QB ICS 07.100.99 分类号：X60 备案号：43598-2013 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 4577-2013 甜酒曲 Riceleaven 2013-12-31发布 2014-07-01实施 中华人民共和国工业和信息化部 发布 QB/T4577-2013 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准起草单位：安琪酵母股份有限公司、中国食品发酵工业研究院、山东中惠食品有限公司。 本标准主要起草人：陈蓉、张蔚、姚鸿、郭新光、邓娟娟、郑国斌、周立学。 QB/T45772013 甜酒曲 1范围 本标准规定了甜酒曲的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于以大米、麸皮或玉米、麸皮等原辅料，经接种根霉属、酿酒酵母等微生物，经过通风 培养、干燥、包装等工艺制得的甜酒曲制品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 601 化学试剂标准滴定溶液的制备 GB/T 603 化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备 GB 1353 玉米 GB1354 大米 GB/T4928-2008啤酒分析方法 GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T5009.7-2008食品中还原糖的测定 GB/T5009.11食品中总砷和无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T6682一2008分析实验室用水规格和试验方法 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T20886一2007食品加工用酵母 JJG453标准色板检定规程 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 甜酒曲riceleaven（tianjiuqu） 以大米、麸皮或玉米、麸皮等原辅料，经接种根霉属（Rhizopussp.）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）等微生物，经过通风培养、干燥、包装等工艺制得的发酵剂。可发酵制作酒酿、糟等传 统发酵食品，属于传统食品配料。 4分类 根据产品制作米酒的口味不同，可将甜酒曲分为甜味型和风味型。 5要求 5.1主要原辅料 5.1.1大米 以大米为主要原料的产品应符合GB1354中釉米的规定。 QB/T4577—2013 5.1.2玉米 以玉米为原料的产品应符合GB1353的规定 5.1.3生产用微生物菌种 符合相关规定。 5.2 感官 应符合表1的规定 表1感官要求 项目 要求 色泽 乳白色至浅黄色 气味 香，具有产品特有的曲 状态 粉末或颗粒 杂质 正常视力可见外来杂质 5.3理化 应符合表2的要求 表2理化要习 指标 项目 风味型 甜味型 水分/% 9.0 10.0 糖度（以葡萄糖计）/% 10.0 酸度（以乳酸计）/% 0.6 0.85 酒精度/% 2.0 注：如有特殊要求 按双方合同规定执 5.4污染物限量 应符合表3的规定。 表3污染物限量 目 指标 总砷（以A 计）（（mg/kg） 0.5 铅（Pb）/ mg/kg) 0.5 5.5微生物 按GB/T20886-20075.3的微生物要 地行 6试验方法 本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和符合GB/T6682一2008中规定的 三级水。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。 6.1感官 取适量样品倒在标准白板上（白板应符合JJG453的要求） ，在光线充足的条件下，观察色泽、外 观、是否有杂质，并闻其气味。 2 QB/T4577-2013 6.2水分 按GB5009.3规定的方法测定。 6.3糖度 6.3.1原理 在甜酒曲中含有的微生物预期的代谢反应作用下，糯米中的淀粉转化为还原糖，将反应物均质并除 去蛋白质后，以亚甲 蓝作指示剂，在加热条件下滴商定标定过的碱性酒石酸铜标准溶液（月还原糖标准溶 液标定） 根据样品 液消耗体 积计算还原糖含量。 6.3.2 材料和试剂 6.3. 2.1 糯米：符合GB1354的梗糯米或釉糯米 一级品”的要求 6. 3. 2. 2 同GB/T5009.7-2008中第3章的规定 6.3.3 糯米饭制备 6. 3. 3.1 浸泡 称取糯米500.0g 自来水淘洗3遍， 浸泡16h左右。泡米时的环境温度应控制在20 C以下。 6.3. 3.2 蒸饭 在蒸锅里放入自来水，蒸格上垫一层纱布，加热至沸腾，将沥干至1 min内无水滴出的糯米放在纱 布上蒸熟， 以饭粒熟而不烂为准，将蒸好的糯米饭端离蒸锅，转移至经灭菌处理的容器开冷却（冷却 时注意防 上污染， 用经灭菌处理的纱布爱盖 6.3.3.3 接种培养 称取2.00g甜酒曲样品撒入糯米饭中，同时酒约200mL凉开水，控制糯米饭总质量为 950g左右，拌 匀，分装人4个无菌的容器中，压实，糯米饭中央扒窝，盖紧留通气孔。