记录应至少保留两年。 5 GH/T 1077—2011 前言 本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》编制。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由中华全国供销合作总社提出。 本标准由全国茶叶标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、浙江省茶叶集团茶叶研究所有限公司、 浙江省农业厅经济作物管理局。 本标准主要起草人：郑国建、王金贤、陆德彪、邹新武。 一 GH/T 1077—2011 茶叶加工技术规程 1范围 本标准规定了茶叶的加工场所、加工设备和用具、加工和检验