ICS67.040 CCSX10 NMGPRCY 内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/NMGPRCY004—2025 内蒙古地理标志美食名菜 乌兰察布莜面羊肉馅蒸饺 Geographicalindicationgastronomicdelicacy:Steameddumplingswithoatflour wrappersandlambfillingfromulanqab 2025-05-26发布 2025-06-10实施 内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/NMGPRCY004—2025 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由内蒙古自治区市场监督管理局指导，内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会提出。 本文件由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会（SAM/TC41）归口。 本文件起草单位：内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院。 本文件主要起草人：牛银祥、白永红、徐霞、郭二文、陈义、马振华、董振华、焦勇、陈程、习娟、 郑学斌、郑坤、彭雅楠。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/NMGPRCY004—2025 1地理标志美食名菜 乌兰察布莜面羊肉馅蒸饺 1范围 本文件规定了内蒙古地理标志美食名菜乌兰察布莜面羊肉馅蒸饺的菜品特点、原料及要求、烹饪器 具、制作工序、感官要求、食用方法、卫生和安全要求。 本文件适用于内蒙古地理标志美食名菜乌兰察布莜面羊肉馅蒸饺的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7900白胡椒 GB/T8235亚麻籽油 GB/T8884食用马铃薯淀粉 GB/T9961鲜、冻胴体羊肉 GB/T13360莜麦粉 GB/T30383生姜 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T579韭菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 DB15/T1719“乌兰察布马铃薯”鲜食薯质量标准 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烫面scaldeddough 用沸水与面粉混合揉制，使淀粉糊化的面团加工工艺。 3.2 狼牙褶wolf'stoothpleat 饺子边缘捏制出细密锯齿状褶纹的传统造型，褶纹数不少于16道。 4菜品特点 4.1形若银月，饺皮半透明如羊脂玉，褶纹细密似狼爪踏雪，蒸制后呈现晶亮光泽。 4.2风味三重，初味莜面焙炒后坚果芬芳；中味羊肉与沙葱辛香交融；尾韵羊尾油脂甘醇回味。 4.3口感丰富，外皮劲道、馅料饱满多汁。 5原料及要求 5.1原料 全国团体标准信息平台 T/NMGPRCY004—2025 25.1.1主料：苏尼特羔羊后腿包肉500g、乌兰察布莜面400g。 5.1.2配料：土豆200g、韭菜100g、土豆淀粉50g、水200ml。 5.1.3调料：大葱50g、生姜20g、察右前旗胡麻油20g、食用盐10g、胡椒粉5g、酱油5g。 5.2要求 5.2.1羔羊后腿包肉应选用四子王旗羊肉，应符合GB/T9961的规定。 5.2.2乌兰察布莜面应符合GB/T13360的规定。 5.2.3土豆应选用乌兰察布土豆，应符合DB15/T1719的规定。 5.2.4韭菜应符合NY/T579的规定。 5.2.5土豆淀粉应符合GB/T8884的规定。 5.2.6纯净水应符合GB5749的规定。 5.2.7大葱应符合NY/T744的规定。 5.2.8生姜应符合GB/T30383的规定。 5.2.9食用盐盐应符合GB/T5461的规定。 5.2.10察右前旗胡麻油（亚麻籽油）应符合GB/T8235的规定。 5.2.11胡椒粉应符合GB/T7900的规定。 6烹饪器具 烹饪用容器应选用食用级器具，灶具宜选用燃气灶。操作间使用的称量器具经计量检定部门检定合 格，并有检定合格证。 7制作工序 7.1制皮 7.1.1烫面 将200g莜面倒入面盆，分三次倒入200mL刚烧开的水，边倒边搅拌成雪花状，待温度降至50℃左右， 加入50g土豆淀粉，揉至光滑，用保鲜膜覆盖，醒面20min。 7.1.2擀皮 将醒好的面团搓成直径3cm的长条，切成20g/个的剂子，撒少许土豆淀粉防粘，用走锤擀压成直径 8～10cm的圆皮，边缘薄中间略厚，表面呈“狼牙纹”褶皱。 7.2制馅 7.2.1切配 羊肉手工剁成茸（或绞肉机绞成细馅）；大葱、韭菜切末；生姜剁成泥。 7.2.2拌馅 将羊肉馅放入容器，加入盐、胡椒粉、酱油、生姜泥，顺时针搅拌至起胶，分三次加入30mL花椒水 （提前用沸水冲泡花椒10min），每次搅拌至水分完全吸收。加入葱末，淋入胡麻油，继续顺时针搅拌 至馅料抱团发亮。 7.3包制 取一张蒸饺皮置于掌心，用挑子取25g馅料放于皮中央，手指合拢将皮边缘捏起，均匀捏出18道 “狼牙褶”，顶部微微开口露出馅料，形成“银月弯”造型，单个生坯重量约45g。 7.4蒸制 全国团体标准信息平台 T/NMGPRCY004—2025 3蒸笼底部刷胡麻油防粘，将包好的蒸饺整齐摆入，间距2cm以上。蒸锅加水烧开后，放入蒸笼， 旺火蒸12min，开盖瞬间用喷雾器均匀喷洒少量冰水（约50mL），激出莜面晶亮光泽，立即关火。 7.5装盘 选用直径35cm的桦木蒸笼或青瓷盘盛装，蒸饺呈北斗阵型排列。 图1内蒙古地理标志美食名菜乌兰察布莜面羊肉馅蒸饺装盘效果 7.6关键控制要求 7.6.1和面水温需≥95℃，确保莜面充分糊化，皮坯柔韧不破裂。 7.6.2拌馅时必须顺时针搅拌，避免馅料松散出水，搅拌时间控制在15min内。 7.6.3蒸制时间严格控制在10～12min。 8感官要求 地理标志美食名菜呼和浩特烧麦的感官应符合表1的规定。 表1内蒙古地理标志美食名菜呼和浩特烧麦感官指标 项目 指标 色泽 饺皮呈半透明状，略透肉馅褐红色，褶纹洁白无焦痕 香味 肉味鲜香 形态 形如银月，褶纹细密呈狼牙状，提拿不散 质感 外皮柔韧有嚼劲，馅料紧实多汁，无干硬或粘牙感 口味 咸鲜适中 9建议食用方法 从成品出锅至食用，时间不超过3min为宜。食用时宜搭配托县辣椒油、清水河小米醋和砖茶。 全国团体标准信息平台 T/NMGPRCY004—2025 410卫生和安全 应符合GB31654的要求。 全国团体标准信息平台