ICS 67.140.10 X 55 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 1628—2017 地理标志产品 姑辽茶加工技术规程 Technical resulations for Produc t of geographical indication— Guliao tea 2017 - 12 - 01 发布 2017 - 12 - 30 实施 广西壮族自治区质量技术监督局 发布 DB45/T 1628 — 2017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由扶绥县人民政府提出。 本标准起草单位： 扶绥县壮乡茶业发展有限公司、 扶绥县质量技术监督局、 广西绿异茶树良种研究 院。 本标准主要起草人：陈良杰、刘品勇、李淑贞、黄培富、覃秀菊。 DB45/T 1628 —2017 1 地理标志产品 姑辽茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了地理标志产品姑辽茶加工技术的术语和定义、 生产场所要求、 设备要求、 原辅料要求、 生产工艺。 本标准适用于地理标志产品姑辽茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 DB45/T ××× 地理标志产品 姑辽茶 3 术语和定义 DB45/T ×××界定的术语和定义适用于本文件。 4 生产场所要求 应符合 GB 14881 的规定。 5 设备要求 设备包括萎凋桶 （槽） 、 加热机、 揉捻机、 发酵台、 空调、 抽湿机、 烘干机、 提香机等， 应符合相 关安全卫生要求。 6 原辅料要求 6.1 加工用水 应符合 GB 5749 的规定。 6.2 鲜叶 6.2.1 基本要求 3月上旬～10月下旬采摘，每批采摘的鲜叶应鲜嫩、干净、均匀。 DB45/T 1628 — 2017 2 6.2.2 分级 姑辽茶鲜叶分级指标应符合表1的要求。 表1 姑辽茶鲜叶质量分级 等级 原料要求 特级 单芽率≥ 90 ％ 一级 一芽一叶≥ 90 ％ 二级 一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶≥ 90 ％ 6.2.3 运输 采下的鲜叶应摊放在清洁荫凉通风处，避免日晒雨淋。 运送鲜叶的篮篓应清洁、 透气性好，运送过 程中避免挤压 。 7 生产工艺 7.1 工艺流程 萎凋→做青→揉捻→解块、复揉→发酵→干燥→成品茶。 7.2 萎凋 7.2.1 自然萎凋 鲜叶均匀摊放于竹筛上或萎凋（桶）槽内，摊叶厚度(4 ± 2) cm，嫩叶薄摊，老叶稍厚。室内温度宜 保持在 24 ℃～28 ℃，相对湿度 60％～70％。春季萎凋时间为 14 h ～16 h ， 夏秋 季为 12 h ～13 h 。 7.2.2 加温萎凋 鲜叶放在萎凋桶（槽）内，用 鼓 风机 鼓 风或抽湿机抽湿。温度 控制 在(35 ± 3) ℃，室内相对湿度为 (60 ± 5)％。 鼓 风风量 根据 叶 层 厚薄和叶质 柔软 程度 进行 调 节 ， 以 不 吹散 叶 层 、出 现 “ 空 洞 ” 为宜。每 隔 1.5 h 停止鼓 风1 0 min ，下叶 前 10 min 停止鼓 热风，改 鼓冷 风。适 当轻翻 ， 翻抖 时要 翻 透，避免 损伤芽 叶。时间为 8 h ～12 h 。 7.2.3 萎凋程度 萎凋叶 含 水量为63％～66％，有80％的 芽 叶嫩 茎折 不 断 。叶 表 面失去光泽 ，叶 色转 为 暗 绿，叶 脉 透 明略带红色； 叶质 柔软 ，叶 形 萎 缩 ， 握紧 成 团 ， 松手 则 缓慢松散； 青草气 减退 ，稍透出清香。 7.3 做青 用 手轻抖 或 摇 青机 轻摇至 青草气 散 出，透出清香。 7.4 揉捻 7.4.1 揉捻方法 采用揉捻机 进行 揉捻。 揉捻室温度 ＜ 25℃，相对湿度 ＞ 90％。 嫩叶 轻 压 短 揉，老叶 重 压 长 揉。 揉捻 叶 紧卷 成 条 ，有少量茶 汁溢 出为宜。揉捻时间和加压 方式 应符合表 2 的要求。 DB45/T 1628 —2017 3 表2 揉捻时间与加压方式 时间 不加压 （min） 轻压 （min） 中压 （min） 重压 （min） 松压 （min） 全程时间 （min） 鲜叶等级 特级 5 15 20 0 5 45 一级 20 10 55 二级 25 20 70 7.4.2 揉捻程度 茶汁充分外溢、 粘附于叶表面， 手握茶团， 稍稍用力即有茶汁从指缝挤出， 用拇指和食指沾茶汁有 粘手感和牵延现象。叶片已紧卷成条，叶片成条率＞90％。叶细胞破碎率≥80％。 7.4.3 解块、复揉 采用解块机解块后，用 抖筛机进行分级， 筛面和筛底的揉捻叶分开， 将筛面较粗大的揉捻叶再次加 重压复揉 10 min ～15 min ，复揉的揉捻叶和筛底的揉捻叶分开发酵。 7.5 发酵 发酵室温度为24 ℃～28 ℃，空气相对湿度为80％～85％， 以喷雾或洒水调节。空气流通、清洁新 鲜、供氧充足，每间隔 30 min吹冷风一次， 鼓 风时间3 min ～5 min 。 堆 叶厚度8 cm～12 cm ； 嫩叶薄摊， 老叶厚摊； 气温低时厚摊， 气温高时薄摊。 每隔1 h ～2 h翻拌一次。 发酵时间为4 h～8 h（ 常温下春季6 h ～ 8 h、 夏 季4 h～5 h 、 秋 季5 h ～6 h），发酵叶青草气消失，产生一 种 浓 厚的 花果香，叶色变为黄 红色 ， 茶坯85％～90％ 转为黄红色 为宜。 7.6 干燥 采用自动烘干机高温烘干， 分毛火和足火。 毛火初烘至七八成干， 经过摊凉， 再用足火烘至足干后 摊凉完 成。毛火温度为120 ℃ ± 5 ℃，时间为30 min；初干叶，用手握茶稍觉触手，茶梗 不 易折断， 含 水率18％～25％。 足火温度为85 ℃～90 ℃， 时间为20 min ～25 min；足 干叶， 手捏茶梗极易折断， 手捻 茶叶成粉末，色泽乌润，含水率为5％～6％左右 。 7.7 成品茶 成品茶等级应符合表3的要求。 表3 成品茶等级 等级 外形 汤色 香气 滋味 叶底 特级 条索肥嫩， 金毫披露， 棕润均整 红亮 甜香浓郁 浓爽鲜甜 红褐色 一级 条索肥壮显锋苗，棕润匀整 红亮 甜香高长 甜醇 红褐色 二级 条索粗壮紧实，色泽黑褐光润 红浓 带兰花蜜香 甘醇爽滑 红褐色 _________________________________ 中华人民共和国广西地方标准 地理标志产品 姑辽茶加工技术规程 DB45/T 1628 ― 2017 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究