ICS 67.120.10 X 22 中华人民共和国国家标准化管理 委员会备案号： 34835-2012 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/ 817—2012 地理标志产品 玉林牛巴 Production Specifications of Yulin braised beef 2012 - 05 – 15发布 2012 - 06 - 15实施 广西壮族自治区质量技术监督局 发布 DB45/ 817-2012 I 前 言 本标准为全文强制。 本标准根据 GB 1.1-2009给出的规则及 GB17924-2008《地理标志产品标准通用要求》起草。 本标准由玉林市质量技术监督局提出。 本标准起草单位：玉林市产品质量监督检验所。 本标准主要起草人：章红平、朱陆峰、李暄、成东、经辉、李卫、何惠宾、卢斌。 本标准为首次发布。 DB45/ 817-2012 1 地理标志产品 玉林牛巴 1 范围 本标准规定了玉林牛巴的术语和定义、地理标志产品保护的范围、场地及设备要求、要求、试验方 法、检验规则和标志、包装、运输、贮存、保质 期。 本标准适用于国家质量监督检验检疫总局2011年第103号公告批准保护的玉林牛巴。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1534 花生油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB/T 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.14 食品中锌的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.16 食品中锡的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉 GB/T 10781.3 米香型白酒 GB/T 10786-2006 罐头食品的检验方法 GB/T 14251 镀锡薄钢板园形罐头容器技术条件 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB 18186 酿造酱油 DB45/ 817-2012 2 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 QB/T 3600 罐头食品的包装、标志、运输和贮存 SB/T 10439 酱腌菜 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB 45/T 227 地理标志产品 广西肉桂 国家质量监督检验检疫总局2005年第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 玉林牛巴 以当地牧养的黄牛(沙牛)的指定部位牛肉（后臀部肉）为原料，采用玉林地方独特的传统工艺，结 合现代生产技术加工而成，呈长条片状、暗红色或棕红色，耐嚼，用玉林地名命名的牛肉制品。 3.2 后臀部肉 指后臀部中米龙、和尚头、黄瓜条、牛腱四个部位的肉。 3.3 碎片 指任何一边长度都小于10 mm的牛巴片。 3.4 香辛料 指干花椒、桂皮、八角、丁香、茴香籽等研磨成粉的混合物。 3.5 柠檬 指用食盐腌制半年以上的柠檬果。 3.6 姜汁 指清洗干净、新鲜、无虫害、无霉烂的生姜和玉林香蒜的榨汁。 4 地理标志产品保护范围 玉林牛巴地理标志保护范围为玉林市 管辖的玉州区、福绵管理区、玉东新区。地域图见附录A。 5 场地及设备要求 5.1 加工场地选址应远离各种污染源。 5.2 加工车间建筑应牢固，空气流通、光线明亮，空间必须满足加工工艺及批量生产的要求。墙壁、 地面及天面应保持干净，便于清洁。 5.3 直接接触食品和原料的加工机械、用具等，必须使用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材 料制做。 DB45/ 817-2012 3 6 要求 6.1 原料 6.1.1 采用本地牧养（以当地水稻、玉米、薯类、甘蔗等作物的桔秆为补饲草料；两年以上五年以下 牛龄；体重不低于200 ㎏，脂肪含量低于3 g/100 g）的黄牛(沙牛)后臀部肉(参见附录 B)。 6.1.2 应选择在夜间屠宰，宰后6 h内，经检验检疫合格，符合GB/T 9960要求的非冷冻牛肉。 6.2 辅料 6.2.1 白砂糖应符合GB 317要求。 6.2.2 花生油应符合GB 1534要求。 6.2.3 食用盐应符合GB 5461要求。 6.2.4 白酒为本地传统工艺酿造，应符合GB/T 10781.3要求。 6.2.5 酱油为当地生产的酿造酱油，应符合GB 18186要求。 6.2.6 香辛料应符合GB/T 15691要求。 6.2.7 柠檬应符合SB/T 10439要求。 6.2.8 八角应符合GB/T 7652要求。 6.2.9 桂皮应符合DB 45/T 227要求。 6.2.10 生产用水应符合GB 5749要求。 6.2.11 其他辅料应符合相关要求。 6.3 生产工艺 6.3.1 清洗、整理 挑选符合要求的牛肉，用水清洗干净，剔除筋络、粘膜、软骨，晾干。 6.3.2 切片 将牛肉按横纹切片，厚度约1.5 mm～2.5 mm。 6.3.3 烘干 将牛肉片均匀铺在烤篮上，用木炭或无烟柴火烘烤（约20 min）至棕褐色。 6.3.4 水蒸 把烘干的牛肉片装进蒸笼，隔水蒸约10 min。 6.3.5 油炸 用180 ℃～200 ℃花生油炸 4 错误！链接无效。 ～6 min，适时翻动，捞出沥干。 6.3.6 煮焖 牛肉片先用姜汁、米酒在锅中煮制约10 min ，适时翻动，再加入白砂糖、柠檬、蒜蓉、香辛料等 辅料继续煮制约45 min 。 6.3.7 沥干 将牛肉片起锅，使肉、汁分离。 DB45/ 817-2012 4 6.3.8 整形 将牛肉片切成宽1.0 cm～1.5 cm条状。 6.3.9 调味 按口味需要，加入其他辅料（如孜然粉、辣椒油等）搅拌均匀。 6.3.10 包装、杀菌 6.3.10.1 将整形或调味后的牛肉片定量装进包装容器，按比例加入原汁进行真空包装。然后采用常压 水浴杀菌，煮沸40 min～45 min。 6.3.10.2 将整形或调味后的牛肉片加入原汁直接包装。 6.3.11 工艺流程图 工艺流程图见附录C。 6.4 产品分类 6.4.1 按口味分 6.4.1.1 原味牛巴（传统牛巴），指按6.3.6加工的牛巴。 6.4.1.2 调味牛巴，指在原味牛巴基础上按6.3.9加工的孜然味牛巴、辣味牛巴等。 6.4.2 按工艺分 6.4.2.1 罐头牛巴，按6.3.10.1加工的牛巴。 6.4.2.2 非罐头牛巴，按6.3.10.2加工的牛巴。 6.5 感官指标 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 特色感官 牛巴片应呈咖啡色或棕红色，鲜明油亮。具有牛肉巴特有的滋味，气味醇香，肉质细，尤其耐 嚼，咀嚼时软硬适中，甘香回味。 组织形态 呈长条片状，肉片大小、厚薄大致均匀，允许有少量碎片存在 6.6 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 要 求 项 目 罐头牛巴 非罐头牛巴 固形物/（g） 应符合标签标注 — 蛋白质/（g/100g） ≥18 ≥18 食盐（以NaCl计）/（％） 0.5～8.0 0.5～8.0