ICS 67.040 CCS X 00 团 体 标 准 T / NHCTA 9 — 20 25 全鱼宴 All - F ish F east 20 25 - 07 - 01 发布 20 25 - 07 - 31 实施 佛山市南海区餐饮服务行业协会 发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ NHCTA 9 — 20 25 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 — 2020 《 标准化工作导则 第 1 部分 ： 标准化文件的结构和起草规则 》 的规定 起草 。 请注意本文件的某些内容可能涉及 专利 。 本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件 由 佛山市南海区餐饮服务行业协会 提出 。 本文件 由 佛山市南海区餐饮服务行业协会 归口 。 本文件起草单位 ： 佛山市南海区九江美食协会 、 广讯检测 （ 广东 ） 有限公司 、 佛山市南海区餐饮服 务行业协会 、 佛山市南海区食品行业协会 、 佛山市南海区九江水产协会 、 佛山市南海区渔业行业协会 、 佛山市南海区沙口渔公共设施运营管理有限公司 、 佛山市江渔盛农业科技有限公司 、 佛山市日日新饮食 服务有限公司 、 佛山市南海区旧码头餐厅 、 佛山市南海悦宴餐饮管理有限公司 、 佛山市雍悦餐饮有限公 司 、 佛山市粤宴餐饮文化有限公司 、 佛山市江鱼轩餐饮有限公司 、 佛山市南海区水上渔花园食庄 、 佛山 市南海九江沙口渔家港湾小食店 、 佛山市南海区江裕四眼妹餐饮餐厅 、 佛山市顺利尖沙咀餐饮服务有限 公司 、 佛山市南海旺阁渔村饮食服务有限公司 、 佛山市南海区新世纪大酒店有限公司 、 佛山市南海区桂 城年年顺景饮食有限公司 、 佛山市南海聚豪餐饮服务有限公司 、 佛山市南海双溪酒楼 、 佛山市一品烧餐 饮有限公司 、 佛山 市喜事汇餐饮管理有限公司 、 佛山市南海区喜悦饮食有限公司 、 佛山市龙腾南海迎宾 馆有限责任公司 、 佛山市南海区大沥鸿福山庄 （ 普通合伙 ） 、 佛山市南海承展千灯湖酒店投资管理有限 公司 、 佛山市龙景轩餐饮管理有限公司 、 佛山市尖东禄福餐饮服务有限公司 、 佛山市南海区九江职业技 术学校 、 佛山市南海区市场监督管理局九江市场监督管理所 。 本文件主要起草人 ： 潘佩仪 、 李永峰 、 陈昭燕 、 陈昭文 、 林筱钰 、 曾志财 、 熊炳源 、 林国晖 、 程品 荣 、 陈锦棉 、 梁伟亮 、 黄泳霞 、 李美恩 、 朱宝华 、 关嘉文 、 黄超仪 、 杜国财 、 吴荣开 、 简伟忠 、 陈恩强 、 冯赞波 、 江天飞 、 李东辉 、 吴天荣 、 陈秋明 、 陈伙金 、 霍敏佳 、 曾智君 、 黄杰传 、 李志桓 、 陈品良 、 席 锡春 、 卢振涛 。 本文件为首次发布 。 全国团体标准信息平台 T/ NHCTA 9 — 20 25 II 南海区 ， 地处珠江三角洲腹地 要发源地 。 这片沃土以优良的水质 更成就了 “ 中国淡水鱼苗之乡 ”“ 为南海渔业发展的核心区域 ， 其历史脉络可追溯至明正统年间 培育鱼苗之先河 ； 至清光绪年间 抗日战争时期产业遭遇波折 ， 但新中国成立后 段 ， 为现代渔业发展奠定坚实基础 千百年渔耕传承中 ， 南海人将 的桑基鱼塘生态系统 ， 至今仍以九江镇为核心向周边辐射 范 。 这种天人合一的生产模式 ， 不仅铸就了 以宴为魂 ” 的独特饮食文化 。 全鱼宴 炸 、 拌 、 煮 、 浸等十八般厨艺 ， 将西江 从家常餐桌到节庆宴席 ， 鱼的鲜美早已渗透南海生活的肌理 尤为值得一提的是 ， 2021 年在第九届 风味 ” 为主题的 “ 饭香刀 ” 厨艺大赛 起的赛事 ， 以九江外滩篮球场为舞台 铲的昵称 ）， 以九江鲈鱼为唯一食材 为十二道风味迥异的佳肴 。 这场赛事不仅是对厨师创新能力的极限考验 文化解读等环节 ， 生动展现了全鱼宴 引 言 地处珠江三角洲腹地 ， 坐拥北江与西江两大水系环抱的地理优势 ， 这片沃土以优良的水质 、 丰沛的水源和得天独厚的生态环境 ， 孕育了源远流长的渔业传统 ”“ 粤港澳大湾区高品质水产养殖示范区 ” 等产业标杆 其历史脉络可追溯至明正统年间 —— 彼时九江乡人便已开创西江装捞鱼花 至清光绪年间 ， 九江鱼埠多达 900 个 ， 成为华南地区举足轻重的鱼苗生产基地 但新中国成立后 ， 九江鱼花业迅速复兴 ， 并率先迈入人工繁育技术革新阶 为现代渔业发展奠定坚实基础 。 