ICS 67.060 X 11 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 1549—2017 白酒小作坊生产规范 Manufacturing practice for Chinese spirits small distillery had 2017 - 06 - 01 发布 2017 - 07 - 01 实施 广西壮族自治区质量技术监督局 发布 DB45/T 1549 — 2017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由广西壮族自治区食品药品监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：广西壮族自治区食品药品监督管理局、广西壮族自治区轻工产品质量检验站。 本标准主要起草人： 白芸、 覃洁、 莫素青、 陈晔、 黄宇彤、 蒋振武、 林红、 蒙灿军、 黄文新、 刘 静、 路琦、蒋志维、李蓉、石雪婷、周艳英。 DB45/T 1549 —2017 1 白酒小作坊生产规范 1 范围 本标准规定了白酒小作坊生产的术语和定义、生产过程控制、管理要求、标签标示要求。 本标准适用于广西区域内以大米、 玉米、 高粱等粮谷类为主要原料， 经原料处理、 蒸煮、 摊晾、 糖 化发酵、蒸馏、贮存、勾兑等工艺加工固态法白酒的白酒小作坊。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 白酒小作坊 small distillery had 有固定生产场所， 固定从业人员较少， 生产加工规模小， 从事散装、 简易包装固态法白酒生产加工 的小作坊。 3.2 简易包装 simple packaging 未能达到GB 7718规定预包装食品包装要求的包装统称。 3.3 白酒 Chinese spirits 以粮谷为主要原料， 用大曲、 小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂， 经蒸煮、 糖化、 发酵、 蒸馏而制 成的饮料酒。 DB45/T 1549 — 2017 2 3.4 固态法白酒 Chinese spirits by traditional fermentation 以粮谷类为原料， 采用固态 （或半固态） 糖化、 发酵、 蒸馏， 经陈酿、 勾兑而成， 未添加食用酒精 及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。 3.5 酒醅 alcoholic fermentative material 已发酵完毕等待配料、蒸酒的物料。又称母糟。 3.6 酒头 initial distillate 蒸馏初期截 取 出的酒精 度 较高的酒 -水 混合 物。 3.7 酒尾 last distillate 蒸馏 后 期截 取 出的酒精 度 较 低 的酒 -水 混合 物。 3.8 基础酒（原酒） crude spirits 经发酵、 蒸馏而 得 到的未经勾兑的酒， 即 蒸馏出 来 的酒 头 、 酒中、 酒 尾 等， 未经 任何 勾兑和 调 味的 酒。 3.9 掐头去尾 cutting-out both end of the distillate 在 蒸酒 时 ，截 取 酒 头 和酒 尾 的 操 作。 3.10 量质摘酒 gathering distillate according to the quality 蒸馏 流 酒过程中， 根据流 酒的质量 情况确 定 摘 酒（ 分级 ） 时机 的 操 作。 3.11 大气追尾 drive out remanent alcohol 蒸酒 将结束时 ，加大蒸 汽 量或加大 火力 ，蒸出酒 醅 中残 余 香味物质， 同时利 于粮食 糊 化的 操 作。 3.12 勾兑 blending 把 具有不 同 香 气 、 口味、 风格的酒， 按不 同比例进行调 配， 使之符合一 定标准， 保持 成品酒特定风 格的 专门技 术。 在 白酒小作坊中 进行 的勾兑工 序 主要是勾兑酒精 度 。 DB45/T 1549 —2017 3 3.13 主要展示版面 main display page 包装物或包装容器上容易被观察到的版面。 4 生产过程控制 4.1 生产场所 4.1.1 应建在无有害气体、烟雾、沙尘等污染物和其他危及生产安全卫生的地区，与有毒、有害场所 以及其他污染源保持安全距离。 4.1.2 应使用水泥或瓷砖等铺设硬化地面，墙壁、地面应保持清洁。 