2 0 2 2 1 1 1 1 发 布 － － 2 0 2 3 0 3 0 1 － － 实 施 鲟 鱼 子 酱 加 工 技 术 规 程 2 0 中 华 人 民 共 和 国 水 产 行 业 标 准 备 案 号 ： X X X X - X X X X Ｉ Ｃ Ｓ 6 7 . 1 2 0 . 3 0 C C S X 3 0 5 6 — 2 0 2 2 T e c h n i c a l c o d e o f p r a c t i c e f o r s t u r g e o n c a v i a r S C ／ Ｔ 中 华 人 民 共 和 国 农 业 农 村 部 发 布SC/T３０５６—２０２２ 前　　言 本文件按照GB/T１􀆰１—２０２０«标准化工作导则　第１部分:标准化文件的结构和起草规则»的规定起 草. 请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任. 本文件由农业农村部渔业渔政管理局提出. 本文件由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(SAC/TC１５６/SC３)归口. 本文件起草单位:中国水产科学研究院南海水产研究所、衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司、山东 美佳集团有限公司、杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司. 本文件主要起草人:杨贤庆、郝淑贤、李来好、黄卉、马海霞、王斌、郭晓华、赵永强、魏涯、夏永涛、白帆. ⅠSC/T３０５６—２０２２ 鲟鱼子酱加工技术规程 １　范围 本文件确立了鲟鱼子酱的加工流程,规定了原料鱼检查、致昏、放血、清洗、取卵、搓卵、除杂、拌盐、装 罐、熟化、包装、储存等工序的操作指示,以及各工序之间的转换条件,描述了原料记录、过程记录和档案管 理等追溯方法. 本文件适用于指导鲟鱼子酱加工企业生产操作,以及判定加工企业是否履行规定程序的依据. ２　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文 件. GB２７６０　食品安全国家标准　食品添加剂使用标准 GB５４６１　食用盐 GB５７４９　生活饮用水卫生标准 GB１４９３０􀆰２　食品安全国家标准　消毒剂 GB２０９４１　食品安全国家标准　水产制品生产卫生规范 GB/T２５９１５􀆰１—２０１０　洁净室及相关受控环境　第１部分:空气洁净度等级 GB２８０５０　食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则 GB/T３６１９３　水产品加工术语 JJF１０７０　定量包装商品净含量计量检验规则 SC/T３０３５　水产品包装、标识通则 ３　术语和定义 GB/T３６１９３界定的术语和定义适用于本文件. ４　通则 ４􀆰１　厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB２０９４１的要求,鱼卵加 工间洁净等级宜符合GB/T２５９１５􀆰１—２０１０表１中ISO５~６级. ４􀆰２　加工用盐应符合GB５４６１的要求. ４􀆰３　加工用水及制冰用水应符合GB５７４９的要求. ４􀆰４　食品添加剂的种类和用量应符合GB２７６０的要求. ４􀆰５　工厂的设备和器具消毒剂应符合GB１４９３０􀆰２的要求. ４􀆰６　所有用于腹部切割的工具、用于卵巢转移和储存的器具等应经过灭菌处理.每处理一条鱼均应更换 器具.