ICS 03.100.01 CCS A 01 DB 11 北京市 地方标准 DB11/T 2442—2025 学校食堂异物管控规范 School canteen foreign material prevention and control standards 2025 - 06 - 24发布 2025 - 10 - 01实施 北京市市场监督管理局 发布 DB11/T 2442 —2025 I 目次 前 言 ................................ ................................ ........... II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ............ 1 5 食品原料采购环节 ................................ ................................ .... 2 6 储存环节 ................................ ................................ ............ 2 7 食品加工制作环节 ................................ ................................ .... 2 8 分餐备餐和售餐环节 ................................ ................................ .. 3 9 异物处置 ................................ ................................ ............ 3 参考文 献 ................................ ................................ ........ 4 DB11/T 2442 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由北京市市场监督管理局、 北京市教育委员会 提出并归口。 本文件由北京市教育委员会、 北京市人力资源和社会保障局、 北京市市场监督管理局共同 组织实施。 本文件起草单位：北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、中国连锁经营 协会、上海悦孜企业咨询服务有限公司、北京市学校基建后勤管理事务中心、北京通泰餐饮有限责任公 司、北京永辉彩食鲜供应链管理有限公司 。 本文件主要起草人： 王丽、楚东、汪伟伟、王佳、张颖、华晔、袁静、王昱、刘晓庆、吴燕涛、 姜星、李玮 。 DB11/T 2442 —2025 1 学校食堂异物管控规范 1 范围 本文件规定了学校食堂开展异物管控工作的基本要求、食品原料采购环节、储存环节、食品加工制 作环节、分餐备餐和售餐环节、异物 处置等技术内容。 本文件适用于幼儿园、中小学、中等职业学校、高等院校、技工院校等学校食堂的异物管控。托育 机构食堂可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 DB11/T 1791 餐饮服务单位从业人员健康管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 学校食堂 school canteen 指学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的食品原料存放、食品加工制作、食品供应及 就餐空间的餐饮服务提供者。 异物 foreign material 指在餐食中非主动添加的、可以辨别的，可能对人体健康造成伤害的不可食用物质。包括但不限于 金属片、玻璃碎片、塑料、线绳、昆虫等。 4 基本要求 学校食堂应承担异物管控的主体责任。学校食堂应按照法律法规要求和本单位实际，指定专人负 责异物管控工作，建立和完善异物管控的责任制度和管理机制，包括食品原料采购环节、储存环节、食 品加工制作环节、 分餐备餐和售餐环节中对异物的管控和要求， 还应建立监督考核机制和应急管理制度。 学校食堂应制定异物管控的培训计划，对学校食堂工作人员进行食品安全培训，培训内容包含异 物管控要求、检查方法和应急响应等，并对培训效果进行考核，确保工作人员具备异物管控相应的知识 和技能。 学校食堂从业人员健康卫生及培训管理应符合 DB11/T 179 1的相关要求。 学校食堂应在原料采购、储 存、加工制作、分餐备餐和售餐各环节 采取视觉检查方式进行异物检 查，并保存相应的检查记录。 DB11/T 2442 —2025 2 学校食堂应将异物纳入异常处置与应急管理制度，定期进行应急演练。 学校应按照监督考核 机制，定期对学校食堂的异物管控情况进行监督和评估，将异物管控纳入学 校食品安全考核体系。 5 食品原料采购环节 学校食堂应严格执行进货查验制度，应指定人员按照食品原料验收标准进行验收。 食品原料验收标准中应包含异物检查项目，并在原料验收记录中进行记录。 异物检查项目应包含食品外包装有无破损、有无异物混入和其 他质量问题。 学校食堂应根据食品原料中发现异物的情况制定对供应商的考核约束机制。对于食品原料异物管 控不力的供应商，应建立相应的退出机制。 6 储存环节 库房管理人员 责任 库房管理人员应定期对食品储存场所进行巡检，及时清理包装破损、混有异物的食品。 原料储存 6.2.1 食品原料储存应符合 GB31654 的相关要求，储存区域应干净整洁，采取分区存放、隔墙离地等 措施防止异物污染。 6.2.2 对于已经开封的食品原料，应采用封口夹、自封袋、防护膜、热封等措施进行防护，防止异物 混入。 半成品储存 对于已经加工的半成品应进行分类标识， 使用 容器存放 并采取加盖等措施进行防护， 防止异物混入。 成品储存 对加工后的成品进行标识，采取恰当包装方式进行防护，防止异物混入。 7 食品加工制作环节 环境 7.1.1 加工环境应保持干净整洁。配备充足的照明，确保能清晰地发现食品中的异物。 7.1.2 加工区域应设置防虫设施，避免昆虫等异物。 7.1.3 食品处理区墙壁和天花板应光滑、防潮、易清洁，无易脱落的墙皮和灰尘等异物。 7.1.4 加工操作区域的通风口应保持清洁。 食品原料拆包 7.2.1 食品原料在拆包环节，应选择恰当的拆包工具和拆包方法，对拆包产生的废弃物进行恰当存放 和管理，避免拆包环节引入异物。 7.2.2 对使用塑料类包装袋、 纸质包装袋、 编织袋、 玻璃瓶、铝制易拉罐等包装的食品原料在拆包后， 应检查是否有碎片、拉环、玻璃、塑料丝、线绳等掉入食品原料中，拆包后的包装物料要及时收集并丢DB11/T 2442 —2025 3 入垃圾桶。 7.2.3 外包装应在初加工间拆包，进入操作区域的原料及其内包装袋上无肉眼可见异物。 加工过程 7.3.1 对容易产生异物的加工环节，如切配、搅拌等，应按照 GB 31654 和GB/T 27306 标准中的相关 规定加强监控和检查。 7.3.2 烹饪前检查食材、工用具等有无异物残留，烹饪过程中随时观察，及时去除肉眼可见异物。 7.3.3 使用调味料后应及时对盛放调味料的容器采用加盖、加封、覆盖等 防护措施。 设备和工用具 7.4.1 应规范使用设备设施和工用具。如使用刀具切割食材时，应注意刀具的完整性和使用方法，防 止产生金属碎屑。 7.4.2 工用具应定期检查和更换，不应使用易产生异物的工用具。 8 分餐备餐和售餐环节 分餐、备餐和售餐应在清洁的环境中进行，应符合 GB 31654 的要求，使用的分餐容器和包装材料 应符合相应的食品安全标准。 分餐、备餐和售餐人员应佩戴清洁的工作帽和口罩。在分餐、售餐过程中，操作人员应目视检查 餐用具和餐食中有无异物。 若涉及外卖环节，需要保证外卖的包装密封。 9 异物处置 分餐、备餐和售餐过程 中发现异物时，应立即停止问题餐食的使用和销售，按照应急预案进行处 置。 对收到投诉的异物问题，应及时响应并进行调查处理。 DB11/T 2442