ICS 67.220 X 66 DB45 广西壮族自治区地方标准 DB 45/T 1536 — 2017 甘蔗原醋生产技术规程 Production technical rules for sugarcane original vinegar 2017 - 05 - 10 发布 2017 - 06 - 10 实施 广西壮族自治区质量技术监督局 发布 DB45/T 1536 — 2017 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由广西壮族自治区农业科学院提出。 本标准起草单位： 广西壮族自治区农业科学院、 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、 中 国农业科学院甘蔗研究中心。 本标准主要起草人：陈赶林、郑凤锦、林波、孙健、李志春、方晓纯、李杨瑞。 DB45/T 1536 —2017 1 甘蔗原醋生产技术规程 1 范围 本标准规定甘蔗原醋生产的术语和定义、要求、标签与标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于以新鲜糖料甘蔗为原料进行生物发酵酿制甘蔗原醋的生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 GB/T 10498 糖料甘蔗 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20886 食品加工用酵母 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 甘蔗原醋 sugarcane original vinegar 以新鲜糖料甘蔗为原料， 经压榨、 灭菌、 酒精发酵、 醋酸发酵、 陈酿等工艺加工酿制而成的液体醋 产品。 4 要求 4.1 生产场地 应符合GB 14881 的规定。 4.2 生产环境 应符合GB 14881 的规定。 DB45/T 1536 — 2017 2 4.3 设备与设施 应符合GB 14881 的规定。 4.4 人员培训与管理 应符合 GB 14881 的规定。 4.5 原辅料要求 4.5.1 糖料甘蔗 应 符 合 GB/T 10498 、 GB 2762 和 GB 2763 的规定。原料要求为新鲜、无虫害、无霉烂、蔗糖分 为 14％～16％的糖料甘蔗。 4.5.2 酿造用水 应符合GB 5749 的规定。 4.5.3 菌种 4.5.3.1 果酒酵母 应符合GB/T 20886 的规定。 4.5.3.2 醋酸菌种 应符合GB 8954的规定，生产过程中应定期进行纯化和再鉴定 。 4.6 工艺 4.6.1 工艺流程图 见图1。 果酒酵母 醋酸菌种 糖料甘蔗 压榨 过滤、灭菌 酒精发酵 醋酸发酵 过滤、陈酿 灭菌、灌装 图1 工艺流程图 4.6.2 生产设备要求 甘蔗压榨机、灭菌设备、发酵设备、陈酿设备、过滤设备。 4.6.3 生产工艺及条件 4.6.3.1 压榨：糖料甘蔗经压榨机压榨得到甘蔗压榨汁（锤度控制在 19 ° ～21 ° Brix）。 4.6.3.2 过滤、 灭菌： 甘蔗压榨汁经过滤设备进行粗滤， 达到无杂质要求， 再使用灭菌装置进行灭菌。 4.6.3.3 酒精发酵：将蔗汁注入无菌的发酵设备中，添加活化的果酒酵母（0.05％～0.10％质量体积 比的活性干酵母） ， 搅拌混匀， 封罐发酵， 在果酒酵母适宜发酵的温度条件下静置深度发酵， 发酵醪液酒精度保持在 8 ° 以上。 DB45/T 1536 —2017 3 4.6.3.4 醋酸发酵：将活化的醋酸菌种（0.5％～1.0％质量体积比的活性醋酸菌）加入至酒精发酵醪 液，搅拌混匀，在醋酸菌适应发酵的温度条件下静置深度醋酸发酵，直至发酵完全，使酸度达到 3%以 上。 4.6.3.5 过滤、陈酿：将醋酸发酵液进行过滤，移入陈酿设备，常温下陈酿 3 个月以上。 4.6.3.6 灭菌、灌装：采用巴氏灭菌 60 ℃～80 ℃保持 30 min，冷却后灌装。 5 标签与标志、包装、运输和贮存 5.1 标签与标志 产品标签应符合GB 7718的要求 ；外包装标志应符合GB/T 191的规定。 5.2 包装 产品包装物符合食品包装材料相关规定。 5.3 运输 运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混运。产品在运输过程中应轻拿、轻放， 并防雨、防潮、防暴晒。 5.4 贮存 产品应贮存在清洁、通 风、 阴凉、干 燥， 并有防虫、 防鼠、 防蝇的专用仓库内， 并应离地离墙，不 得与有毒、有害、有污染、有异味物品一起存放。 _________________________________ 中华人民共和国广西地方标准 甘蔗原醋生产技术规程 DB45/T 1536 ― 2017 广西壮族自治区质量技术监督局统一印刷 版权专有 侵权必究