从事鱼卵加工人员应配戴手套,每处理一条鱼后均应洗手、消毒. ４􀆰７　取卵至装罐操作时间不宜超过３０min. ４􀆰８　取卵后至包装操作间的温度不宜超过１５℃. ５　加工流程 鲟鱼子酱加工工艺流程包括１２个工序.加工工艺流程如图１所示. １SC/T３０５６—２０２２ 图１　鲟鱼子酱加工工艺流程 ６　加工操作 ６􀆰１　原料鱼检查 ６􀆰１􀆰１　原料鱼为健康、无污染的养殖鲟科雌性活鱼,只准许鱼卵成熟度达到Ⅳ期,卵粒容易剥离才可以进 行加工. ６􀆰１􀆰２　生产前逐条检查原料鱼的鱼卵成熟度和卵径大小,卵粒直径宜大于２􀆰５mm. ６􀆰２　致昏 ６􀆰２􀆰１　将１０℃以下预冷超过６h的鲟鱼放入冰水,时间为１０min~１５min.鱼体无明显应激反应时,转 移到操作台上,采用外力击打鱼头部使鱼昏迷. ６􀆰２􀆰２　只准许昏迷的鱼体进入放血程序. ６􀆰３　放血 迅速将鱼体用链钩套住鱼尾、倒挂,用利刃割断鳃弓动脉,也可同时割断背鳍部位的背主动脉,放血时 间宜控制在６０min以内. ６􀆰４　清洗 ６􀆰４􀆰１　放血后的鱼体用喷淋水冲洗,去除刀口处的血污.而后转移到取卵台,腹部朝上,用硬毛刷洗刷鱼 身上的黏液,边刷边用水冲洗,清洗过程中水温宜控制在１５℃以下. ６􀆰４􀆰２　只准许体表无黏腻感的鱼进入取卵程序. ６􀆰５　取卵 取卵按下列步骤操作: a)　用无菌利刃自肛门插入,刀刃向上,不能损伤内脏器官; b)将腹部的肌肉向两侧翻开,另换刀具将卵巢与鱼体剥离; c)取盆底铺放碎冰、上覆塑料薄膜的不锈钢盆,将卵巢置于薄膜上; d)卵巢盆通过无菌操作窗口转移到鱼卵加工操作间. ６􀆰６　搓卵 ６􀆰６􀆰１　将孔径为５mm的网筛放在不锈钢盆上,卵巢置于网筛上,轻轻揉搓卵巢. ６􀆰６􀆰２　只准许卵块分离成卵粒后进行除杂. ６􀆰７　除杂 人工挑除卵粒中夹杂的血块等杂质,可将卵粒加入０℃~４℃的无菌水,轻轻搅动,待卵粒下沉后,及 时倾倒弃去上层污水,漂洗２次~３次,沥水. ６􀆰８　拌盐 卵粒放进腌制容器,称重,将食用盐均匀撒在鱼卵上面,根据需求确定加盐量,范围宜控制在１􀆰５％~ ５％,同向搅拌均匀,沥水. ６􀆰９　装罐 鱼卵装入包装容器内、加盖,装卵量宜超过净重的０􀆰５％,轻压盖顶,及时清理溢出的水渍. ６􀆰１０　熟化 ６􀆰１０􀆰１　装罐后的鲟鱼子酱放置在熟化间,温度宜控制在－２℃~２℃. ６􀆰１０􀆰２　熟化时间１周,期间每天宜翻罐１次. ２SC/T３０５６—２０２２ ６􀆰１１　包装、标识 ６􀆰１１􀆰１　应符合SC/T３０３５的要求. ６􀆰１１􀆰２　预包装产品净含量应符合JJF１０７０的要求. ６􀆰１１􀆰３　所用包装材料应洁净、无毒、无异味,并符合食品安全相关标准的要求. ６􀆰１１􀆰４　标志、标签应标注原料鱼品种. ６􀆰１１􀆰５　营养标签应符合GB２８０５０的要求. ６􀆰１１􀆰６　实施可追溯的产品应有可追溯标识. ６􀆰１２　储存 ６􀆰１２􀆰１　产品储存期间实时监测温度,温度宜保持在－２℃~２℃. ６􀆰１２􀆰２　储存期间１个月内每周宜翻罐１次. ６􀆰１２􀆰３　不同批次、品种的产品应分别堆垛,排列整齐,各品种、批次、规格应挂标识牌. ７　追溯方法 ７􀆰１　原料记录 每条鱼都应进行记录,记录内容包括: a)　鱼种; b)体重; c)检验验收情况; d)其他. ７􀆰２　过程记录 在执行第６章所规定的各个阶段的程序指示过程中,记录并保持以下内容: a)　生产批号; b)生产日期; c)生产班组; d)产品数量; e)执行的具体操作内容; f)操作的结果或观察到的现象; g)其他. ７􀆰３　档案管理 建立完整的质量管理档案,各种记录分类装订、归档,保留时间应在２年以上. ３