ICS67.080.20 X26DB54 西藏自治区地方标准 DB54/T0138—2018 地理标志产品索多西辣椒酱 2018-01-30发布 2018-02-28实施 西藏自治区质量技术监督局发布DB54/T0138—2018 I目  次 前  言.............................................................................II 1范围...............................................................................1 2规范性引用文件.....................................................................1 3术语和定义.........................................................................2 4地理标志产品保护范围...............................................................2 5原料要求...........................................................................2 6生产工艺...........................................................................3 7质量要求...........................................................................3 8检验方法...........................................................................4 9检验规则...........................................................................6 10标签、标识、包装、运输与贮存......................................................7 附录A（规范性附录）索多西辣椒酱地理标志产品保护范围.................................8 附录B（规范性附录）生产技术规程.....................................................9DB54/T0138—2018 II前  言 本标准根据国家质量技术监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》和GB/T17924《地 理标志产品标准通用要求》制定。 本标准的起草符合GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则。 本标准的附录A、附录B为规范性附录。 本标准由西藏自治区芒康县人民政府提出。 本标准由西藏自治区质量技术监督局归口。 本标准起草单位：四川省标准化研究院、昌都市质量技术监督局、芒康县绿野食品有限责任公司。 本标准主要起草人：丁婵、杨玲、侯超华、朝阳江措、张毅、罗成、彭逸凡。DB54/T0138—2018 1地理标志产品索多西辣椒酱 1范围 本标准规定了地理标志产品索多西辣椒酱的术语和定义、地理标志产品保护范围、原料要求、生产 工艺、质量要求、检验方法、检验规则及标签、标识、包装、运输、贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的索多 西辣椒酱生产检验和销售。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T1536菜籽油 GB2718食品安全国家标准酿造酱 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB/T5009.40酱卫生标准的分析方法 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T7901黑胡椒 GB/T10111随机数的产生及其在产品质量抽样检验中的应用程序 GB/T12456食品中总酸的测定 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范DB54/T0138—2018 2GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T21266辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量 GB/T30382辣椒(整的或粉状) GB/T30391花椒 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 3.1 索多西辣椒酱 以本标准第4章规定范围内种植的新鲜索多西辣椒为主要原料，按本标准生产技术要求发酵制成的 具有独特辣椒风味的酿造酱。 4地理标志产品保护范围 索多西辣椒酱的保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》 批准的范围，即芒康县所辖的索多西乡、朱巴龙乡、如美乡、徐中乡、曲孜卡乡、纳西乡及木许乡，地 理保护区域图见附录A。 5原料要求 5.1辣椒 产自第4章地理标志产品保护区范围内使用牦牛粪、羊粪等有机肥，不使用任何农药化肥；色泽红 亮、肉头饱满，并符合 GB/T30382 要求的当地红辣椒。 5.2菜籽油 应符合 GB/T1536 的规定。 5.3花椒 应符合 GB/T30391 的规定。 5.4黑胡椒 应符合 GB/T7901 的规定。 5.5辛香料 5.5.1八角 应符合 GB/T7652 的规定。 5.5.2山奈DB54/T0138—2018 3应符合 GB/T15691 的规定。 5.6食用盐 应符合 GB5461 的规定。 5.7加工用水 应符合 GB5749 的规定。 6生产工艺 应符合附录 B 的要求。 7质量要求 7.1感官要求 应符合表 1 的规定。 表1感官要求 项目 要 求 色泽 色泽鲜红，具有辣椒酱应有的颜色 气味 具有辣椒酱应有的气味，气味鲜辣但不刺鼻，无异味 滋味 口感香辣不燥，味辣，具有辣椒酱应有的滋味 形态 均匀酱状，无霉变，无外来异物 7.2理化指标 应符合表 2 的规定。 表2理化指标 项 目 指 标 总酸（以乳酸计）/（g/100g） ≤ 1.5 食盐（以氯化钠计）/（g/100g） ≤ 15 酸价/（mgKOH/g） ≤ 4.0 辣椒素/（g/100g） ≤ 0.3 水分/（g/100g） ≤ 80 固形物含量/（g/100g） 40～70 氨基酸态氮/（g/100g） ≥ 0.3 注：酸价适用添加了食用油的产品。 7.3安全卫生指标 7.3.1污染物限量和真菌毒素限量DB54/T0138—2018 4应符合表 3 的规定。 表3污染物限量和真菌毒素限量 项 目 指 标 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 1.0 黄曲霉毒素B1/（µg/kg） ≤ 5.0 注：本表指标依据 GB2762、GB2761 规定，随 GB2762、GB2761 相关内容的变更而变更。 7.3.2微生物限量 应符合表4的规定。 表4微生物限量 项目采样方案a及限量 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 - 金黄色葡萄球菌 5 2 100CFU/g 10 000CFU/g 大肠菌群 5 2 10CFU/g 100CFU/g a样品的分析和处理按GB4789.1和GB/T4789.22执行。 注1：n为同一批次产品应采集的样品件数，c为最大可许允超出m值得样品数；m为微生物指标可接受水平的 限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。 注2：本表指标依据 GB29921、GB2718规定，随 GB29921、GB2718 相关内容的变更而变更。 7.3.3食品添加剂 食品添加剂的使用应符合 GB2760 的规定。 7.4净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]75号《定量包装商品计量监督管理办法》规定。 8检验方法 8.1感官检验 在光线充足的实验室，将样品置于洁净的白色搪瓷盘中，观察其外观、色泽、杂质，嗅其气味，品 尝其滋味和风味。 8.2理化检验 8.2.1总酸 按 GB/T12456 规定的方法测定。 8.2.2食盐DB54/T0138—20