ICS 11.020 CCS C 55 31 上 海 市 地 方 标 准 DB31/T 1604—2025 健康食堂建设规范 Specifications for the establishment of healthy canteen 2025-07-03发布 2025-11-01实施 上海市市场监督管理局 发 布 DB31/T 1604 —2025 I 目 次 前言 ....................................................................... II 1 范围 ..................................................................... 1 2 规范性引用文件 ........................................................... 1 3 术语和定义 ............................................................... 1 4 基本要求 ................................................................. 1 5 组织管理要求 ............................................................. 2 6 营养环境要求 ............................................................. 2 7 培训及活动要求 ........................................................... 2 8 供餐服务要求 ............................................................. 2 9 “三减”要求 ............................................................... 4 附录 A（规范性） 营养指导标识计算方法及格式 ................................ 5 附录 B（规范性） 烹调油盐糖台账记录表 ...................................... 8 参考文献 .................................................................... 9 DB31/T 1604 —2025 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由上海市卫生健康委员会提出并组织实施。 本文件由上海市疾病预防控制标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：上海市疾病预防控制中心、上海市学生营养与健康促进会、上海市老龄事业发展 促进中心、上海市嘉定区真新街道办事处。 本文件主要起草人：臧嘉捷、宋琪、孙卓、买淑鹏、汪正园、郭常义、崔雪莹、金伟、史泽环、史 济锋、胡春华。 DB31/T 1604 —2025 1 健康食堂建设规范 1 范围 本文件规定了健康食堂建设的基本要求、组织管理、营养环境、培训及活动、供餐服务、减盐减油 减糖（以下简称“三减”）等要求。 本文件适用于上海市企事业单位健康食堂、养老机构健康食堂、中小学校健康食堂建设，上海市托 幼机构食堂、大专院校食堂、建筑工地食堂及其他食堂或餐厅可参考执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 WS/T 429 成人糖尿病患者膳食指导 WS/T 430 高血压患者膳食指导 WS/T 560 高尿酸血症与痛风患者膳食指导 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 健康食堂 healthy canteen 以平衡膳食为目的，提供营养支持性环境、促进健康的菜品和选餐建议，满足不同就餐人群营养健 康需要，定期开展就餐者和工作人员营养健康知识宣教及培训的企事业单位食堂、养老机构食堂和中小 学校食堂等。 餐饮食品营养标识 nutrition label 展示餐饮食品有关营养成分信息的说明，包括文字、图像、图形等形式。 营养指导标识 nutrition guidance label 在餐饮食品营养标识的基础上，采用红黄绿颜色对菜品营养水平和推荐摄入频率进行划分的一种 健康推荐。 烹调总盐 total cooking salt 烹调过程中使用的所有含钠调味品的钠含量折算出的食盐总量，单位为g。 4 基本要求 DB31/T 1604 —2025 2 应依法取得《食品经营许可证》，并应按照载明的经营项目经营。 应执行 GB 31654 和《餐饮服务食品安全操作规范》等管理规定。 宜取得区级市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量化分级管理 A 级等级评价或符合“放心食 堂”标准。 应配备专（兼）职食品安全员或食品安全总监，应配备专（兼）职营养配餐指导人员（包含营养 师、营养技师、营养指导员、营养配餐员或具有营养相关专业学历人员）。 5 组织管理要求 宜设立由单位领导、食堂管理人员、就餐者代表等人员组成的营养健康管理委员会，负责健康食堂 建设工作，并为健康食堂建设提供人员、资金等支持。具体职责如下。 a) 参与健康食堂的管理工作， 督促食堂建立健全各项岗位职责制和各种规章制度， 确保营养健康。 b) 定期召开会议并收集就餐者对于健康食堂的意见和建议，及时向食堂及其管理部门反馈，督促 食堂落实整改措施，及时通报整改情况。 c) 围绕合理膳食、营养健康宣传教育和“三减”制定工作计划及实施方案。 d) 明确健康食堂工作的组织管理、人员培训和考核、配餐和烹饪、供餐服务等具体事宜，并开展 自查。 6 营养环境要求 食堂就餐环境应整洁，无蚊蝇，室内外无污染物，应设置禁止吸烟标识及节约粮食的标语，如光 盘行动等。 应构建营养健康支持性环境，以多种形式宣传平衡膳食与营养健康知识，内容应符合就餐人群特 点，以中国居民膳食指南、中国老年人膳食指南、中国学龄儿童膳食指南为核心内容。 应提供健康自测工具，摆放位置合理并定期维护。 7 培训及活动要求 食堂管理人员、营养配餐指导人员应每年度接受不少于 20 课时的平衡膳食与营养健康知识培 训。 应组织举办以食堂为主体由就餐者参与的营养健康主题活动，每年度不少于2 次。 8 供餐服务要求 营养配餐 每日供应低盐少油减糖菜品及粗粮、杂粮、杂豆或薯类食物；食堂每天供应食物大类及原料种类的 数量要求应符合表1规定，每周供应的谷薯杂豆不少于5 种、蔬菜水果不少于10 种、水产禽畜蛋不少于 5 种、奶大豆坚果不少于5 种，其他供餐要求应符合表2规定。 DB31/T 1604 —2025 3 表1 食物大类及原料种类数量要求 食堂类型 每餐食物大类a 每天原料种类b 早餐 午餐 晚餐 企事业单位健康食堂 不少于3 类 不少于5 种 不少于10 种 不少于5 种 养老机构健康食堂 中小学校健康食堂c 不少于8 种 a 食物大类指谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产禽畜蛋类、奶大豆坚果类四大类食物。 b 食物原料种类指具有不同名称的食物，如番茄、黄瓜、鸡蛋等。 c 中小学校健康食堂原料种类计算时奶类可不纳入计数。 表2 其他供餐要求 食堂类型 每周供应限制 其他要求 煎炸类食物a 明火烧烤及熏制食 物 企事业单位健康食堂 小于菜品总数15 % 不多于 1 次 使用多种植物油；不用或少用氢化植物油，如使 用应进行公示。 养老机构健康食堂b 中小学校健康食堂c 不多于1 次 不供应 a 煎炸类食物定义为菜品中一半以上的原料采用纯油传热法制作或走油。 b 养老机构健康食堂提供的食物应细软易消化，采用炖、煮、蒸、烩、熘、清炒等烹调方式制作的菜品占总数的 90 %以上；宜按照 WS/T 429、WS/T 430、WS/T 560 为不同慢性病状态的特殊人群进行营养配餐，并设置相应说 明。 c 中小学校健康食堂一周菜品不重复，有条件的学校可每日供应奶类。 营养指导标识 食堂展示每日供应餐饮食品的营养指导标识，展示内容包括菜品基本信息、餐饮食品营养标识信息 和餐饮食品红黄绿营养分类信息。 a) 菜品基本信息，应包括菜品名称、每标准份菜品的重量（g）。 b) 餐饮食品营养标识信息，应包括每标准份菜品的能量（kJ 或 kcal）、蛋白质（g）、脂肪（g）、 碳水化合物（g）、烹调油（g）、烹调总钠（mg）或总盐（g）、添加糖（g）的含量等信息， 宜同时标注其他营养素及营养素参考值（NRV）的百分比。如不按份售卖的餐饮食