4.1.3 不得饲养畜、禽及其他动物。 4.1.4 生产区与生活区应有效隔离或保持一定距离。 4.1.5 应有与生产相适应的原料处理间（区）、蒸煮间（区）、摊晾间（区）、糖化发酵间（区）、 蒸馏间（区）、贮酒间（区）、灌装间（区）和原料库（区），若自行 制曲的还应设置制曲间（区）。 4. 1.6 各功能间（区）、设备设施应按照白酒生产工艺流程合理布局，能满足生产工艺、卫生管理、 设备维修的要求。 各功能间 （区） 应有防尘、 防虫蝇、 防鼠设施，必 要 时需安装通风排气设施。 糖化发 酵间 （ 区 ）、蒸 馏 间 （ 区 ）、贮 酒 间 （区） 、 灌装间 （区） 应严禁烟火，并 应 使用防爆开关和灯具， 配 备有消防设施。原料库（区）应有防潮设施。 4.1.7 应设置洗手设施和供洗手用的清洗剂等。应设有与生产车间人数相适应并与生产车间直接连通 或相邻的更衣间（区）。 4.1.8 应合理设置便于销售、清理的酒糟存 放设施，酒糟应密闭存放。 4 .2 设备与工器具 4.2.1 应配备原料处理设备、蒸 煮 设备、摊 晾 设备、 糖化发酵设备、蒸 馏 设备、贮 酒 设备、 灌装工具、 计量设备（如流量计、磅、秤等）和检测设备（酒度计等），若自行制曲的还需配备制曲设施。 4.2.2 凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，应采用无毒、无异味、 耐腐蚀、易清洗、不与酒类起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹坑、裂缝。 4.2.3 所有使用塑料制品的设备和管道，除满足自身材质的卫生指标要求外，还应确保增塑剂等符合 要求。 蒸馏冷却器应符合食品安全要求， 宜用不锈钢材料制作。 贮酒容器不得使用镀锌、 聚氯乙烯、 聚 苯乙烯等材料容器，宜使用陶土罐（坛）、不锈钢罐。 4.2.4 晾饭台高度应离地面至少0 . 5 m。 4.2.5 设备、工器具、管道应保持清洁。 4.3 原辅料 4.3.1 采购 应选择有资质、 信誉好的供应商采购原辅料。 建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。 应当建立进 货 （原辅材料） 、 销售台账， 相关记录、 票据的保存期不得少于食品保质期满后六个月； 没有明确保质 期的，保存期限不得少于一年。 DB45/T 1549 — 2017 4 4.3.2 要求 4.3.2.1 粮谷类原料 应 符合 GB 2715、GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定，其中大米的 碎 米 指 标不作要求。 4.3.2.2 酒曲 应 符合相 应的质量安全标准和有 关 规定。 4.3.2.3 包装材料 应 符合 有 关 食品安全标准的要求 ；一次性使 用的包装 容器 和 材 料不 得循环使 用。 4.3.2.4 加工用水 应 符合 GB 5749的规定。 4.4 生产工艺规程 4.4.1 基本工艺流程 原料处理 → 蒸煮 → 摊晾 → 加曲 （自制或 外购 酒曲） → 糖化 → 发酵 → 蒸馏 →基础 酒 （原酒） 贮存 → 勾 兑或不勾兑 →灌 装 →贴 标。 注： 以大米作为原料采用半固态糖化发酵工艺的小曲酒为例， 其他生产工艺的固态法白酒根据实际生产情况参照执 行。 4.4.2 制曲 4.4.2.1 所有 培养器皿 、 培养容器 、 设备 、工 器 具、 培养 物质 使 用 前 ，应 严 格 消 毒 灭 菌。 4.4.2.2 菌 种保藏 应 满足低温干燥 的 条 件。 4.4.2.3 种 曲 培养 ： 选择保藏良好 的菌 种在无 菌 条 件下 进行接种 。已 退 化、 变异 、污染的菌 种 ，应 进 行分离 、 优选 、 复 壮，或 购置 新菌 种 。经过适 当 的 温度培养 和 干燥后 ，可作为生产 种 曲。 4.4.2.4 酒曲 培养 ： 将粉碎好 的米 粉 等原料制成大小 合 适 均匀 的小 坯块 ， 裹好种 曲 后入 发酵 房培养 ， 控制适 当 的 温度 和发酵期。 4.4.2.5 经 烘房干燥后 为成品酒曲， 外观 要求为 淡 黄 色 或黄 色 ，质 地疏松 ， 表皮皱 ， 无异 味。具有 符 合 生产要求的糖化 力 和发酵 力 。 4.4.2.6 成品曲不 得露天 存 放 ，应存 放在阴凉 、通风、 干燥 的 地方 。 4.4.3 原料处理 大米 宜清洗 浸泡 后使 用。 4.4.4