ICS67.040 CCSX10 NMGPRCY 内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/NMGPRCY011—2025 内蒙古地理标志美食名菜 烤阿巴嘎乌冉克羊 Geographicalindicationgastronomicdelicacy:shangdutraditionalwholeroastsheep withskin 2025-05-26发布 2025-06-10实施 内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/NMGPRCY011—2025 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由内蒙古自治区市场监督管理局指导，内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会提出。 本文件由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会（SAM/TC41）归口。 本文件起草单位：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院。 本文件主要起草人：牛银祥、陈程、刘旭馗、陈义、马振华、董振华、焦勇、徐霞、习娟、郑学斌、 郑坤、彭雅楠。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/NMGPRCY011—2025 1内蒙古地理标志美食名菜烤阿巴嘎乌冉克羊 1范围 本文件规定了内蒙古地理标志美食名菜烤阿巴嘎乌冉克羊的菜品特点、原料及要求、烹饪器具、制 作工序、感官要求、食用方法、卫生和安全要求。 本文件适用于内蒙古地理标志美食名菜烤阿巴嘎乌冉克羊的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1445绵白糖 GB/T5461食用盐 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T9961鲜、冻胴体羊肉 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18186酿造酱油 GB/T22267孜然 GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T1711绿色食品辣椒制品 LS/T3228花生色拉油 SB/T10416调味料酒 NY/T493胡萝卜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烫皮localsnack 用开水浇淋在加工好的原料表面的一种加工方法。 4菜品特点 4.1原料珍稀：精选乌冉克羊，肉质独特，为烤全羊奠定高品质基础。 4.2风味浓郁：外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，肉香四溢，完美融合草原风情与传统烤艺。 4.3口感丰富：既有外皮的焦香爽脆，又有羊肉的细腻软嫩，层次分明。 5原料及要求 5.1原料 全国团体标准信息平台 T/NMGPRCY011—2025 25.1.1主料：阿巴嘎乌冉克羊2~3岁羯羊1只。 5.1.2调料：大葱白、姜、蒜、圆葱、西芹、胡萝卜、花椒、辣椒、孜然、香叶、白扣、小茴香、盐、 料酒、酱油、糖、味精。 5.2要求 5.2.1阿巴嘎乌冉克羊应选用新鲜羊，应符合GB/T9961的规定。 5.2.2大葱应符合NY/T744的规定。 5.2.3姜应符合GB/T30383的规定。 5.2.4蒜应符合NY/T744的规定。 5.2.5圆葱应符合NY/T744的规定。 5.2.6西芹应符合NY/T743的规定。 5.2.7胡萝卜应符合NY/T493的规定。 5.2.8花椒应符合GB/T30391的规定。 5.2.9辣椒应符合NY/T1711的规定。 5.2.10孜然应符合GB/T22267的规定。 5.2.11香叶应符合GB/T15691的规定。 5.2.12白扣应符合GB/T15691的规定。 5.2.13小茴香应符合GH/T1439的规定。 5.2.14盐应符合GB/T5461的规定。 5.2.15料酒应符合SB/T10416的规定。 5.2.16酱油应符合GB/T18186的规定。 5.2.17糖应符合GB/T1445的规定。 5.2.18味精应符合GB/T8967的规定。 6烹饪器具 宜选用以梭梭木或果木为燃料的砖砌传统烤炉，或以电为发热源的电烤箱、电焗炉，或以煤炭、煤 气为燃料的钢铁、耐火土混合炉。宜选用固定全羊造型的铁架、钢架。应选用符合国家规定的计量器具。 7制作工序 7.1刀工 将全羊腹腔内部及前后腿部划十字花刀，应避免划破羊皮。 7.2烹调 7.2.1将香芹、胡萝卜、洋葱、香菜、食用盐、香叶等混匀后涂抹于全羊内部，用羊筋丝缝合刀口， 腌制12h。 7.2.2将带皮全羊用清水洗干净，用开水烫皮，固定在铁架上。 7.2.3将烤炉或烤箱预热至220℃，将晾好皮的全羊放入，30min后将温度降至180℃。 7.2.4在180℃下烤制150min。 7.2.5将全羊取出，用饴糖稀释液将羊表皮涂抹均匀。 7.2.6将炉内温度提升至200℃，放入全羊，再烤制30min，出炉。 7.2.7将烤熟的全羊放入长方形盘中，去掉铁架。 7.3装盘 进行相关仪式后，将全羊皮取下切块，肉剔出切片，骨头按照骨节缝隙拆解成自然块装入盘内，骨 上覆盖肉，肉上覆盖皮即可。装盘见图1。 全国团体标准信息平台 T/NMGPRCY011—2025 3图1内蒙古地理标志美食名菜烤阿巴嘎乌冉克羊装盘效果 7.4关键控制要求 应掌握好烤制时间和温度。 8感官要求 烤阿巴嘎乌冉克羊感官应符合表1的要求。 表1内蒙古地理标志美食名菜烤阿巴嘎乌冉克全羊感官指标 项目 指标 色泽 金红透亮，无焦糊 香味 肉香浓郁 形态 全羊原型 质感 皮酥脆，肉鲜嫩 口味 以咸鲜为主，可随蘸料调整口味 9食用方法 食用时可蘸椒盐面直接食用，也可用荷叶饼夹入葱丝、黄瓜丝、蘸甜面酱卷包食用。从全羊出炉到 食用，时间不超过20min、温度不低于80℃为宜。 10卫生和安全 应符合GB31654的要求。 全国团体标准信息平台