南海人将 “ 靠水吃水 ” 的智慧演绎得淋漓尽致 。 珠三角面积最大 至今仍以九江镇为核心向周边辐射 ， 形成 “ 塘中有鱼 、 基上种桑 不仅铸就了 “ 中国加州鲈之乡 ” 等区域品牌矩阵 ， 全鱼宴 ， 正是这一文化积淀的璀璨结晶 —— 厨师们以蒸 将西江 、 北江馈赠的鲜活水产化作道道珍馐 ， 从街巷 鱼的鲜美早已渗透南海生活的肌理 ， 成为岭南饮食文化中不可或缺的鲜活符号 年在第九届 “ 渔耕粤韵 ” 文化系列活动中 ， 一场以 厨艺大赛 ， 为南海全鱼宴文化注入全新活力 。 这场由九江镇粤菜师傅工程发 以九江外滩篮球场为舞台 ， 汇聚 12 名本土 厨艺精英 。 他们手持 “ 饭香刀 以九江鲈鱼为唯一食材 ， 在限定时间内施展煎 、 炒 、 焖 、 炖 、 煮等绝技 这场赛事不仅是对厨师创新能力的极限考验 ， 更通过现场烹制 生动展现了全鱼宴 “ 一鱼多吃 ” 的烹饪哲学与 “ 食不厌精 ” 的匠心精神 全鱼宴 ， 自古便是渔耕文明的重 孕育了源远流长的渔业传统 ， 等产业标杆 。 其中 ， 九江镇作 彼时九江乡人便已开创西江装捞鱼花 、 成为华南地区举足轻重的鱼苗生产基地 。 尽管 并率先迈入人工繁育技术革新阶 珠三角面积最大 、 保存最完整 基上种桑 ” 的循环农业典 ， 更催生出 “ 以鱼 为媒 、 厨师们以蒸 、 煎 、 炒 、 焖 、 焗 、 从街巷 大 排档到星级酒楼 ， 成为岭南饮食文化中不可或缺的鲜活符号 。 一场以 “ 九江鲈鱼 — 吃出全国 这场由九江镇粤菜师傅工程发 饭香刀 ” （ 九江方言中对锅 煮等绝技 ， 将单一鱼种幻化 更通过现场烹制 、 评委品鉴 、 的匠心精神 。 全国团体标准信息平台 T/ NHCTA 9 — 20 25 1 全鱼宴 1 范围 本文件 规定了 全鱼宴的术语和定义 、 基本要求 、 原材料采购与验收 、 水产品暂养 、 前期服务 、 食品 加工过程 、 菜品 特征 、 席间服务 、 宴会收尾 、 食品安全事故应急处置 、 评价与改进 、 宣传 。 本文件适用于固定经营性场所开展全 鱼 宴活动 ， 其他可参照本文件执行 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。 其中 ， 注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ； 不注日期的引用文件 ， 其最新版本 （ 包括所有的修改单 ） 适用于本 文件 。 GB 2733 食品安全国家标准 鲜 、 冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 17242 投诉处理指南 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 全鱼宴 a ll - f ish f east 以鱼的各种可食用部位为主要原材料 ， 烹饪制作的菜品 ， 组合搭配而成的宴席 。 4 基本要求 在宣传全鱼宴的同时 ， 宴席中需要保证食品安全 。 承办者 应具备 合法 合规的 经营能力 ， 具备提供宴 席服务的场所和设施设备 。 作为第一责任人应遵循相关的食品安全标准和管理要求 ， 包括选择符合食品 安全标准的食材 ， 采用适当的烹饪方法和保存方式 ， 确保食品卫生和健康 ， 避免食品污染和交叉污染 ， 对食品采购 、 加工 、 储存 、 运输等环节进行监督和管理 。 5 原材料采购与验收 5.1 水产品来源 用于制作全鱼宴的水产品应采购于 合法 合规的 经营 者 。 不应采购法律 、 法规禁止生产经营的水产品 。 5.2 原材料要求 5.2.1 动物性水产制品 应符合 GB 10136 的要求 。 全国团体标准信息平台 T/ NHCTA 9 — 20 25 2 5.2.2 鲜 、 冻动物性水产品应符合 GB 2733 的要求 。 5.2.3 其他原材料 、 调味品及辅料应符合相应的标准要求 。 5.3 原材料验收 5.3.1 在验收食品 、 食品原辅料时 ， 应按食品安全法的要求向供货方索取同批次产品的卫生检验合格 报告 ， 并对厂名 、 厂址 、 品名 、 生产日期 、 保质期限等严格查验 。 5.3.2 验收过程中形成的所有文件 、 报告及检查结果应详细记录 ， 并妥善保存 ， 以备食品安全追溯与 检查 之需 。 6 水产品暂养 6.1 经营方应建设专用暂养水池及配套水处理系统 ， 并建立日常清洁 、 消毒及维护管理制度 ， 设立专 人管理 ， 及时对已死亡的水产品进行无害化处理 。 6.2 即食生食动物性水产品暂养