控制最终饭温为28℃32℃。 放入温度为（31土1）℃的培养箱培养46h后，取出立即进行检测。 6.3.4待测样品处理 待测样品按以下步骤处班 a）将发酵好的糯米 饭（6.3.3.3）用均质器搅拌为均勾糊状，称取均匀糊状样品10g（称准至0.001g） 至250mL 角瓶中，加入200mL水，然后将浴液小火煮沸，15min后冷却至45c，在 在45℃水 浴中加热 1h，并时时振播。取出冷却后定容至刻度，经混 静置、沉淀，用脱脂棉过滤后得 到溶液A： b）取20mL溶液A于250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾落 液， 加水至刻度 混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，并去初滤液，取后续滤液备 6.3.5 测定及计算 6.3.5.1 测定 按GB/T5009 2008中52~5.4进行测定。 6.3.5.2 计算 糖度按公式（ 计算： X ×100% （1) mx（20/250）x（V/250)x1000 式中： 糖度（还原糖，以葡萄糖计），%： Xi 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，单位为毫克（mg） mi 试样质量[6.3.4a）于，单位为克（g）； m 滴定时消耗试样溶液体积，单位为毫升（mL）。 V 3 QB/T4577-2013 计算结果保留1位小数。 6.3.5.3精密度 试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值 不应超过算术平均值的5%。 6.4酸度 6.4.1原理 根据酸碱中和的原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定指示终点，按碱液消耗的量计 算样品中总酸含量。 6.4.2仪器和设备 碱式滴定管：10mL。 6.4.3试剂和溶液 6.4.3.11%酚酞指示剂：按GB/T603配制。 6.4.3.2NaOH标准滴定溶液（0.01mol/L）：吸取0.1mol/L氢氧化钠溶液10mL（按GB/T601配制）， 稀释至100mL，用时当天稀释。 6.4.4测试步骤 用移液管吸取6.3.4a）中50mL溶液A到250mL三角瓶中，加入40mL～60mL去二氧化碳的蒸馏水， 加1%酚酞指示剂2滴，用0.01mol/LNaOH标准滴定溶液滴定至微红色，保持30s不褪色为终点。同时用 无二氧化碳的蒸馏水代替试样溶液进行操作。 6.4.5计算 糯米饭酸度（以乳酸计），按公式（2）计算： ×100% (2) m 式中： X2 酸度，%； NaOH标准滴定溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L)； c 样品滴定时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）； V. V2 空白滴定时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）； 0.090 与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH）=0.01mol/L）]相当的乳酸的质量，单位 为克（g）； 称取样品[6.3.4a]的质量，单位为克（g）。 m 结果保留两位小数。 6.4.6精密度 试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值 不得超过算术平均值的5%。 6.5酒精度 取6.3.3.3中培养后的发酵清液，按GB/T4928一2008中8.2规定的方法测定。 6.6总砷 按GB/T5009.11测定。 6.7铅 按GB5009.12测定。 4 QB/T4577-2013 6.8微生物 按GB/T208862007进行检验。 7检验规则 7.1组批 同一配方、同一批原料、同一工艺生产，同一规格的产品为一批。 7.2抽样 产品按批抽样。批量少于600件时，从不少于3件包装中抽取样品；批量大于600件时，从不少于0.5% 比例的包装中抽取样品。样本总量不应少于500g。 7.3出厂检验 7.3.1产品出厂前，应按本标准规定进行出厂检验。检验合格，签署质量检验合格报告单的产品方可 出厂。 7.3.2出厂检验项目：感官、水分、糖度、酸度及酒精度（风味型）。 7.4型式检验 7.4.1型式检验的项目：本标准中规定的全部要求。 7.4.2一般情况下应每6个月进行1次型式检验，有下列情况之一时也应进行型式检验： a）更改主要原辅材料及配料时； b）更改关键工艺或设备时； c）新试制的产品或正常生产的产品停产3个月后，重新恢复生产时； d）出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时； e）国家质量监督机构提出检验要求时。 7.5判定规则 如有一项不合格时，应重新自同批产品中抽取两倍量的样品进行复验，以复验结果为准